Ingredients
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1 pierna de cerdo frescaPulpa entera deshuesada, conservando la piel (cuero) y su grasa natural para mantener la jugosidad.
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Para la salmuera (para 1 litro de agua):
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1 litro agua
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100 g sal
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30 g azúcar
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una docena clavos de olor
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una docena bayas de enebro
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una docena granos de pimienta
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una pizca tomillo
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una pizca cebolla deshidratada
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1 cucharadita ajo deshidratadoo un par de dientes de ajo fresco (con cáscara y picados)
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1/2 cucharadita nuez moscada
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2 hojas laurel
Directions
Nota sobre las proporciones: Para un muslo de aproximadamente 8 kg, calcule que necesitará unos 4 litros de salmuera. Este volumen es necesario para asegurar que haya suficiente líquido tanto para la infusión profunda como para la posterior fase de remojo y marinado, garantizando que la carne permanezca completamente cubierta y protegida.
Steps
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1
Done
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Preparación de la salmuera aromáticaComienza preparando la base para el sabor y el aroma. Vierte el agua en una cacerola, calculando la cantidad según el peso de la carne: la proporción ideal es 1 litro de salmuera por cada 2 kg de carne. Por cada litro de agua, añade 100 g de sal y 30 g de azúcar. |
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2
Done
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Añade las especias: bayas de enebro, clavos de olor y granos de pimienta (previamente machacados), una pizca de nuez moscada, tomillo, cebolla deshidratada, hojas de laurel y dos dientes de ajo machacados. |
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3
Done
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Llevar a ebullición, removiendo para disolver la sal y el azúcar. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos, luego apagar el fuego y dejar enfriar por completo. Una vez fría, colar con cuidado la mezcla. |
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4
Done
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Toma la pierna de cerdo (ya deshuesada, pero con la piel intacta) y equípate con una jeringa de cocina grande. Toma la salmuera filtrada e inyéctala directamente en las fibras de la carne en varios puntos. Notarás que la carne se hincha ligeramente: este paso es esencial para asegurar que el sabor y la salinidad lleguen al interior del músculo, manteniéndola jugosa durante la cocción. Coloca el jamón inyectado en un recipiente grande y cúbrelo con la salmuera restante. Sella con film transparente y refrigera durante aproximadamente 12 horas. Esto permitirá que la carne se estabilice y absorba uniformemente todos los sabores. |
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5
Done
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Preparación para la cocciónTras el tiempo de reposo, escurra la salmuera y enjuague bien la carne bajo el grifo. Elija una olla lo suficientemente grande para el jamón ya medido: la olla actuará como un molde natural, comprimiendo la carne durante la cocción y evitando tener que atarla. Luego, toma una olla aún más grande que la primera. Coloque un plato en el fondo (para evitar el contacto directo con la fuente de calor) y coloque la olla con el jamón encima. Llene el espacio entre las dos ollas con abundante agua y encienda el fuego. Tape y cocine al baño maría a fuego muy bajo durante unas 5 horas. |
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6
Done
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Después de 5 horas, utilice un termómetro de cocina para controlar la temperatura interna del jamón. La temperatura ideal es de 68 °C. Una vez alcanzada esta temperatura, apague el fuego, pero no retire la carne: déjela enfriar lentamente en el agua durante otras 6-7 horas. |
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7
Done
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Una vez frío el jamón, colóquelo en el refrigerador durante al menos 24 horas. Solo entonces podrá desmoldarlo, retirar el colágeno natural que se ha formado en la superficie y secarlo completamente. Para obtener mejores resultados, envasarlo al vacío y dejarlo reposar en el refrigerador durante 3 o 4 días antes de cortarlo: esto hará que la loncha sea más firme y los sabores aún más equilibrados. |
