Ingredients
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1 kg bacalao o estofado/stocco (ya remojado y bien desalado)
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500 g salsa de tomate
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1 diente de ajo
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1 cebolla roja grande
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unas diez alcaparras desaladas
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½ vaso vino blanco seco
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al gusto aceitunas(tipo Gaeta, Kalamata o negras)
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1 hoja laurel
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1 pizca perejil picado
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1 pizca orégano
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1 chile al gusto
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sal y pimienta
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aceite de oliva virgen extra
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(opcional) hongos porcini secos
Directions
Steps
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1
Done
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Limpien y preparen el pescado:Verifiquen con cuidado que no queden espinas, tanto en la parte de la ventresca como en la del lomo, y retírenlas. Si es necesario, recorten los bordes para igualar los trozos y corten el bacalao en trancetitos de unos tres dedos de ancho. Recuerden: no quiten la piel, ya que ayudará a que los trozos no se deshagan durante la cocción." |
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2
Done
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Preparen las verduras:Piquen la cebolla de modo que no quede ni muy gruesa ni muy fina. Piquen finamente también el ajo (pueden dejar el germen debido a la larga cocción) y el perejil. |
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3
Done
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Doren el bacalao:Calienten un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra en una sartén de bordes altos. Coloquen los trozos de pescado y dejen que se doren durante unos 2 minutos por cada lado. |
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4
Done
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Viertan el vino blanco a fuego vivo. Dejen evaporar rápidamente la parte alcohólica sin cocinar demasiado el pescado, dándole la vuelta un par de veces más (tardará unos 3-4 minutos). Una vez que el vino se haya reducido, retiren los trozos de la sartén y colóquenlos momentáneamente en un plato. |
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5
Done
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En la misma sartén (con el fondo de cocción del pescado), añadan el ajo, la guindilla y toda la cebolla. Agreguen una pizca de perejil, sal y pimienta. Dejen estofar a fuego medio hasta que la cebolla suelte sus jugos y se vuelva dulce. Cuando el agua de la cebolla se haya evaporado y empiece a chisporrotear en el aceite, añadan también las alcaparras y mezclen todo. |
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6
Done
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Bajen el fuego y vuelvan a colocar los trozos de pescado en la sartén, apoyándolos por la parte de la piel sobre las cebollas. A partir de este momento, no deben volver a dar la vuelta al pescado con cucharas o tenedores para evitar que se rompa o se desmorone. Limítense a sacudir o 'mecer' la sartén con movimientos decididos pero delicados para distribuir el condimento. De esta manera, el bacalao se mantendrá íntegro y los trozos estarán perfectos para presentar en la mesa. |
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7
Done
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Añadan también una hoja de laurel y las aceitunas. Ajusten de sal, cubran con una tapa y lleven a ebullición a fuego medio-alto; después, bajen la llama al mínimo y dejen cocinar durante unos 45 minutos. Si tras este tiempo la salsa les parece todavía demasiado líquida, quiten la tapa y dejen reducir durante unos minutos hasta que alcance la densidad deseada. |
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8
Done
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Con el fuego ya apagado, añadan una pizca de orégano, el perejil picado y un chorrito de aceite de oliva en crudo. Cubran y dejen reposar entre 10 y 15 minutos antes de servir: este paso es fundamental para que todos los aromas se amalgamen bien. Si quieren que el plato sea aún más especial, pueden añadir unos hongos porcini secos (previamente hidratados y escurridos) a mitad de la cocción. Y no se olviden del pan: ¡hacer barquitos con esta salsa es obligatorio! |
