Brioche col Tuppo – Brioche Siciliane da servire col Gelato o la Granita

Con Lievito madre: Rinfrescate il vostro lievito madre al 50% di idratazione, poi prelevatene subito 100 gr e lasciatelo riposare in una ciotola per 3-4 ore, fino a che non raddoppierà il proprio volume. Dopodiché potete utilizzarlo per il resto della preparazione.

Con Lievito di birra: create dapprima il lievitino che abbia lo stesso peso del lievito madre, quindi in una ciotola fate sciogliere 5 gr di lievito di birra fresco o 2 gr di lievito di birra disidratato con 40 gr di acqua, dopodiché aggiungetelo ai 65 gr di farina e mescolate con una spatola. Quindi ponete l’impasto sopra un tavolo da lavoro e continuate ad impastare con le mani fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea, quindi ponetela in una ciotola e lasciate lievitare fino a che non avrà raddoppiato il proprio volume.

Con lievito madre disidratato: 35 gr di lievito madre disidratato, 25 gr di farina e 40 gr di acqua. In una ciotola unite la farina con il lievito madre disidratato e, dopo aver mescolato bene con una spatola, aggiungete l’acqua e impastate, dapprima all’interno della ciotola e poi sopra un tavolo da lavoro, fino ad ottenere una pallina compatta che metterete in una ciotola a lievitare fino a che non raddoppierà di volume.

Una volta scelto il vostro lievito da utilizzare, cominciate la preparazione delle brioches col Tuppo.

Con Lievito di birra: dosi (5 gr di lievito di birra fresco o 2 gr di lievito di birra disidratato, 40 gr di acqua, 65 gr di farina).

Create dapprima il lievitino che abbia lo stesso peso del lievito madre, quindi in una ciotola fate sciogliere 5 gr di lievito di birra fresco o 2 gr di lievito di birra disidratato con 40 gr di acqua, dopodiché aggiungetelo ai 65 gr di farina e mescolate con una spatola.

Quindi ponete l’impasto sopra un tavolo da lavoro e continuate ad impastare con le mani fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea, quindi ponetela in una ciotola e lasciate lievitare fino a che non avrà raddoppiato il proprio volume.

Con lievito madre disidratato: dosi (35 gr di lievito madre disidratato, 25 gr di farina e 40 gr di acqua).

In una ciotola unite la farina con il lievito madre disidratato e, dopo aver mescolato bene con una spatola, aggiungete l’acqua e impastate, dapprima all’interno della ciotola…

Poi sopra un tavolo da lavoro, fino ad ottenere una pallina compatta che metterete in una ciotola a lievitare fino a che non raddoppierà di volume.

Sciogliete lo zafferano all’interno del latte (il latte dev’essere freddo dal frigorifero), quindi mescolate con una spatola. All’interno di una planetaria inserite il lievitino, quindi aggiungete mezza dose di latte con lo zafferano (100 ml) e lo zucchero (200 gr) e cominciate ad impastare.

Quando il lievitino si sarà sciolto bene, aggiungete tutta la farina e mescolate fino ad ottenere un impasto molto grumoso. Quindi, a filo, aggiungete la restante parte di latte e zafferano (100 ml), (in questa maniera si svilupperà meglio la maglia del glutine).

Dopodiché, quando l’impasto sarà ben compatto, sostituite la foglia con il gancio e, una alla volta, inserite anche le due uova. Una volta che l’impasto si staccherà bene dalle pareti della planetaria e si sarà formata la maglia del glutine, bisogna dargli elasticità, quindi bisogna inserire la parte grassa, ossia il burro, che andrà a distendere la maglia del glutine.

Allora, poco alla volta, inserite il burro ammorbidito nella planetaria e continuate ad impastare fino a che non sarà totalmente assorbito all’impasto. Nel frattempo grattugiate la scorza di un limone e mettetela in una ciotola con un cucchiaino di miele e la vaniglia, quindi mescolate bene il tutto.

Versate il mix aromatico nella planetaria. In ultimo aggiungete il sale. Impastate ancora per 30-40 secondi dopodiché disponete l’impasto sopra un tavolo da lavoro.

Con una spatola, dategli un po’ di forza formando una palla, quindi rigiratelo su se stesso e dategli delle botte facendolo ricadere sul tavolo più volte. Dopodiché ponetelo in una ciotola oleata per evitare che si appiccichi troppo durante la lievitazione.

Quindi oliate ancora con un pochino la superficie dell’impasto per impedire il formarsi della crosta durante il tempo di lievitazione, dopodiché copritelo con un foglio di pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore (potete lasciarlo a riposare dalle 12 alle 24 ore) .

Passato il tempo di riposo, togliete l’impasto dal frigorifero e ponetelo in forno spento a lievitare fino a che non raddoppierà il proprio volume (se utilizzate il lievito di birra il tempo di lievitazione è all’incirca di 2 ore, mentre sia con il lievito madre naturale fresco o disidratato ci vorranno fino a 8 ore di lievitazione).

Versate l’impasto sopra un tavolo infarinato.

Versate un po’ di farina sull’impasto e con l’aiuto di una spatola cercate di allungarlo come un salame, quindi dividetelo prima in due parti, dopodiché con le mani formate 12 palline di circa 95 gr l’una.

Ponete le palline su una placca da forno rivestita di carta oleata e ad una, ad una formate le brioches col tuppo.

Con la mano, incidete la pallina di lato facendola roteare piano piano sul tavolo; utilizzerete il palmo della mano che la dividerà in due parti: una più grande, cioè la base della brioche, e una più piccola, cioè il tuppo. Quindi con due dita fate una leggera pressione al centro della pallina più grande fino a raggiungere la base.

Mentre la pallina più piccola dovrete schiacciarla leggermente alla base, a forma conica.
Ora, preparate la glassa per lucidare le brioches: all’interno di una ciotola mettete un tuorlo d’uovo e aggiungete il latte che deve essere dello stesso peso dell’uovo, quindi mescolate.

Adagiate la base della brioche su una teglia rivestita di carta da forno e con un pennello da cucina spennellate la superficie, quindi inserite il tuppo e spennellate il tutto con altra glassa. Ripetete l’operazione per tutte le brioches.

Quindi mettetele a lievitare in forno spento fino a quando il loro volume sarà raddoppiato (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando). Una volta lievitate le brioches, tiratele fuori dal forno e spennellate con altro uovo battuto se le volete più lucide. Scaldate il forno a 160°C e infornate le brioches a forno caldo riponendo la teglia sul piano centrale e fate cuocere per circa 15 minuti.

Una volta cotte, toglietele immediatamente dalla teglia e appoggiatele su una griglia a raffreddare in modo che l’aria possa circolare. Le vostre brioches col tuppo sono pronte! Al momento di servirle dividetele a metà con un coltello e farcite con una pallina di gelato, richiudetele e, volendo, spolveratele con zucchero a velo.