Cochinillo asado para Navidad y Nochevieja

Empezad lavando cuidadosamente el cochinillo bajo agua corriente fría. Utilizad una solución de agua, vinagre y sal para frotar bien la superficie y eliminar cualquier residuo de sangre o impurezas. Una vez limpio, secadlo meticulosamente con papel absorbente o con un paño limpio.
Coged la bandeja de horno y verted en ella aproximadamente medio litro de agua (500 ml) junto con unas hojas de laurel. Colocad encima una rejilla: el vapor que se liberará durante la cocción mantendrá la carne muy tierna, evitando que se seque.

Ensuchaos las manos con la manteca de cerdo y masajead con cuidado todo el cochinillo, tanto por dentro como en la piel. Esta grasa es el secreto para nutrir la carne joven y obtener después una costra crujiente. Envolved las patitas y la oreja con papel de aluminio. Este paso sirve para evitar que estas partes delicadas se quemen durante las horas de permanencia en el horno.

Colocad el cochinillo sobre la rejilla. En esta etapa, distribuid una cantidad generosa de sal y pimienta solo en la parte interna (la de la carne). No pongáis todavía la sal sobre la piel.
Introducidlo en el horno a 150°C (estático o ventilado) y dejadlo cocinar durante 2 horas. En esta primera fase, la piel debe estar orientada hacia abajo, en contacto con la rejilla.

Transcurrida la primera parte, sacad el cochinillo del horno y dadle la vuelta con la piel hacia arriba. Si las protecciones de papel de aluminio se han soltado, volved a colocarlas. Ahora salad bien la piel: la sal ayudará a formar la costra. Hornead de nuevo a 150°C durante otras 2 horas.

Para la última fase, subid la temperatura del horno entre 180°C y 220°C. Dejadlo dorar durante unos 15-20 minutos, o hasta que la piel haya adquirido un color ámbar y una consistencia vítrea y crujiente.
En total, el cochinillo debe cocinarse durante unas 4 horas y 20 minutos. La cocción se divide en tres fases bien diferenciadas para garantizar que el interior permanezca tierno y el exterior se vuelva crujiente.

Una vez esté listo, sacad el cochinillo del horno y retirad el papel de aluminio. Siguiendo la antigua tradición, podéis intentar cortarlo usando el borde de un plato: si la cocción es perfecta y la carne está tiernísima, el plato se hundirá en la carne sin esfuerzo. ¡Servidlo bien caliente para disfrutar del contraste entre la suavidad de la carne y el 'sbrem' (crujido) de la piel!

Un consejo importante: Vigilad siempre la bandeja durante las 4 horas: si veis que il medio litro de agua se ha evaporado completamente, añadid un poco más (siempre caliente) para mantener el ambiente húmedo hasta la fase final del dorado.