Ingredients
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1 lomo de atúnla parte lumbar del atún
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PARA LA CITRONETTE
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40 ml zumo de limaalternativamente jugo de limón
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1 sobre azafrán
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unos pistilos de azafránpara la decoración del plato
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1 pieza jengibre
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la parte verde cebolletas frescaspara la decoración del plato
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1 cucharadita miel de acaciaalternativamente miel de flores silvestres
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sal y pimienta blanca
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60 ml aceite de oliva virgen extra
Directions
Para obtener un filete de atún bien cocido, la cocción es aproximadamente 40 segundos por lado. Para una cocción media, 20 segundos por lado es más que suficiente. Para una cocción poco hecha, serán suficientes 3 segundos por lado.
Steps
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1
Done
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Primero, lava la lima (o limón) y recupera la ralladura (solo la parte verde, o la parte amarilla si usas limón) con la herramienta especial y reserva para la decoración final del plato. Exprime la lima y pon el jugo en un bol. |
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2
Done
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Agrega la pimienta y una pizca de sal y mezcla bien con un batidor para disolver la sal. Luego, siempre revolviendo con el batidor, agrega el aceite lentamente. Rallar un trozo de jengibre y añadirlo a la citronette, |
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3
Done
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Continúe emulsionando, luego agregue la miel y mezcle todo bien. Luego, con un colador de malla estrecha, filtrar la salsa obtenida directamente en otro bol. |
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4
Done
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Agrega el azafrán y, después de mezclar todo bien con una cucharadita, deja reposar la citronette al menos media hora antes de usarla. Mientras tanto, lavar la parte verde de la cebolleta y cortarla en aros finos (estos anillos se pueden utilizar para sustituir la cáscara de lima o de limón). Luego pasa a cortar el filete de atún. |
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5
Done
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Cortar el filete de atún en rodajas de unos 3 dedos de grosor, secarlas bien con papel absorbente y colocarlas sobre una placa caliente. |
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6
Done
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La cocción depende del grosor de las rodajas o hasta que estén visiblemente cocidas por todos lados. Luego cuece el atún durante unos 40 segundos por lado hasta obtener la reacción de Maillard, dándole la vuelta por todos lados en contacto con el plato para sellar el exterior y mantener los jugos dentro. Cuando los filetes de atún estén compactos por todos lados, retírelos del plato (si la cocción fuera prolongada, correría el riesgo de llevar un atún seco y fibroso a la mesa), colóquelos en un plato, agregue sal y cúbralos con papel de aluminio, no al contacto directo, durante un par de minutos antes de servirlos. |
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7
Done
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En el fondo del plato de servir, colocar un poco de citronette aromatizado con jengibre y azafrán, luego colocar los filetes de atún encima y sazonar con más citronette. Y para terminar la decoración del plato, decorar con ralladura de lima u hojas de cebolleta, unos pistilos de azafrán y servir. |
