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Ingredients

Adjust Servings:
Para la preparación de lievitino
harina tecnica para pandoro/panettone alternativamente, harina 00 con un nivel de proteína de 15 y una W380 o manitoba
levadura de su elección
agua
1° masa
440 gr harina tecnica para pandoro/panettone alternativamente, harina 00 con un nivel de proteína de 15 y una W380 o manitoba
150 gr leche entera fresca
150 gr azúcar granulada
80 gr mantequilla
180 gr lievitino
6 yemas de huevos
2 huevos
10 gr malta liquida alternativamente 5 g de malta deshidratada, la malta en polvo.
2º masa
300 gr harina tecnica para pandoro/panettone
150 gr azúcar granulada
120 gr huevo batido
1 cucharadita esencia de vainilla alternativamente una vaina de vainilla o una bolsa de vainillina en polvo
120 gr mantequilla
cáscara de naranja rallada
cáscara de limón rallada
5 gr sal
Panettone Italiano de Chocolate y Nutella
180 gr gotas de chocolate Las gotas de chocolate deben estar frías de la nevera.
nutella
leche entera fresca
chocolate negro
chocolate blanco
Panettone clásico
100 gr fruta confitadas
100 gr pasas no empapada
Para almacenamiento
Alcohol 96°

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Panettone Italiano de Chocolate y Nutella – Pan Dulce de Navidad

Cuisine:
  • 1h
  • Serves 2
  • Medium

Ingredients

  • Para la preparación de lievitino

  • 1° masa

  • 2º masa

  • Panettone Italiano de Chocolate y Nutella

  • Panettone clásico

  • Para almacenamiento

Directions

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Las dosis indicadas son para 2 Panettoni de 1 kg cada uno.

Si desea hacer la levadura con la levadura de cerveza, necesitará 25 gr de levadura de cerveza fresca o 13 gr de levadura de cerveza deshidratada, 75 ml de agua y 150 gr de harina técnica para pandoro / panettone. Primero disuelva la levadura de cerveza dentro del agua, luego agréguela a la harina y amásela bien con sus manos para formar una bola suave y homogénea. Luego colóquelo en un recipiente dentro del horno durante aproximadamente una hora. ¡La levadura con levadura de cerveza está lista!

Si desea hacer la levadura con levadura madre deshidratada, necesitará 60 gr de harina técnica para pandoro / panetone, 60 gr de levadura madre deshidratada y 60 ml de agua. En un tazón, combine la harina y la levadura madre deshidratada, luego agregue el agua y mezcle bien para obtener una bola. Si la masa debe estar un poco pegajosa, agregue 5 gr de harina, luego amásela con las manos, forme una bola y colóquela en un recipiente dentro del horno apagado durante 4 horas.

Si quieres hacer la levadura con levadura madre fresca, tendrás que hacer 3 refrescos antes de usarla. En primer lugar, saque la levadura madre de la nevera y déjela a temperatura ambiente durante 2 horas, luego tome 50 gr de ella y agregue 30 ml de agua a estas. Derrita bien la levadura, luego agregue 60 gr de harina técnica para panettone / pandoro, luego forme una bola y colóquela en un recipiente dentro del horno durante 4 horas. Después de 4 horas, agregue a la levadura que hemos obtenido, aún 30 ml de agua y después de haberla derretido bien, agregue otros 60 gr de harina técnica, amase y vuelva a formar una bola, luego déjela reposar en el horno durante otras 4 horas. Tercer y último refresco: al lievitino obtenido, ahora también de gran tamaño, agregue 30 ml de agua, derrita bien, luego agregue otros 60 gr de harina técnica, amase y vuelva a formar una bola y deje que se levante dentro del horno para Las últimas 4 horas. Ahora, a partir de esta levadura, tome solo 180 g para la preparación del panetón, mientras que la parte restante se puede guardar en el refrigerador para las siguientes preparaciones.

Si desea hacer el lievitino con el li.co.li, antes de comenzar los diversos refrescos, debe llevarlo a una hidratación del 50%. Como se hace? Pesa 100 gr. de li.co.li y agregue 100 gr de harina técnica y 10 ml de agua, luego siga los tres refrescos idénticos a la preparación de la levadura con levadura madre fresca.

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Steps

1
Done

Preparación del lievitino con levadura de cerveza fresca o deshidratada

Si desea hacer la levadura con la levadura de cerveza, necesitará 25 gr de levadura de cerveza fresca o 13 gr de levadura de cerveza deshidratada, 75 ml de agua y 150 gr de harina técnica para pandoro / panettone. Primero disuelva la levadura de cerveza dentro del agua, luego agréguela a la harina y amásela bien con sus manos para formar una bola suave y homogénea. Luego colóquelo en un recipiente dentro del horno durante aproximadamente una hora. ¡La levadura con levadura de cerveza está lista!

2
Done

Preparación del lievitino con levadura madre deshidratada

Si desea hacer la levadura con levadura madre deshidratada, necesitará 60 gr de harina técnica para pandoro / panetone, 60 gr de levadura madre deshidratada y 60 ml de agua. En un tazón, combine la harina y la levadura madre deshidratada, luego agregue el agua y mezcle bien para obtener una bola. Si la masa debe estar un poco pegajosa, agregue 5 gr de harina, luego amásela con las manos, forme una bola y colóquela en un recipiente dentro del horno apagado durante 4 horas.

3
Done

Si quieres hacer la levadura con levadura madre fresca o li.co.li, tendrás que hacer 3 refrescos antes de usarla

Si quieres hacer la levadura con levadura madre fresca, tendrás que hacer 3 refrescos antes de usarla. En primer lugar, saque la levadura madre de la nevera y déjela a temperatura ambiente durante 2 horas, luego tome 50 gr de ella y agregue 30 ml de agua a estas. Derrita bien la levadura, luego agregue 60 gr de harina técnica para panettone / pandoro, luego forme una bola y colóquela en un recipiente dentro del horno durante 4 horas. Después de 4 horas, agregue a la levadura que hemos obtenido, aún 30 ml de agua y después de haberla derretido bien, agregue otros 60 gr de harina técnica, amase y vuelva a formar una bola, luego déjela reposar en el horno durante otras 4 horas. Tercer y último refresco: al lievitino obtenido, ahora también de gran tamaño, agregue 30 ml de agua, derrita bien, luego agregue otros 60 gr de harina técnica, amase y vuelva a formar una bola y deje que se levante dentro del horno para Las últimas 4 horas. Ahora, a partir de esta levadura, tome solo 180 g para la preparación del panetón, mientras que la parte restante se puede guardar en el refrigerador para las siguientes preparaciones.

Si desea hacer el lievitino con el li.co.li, antes de comenzar los diversos refrescos, debe llevarlo a una hidratación del 50%. Como se hace? Pesa 100 gr. de li.co.li y agregue 100 gr de harina técnica y 10 ml de agua, luego siga los tres refrescos idénticos a la preparación de la levadura con levadura madre fresca.

4
Done

Primera masa

- 440 gr de harina técnica o manitoba.
- 150 gr de leche entera fresca.
- 150 gr de azúcar en polvo
- 80 gr de mantequilla
- 180 gr de lievitino.
- 6 yemas de huevo.
- 2 huevos
- 10 gr de malta líquida

Agregue los dos huevos enteros a las 6 yemas de huevo, luego bátalos bien con un tenedor y pese la mezcla en una balanza de cocina. En total deberán pesar 240 gr. Si el peso es más alto, retire el exceso, si es más bajo, agregue una yema adicional. Luego divida la mezcla en dos tazones separados que pesan 120 g cada uno. Un primer tazón lo usarás inmediatamente para la primera masa, mientras que el otro lo cubrirá con una película transparente y lo guardará en el refrigerador para la segunda masa.

5
Done

Rompa el lievitino y colóquelo dentro de la planetaria, luego agregue la leche y comience a mezclar utilizando la hoja. Esta primera fase de masa servirá para endulzar y disolver la levadura.

Mientras tanto, ponga la mantequilla dentro del horno de microondas durante 30 segundos (la mantequilla debe estar derretida, de esta manera proporcionará suavidad a la mezcla), luego deje que se enfríe a temperatura ambiente hasta que la inserte en la mezcla.

6
Done

Mientras tanto, cuando la levadura en el planetario se haya derretida (en realidad, la levadura nunca se derretirá por completo, siempre quedarán grumos), agregue la malta y, una cucharada a la vez, incluso toda la harina y continúe amasando hasta que obtenga Un compuesto bastante duro y granulado. Siempre continúe mezclando, agregue el azúcar y, poco a poco, los 120 gramos de huevo batido y continúe amasando hasta que la masa esté bien atada a la hoja planetaria y salga de las paredes de la canasta. Tardará unos 10/15 minutos. Si estás luchando para encadenar, simplemente aumenta la velocidad planetaria. Cuando la masa esté bien ensartada, cambie la hoja con el gancho y continúe amasando hasta que la masa esté suave y homogénea y tenderá a desprenderse de las paredes de la canasta planetaria.

7
Done

En este punto, agregue la mantequilla derretida y continúe amasando hasta que esté bien atada a la mezcla.

Luego retire la masa del planetario y transfiérala sobre una mesa de trabajo y déle la vuelta por 2/3 veces, ayudando con una espátula para hacer que el exterior sea hermoso y brillante. Luego coloque la masa en un recipiente y cúbrala con una envoltura de plástico, luego transfiérala al horno y déjela aumentar durante aproximadamente 12 horas si ha usado la levadura, aproximadamente 6 horas si ha usado levadura de cerveza. El tiempo de levantamiento realmente depende de muchos factores: temperatura, humedad, presión, etc. Lo ideal sería dejar que la masa suba en el horno a una temperatura constante de 25° C, en cualquier caso, la masa debería triplicar su volumen.

8
Done

Segunda masa

Ingredientes para la segunda masa.
- 300 gr de harina técnica.
- 150 gramos de azúcar
- 120 g de huevo batido
- 1 cucharadita de esencia de vainilla o una vainilla de vainilla o 1 sobre de vainilla en polvo
- 120 g de mantequilla
- Cáscara rallada de una naranja.
- Cáscara de limón rallada.
- 5 gramos de sal

Transfiera la primera mezcla a la cesta del planetario y agregue el huevo batido restante (que debe estar frío de la nevera), la sal, la cáscara rallada de un limón y una naranja, el azúcar granulada, toda la harina y una cucharadita de esencia de vainilla (alternativamente la pulpa de una vainilla o una bolsa de vainilla en polvo). Luego comience el planetario, usando el gancho y amasar a baja velocidad durante unos 20 minutos.

9
Done

Mientras tanto, ponga la mantequilla en el horno de microondas durante 30 segundos, luego deje que se enfríe a temperatura ambiente hasta que la inserte en la mezcla.

Si nota que el planetario es difícil de capturar todos los ingredientes, ayúdese con una espátula para limpiar todas las partes del torneado planetario, tal vez la masa en sí misma. Si después de 20 minutos te das cuenta de que la mezcla está luchando para morder, aumenta la velocidad del planetario manteniendo siempre bajo control la temperatura de la mezcla que no debe exceder los 25 ° C. En este caso, apague la máquina y deje que la masa repose a temperatura ambiente durante unos 15 minutos, luego reinicie la máquina.

Cuando la masa es homogénea y ensartada, incluso si no sale de las paredes de la canasta planetaria, es posible agregar la mantequilla con ungüento en dos fases, es decir, insertar la primera mitad de mantequilla y cuando se absorba en la masa, inserte la segunda mitad y una vez que haya absorbido todo, apague la máquina y transfiera la masa sobre una mesa de trabajo.

10
Done

Dobla la masa sobre sí misma 5 o 6 veces (esta maniobra sirve para verificar la estructura de la masa, para bajar la temperatura, darle un poco de fuerza y, sobre todo, relajarla).

Ahora puedes decidir si quieres hacer el clásico panettone, o con frutas confitadas y pasas, o con chips de chocolate. Dividiré la masa en dos partes para hacer un chocolate clásico y el otro. Después de dividir la masa o dejarla entera, déjela reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos.

11
Done

Panettone Italiano de Chocolate y Nutella

- masa
- 180 gr de chips de chocolate.

Coloque la masa en el planetario con las gotas de chocolate del refrigerador y, a baja velocidad, incorpore las chispas de chocolate con el gancho. Si observa que el chocolate comienza a derretirse y manchar la masa, apague la máquina inmediatamente y finalice el proceso manualmente en una superficie de trabajo. Luego forme una bola, evitando que haya bolsas de aire en el interior, y déjela reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos antes de hacer la pirlatura.

12
Done

Panettone clásico

- masa
- 100 gramos de fruta confitada
- 100 gr de pasas.

Después de 15 minutos de descanso, ponga la masa en el planetario junto con la fruta confitada y la pasa de sultanina no cultivada y amasar suavemente con el anzuelo, a baja velocidad, usando las mismas precauciones del panetone de chocolate, incluso si las confitadas y las pasas no se derriten y no arruinarán la masa, pero el problema es que si se mezclan rápidamente, podrían arrancar el suéter sin gluten. Finalice el procesamiento manualmente en una superficie de trabajo girando la masa sobre sí misma 5/6 veces. Luego forme una bola, evite capturar pequeñas burbujas de aire, especialmente en la parte inferior de la masa, y déjela reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos antes de hacer la pirlatura.

13
Done

Pirlatura

En primer lugar, unte con mantequilla la superficie de trabajo y las palmas de las manos con un trozo de mantequilla. Si la pirlatura no está hecha a la perfección, podría formarse hoyos después de cocinar el panettone, y si sucede, el panettone podría colapsarse, especialmente en el centro. También durante la cocción, cuando vaya a insertar el termómetro para verificar la temperatura interna, esto podría estar mal y el panettone, o estaríamos crudos o recocidos, luego se secarían. Para hacer el pirling correctamente, engrase también la superficie de la masa, luego con las manos como un karate, presione y gire hasta que la masa se desprenda de la superficie de trabajo y vuelva a formar una bola. Una vez que haya formado la bola, debe eliminar la posible burbuja de aire que podría desarrollarse en la parte inferior del panetón, luego pellizcarla como una pinza para la ropa. Luego inserte la masa en el papel de hornear y deje que se levante dentro del horno a una temperatura de 24 ° C. Haz lo mismo con el clásico también. La fase de fermentación puede durar hasta 24 horas.

14
Done

COCINAR EN EL HORNO ESTÁTICO, SUGERENCIA PARA COLOCAR UN AZULEJO EN LA PARTE INFERIOR DEL HORNO Y PARA AJUSTAR EL PANETTONE EN LA PARRILLA

Precaliente el horno a 200° C y, después de hornear el panettone, baje la temperatura del horno a 170° C y continúe cocinando. Cuando la superficie del panetón tenga un color dorado, póngale una lámina de aluminio para evitar que brille demasiado, luego inserte el termómetro en el panetón para una cocción adecuada. ¡Debe llegar al corazón a una temperatura de 94° C para estar perfectamente cocido!

Si lo cocinas demasiado, estará seco y pegajoso, si lo cocinas muy poco estará crudo, solo con un termómetro podrás manejar bien la temperatura interna.

15
Done

Luego apaga el horno. Retire el panetón y coloque las pinzas, o dos agujas de tejer, en la parte central del panetón, luego conviértalo en una cacerola y déjelo al revés durante aproximadamente 2 horas, para que alcance la temperatura ambiente y salga toda la humedad.

Luego saque el panetón de las ollas, déle la vuelta y retire los alicates.

16
Done

RELLENO

Coloque un poco de nutella dentro de una cacerola y agregue un poco de leche, luego mezcle bien y deje que se enfríe en un baño María (no debe estar caliente, solo absorba la leche y se vuelve un poco más líquida), luego transfiera la nutella a una jeringa Y empieza a llenar el panetón.

Luego, nuevamente en un baño María, derrita primero el chocolate oscuro (recomiendo, el chocolate no debe exceder la temperatura de 38 ° C), revuelva continuamente, manténgalo durante 15/20 segundos en la cacerola con agua caliente y 15/20 segundos afuera. Desde el agua, hasta que el chocolate es hermoso líquido.

Luego vierta el chocolate en el panetón y extiéndalo sobre la superficie con una espátula y, aunque todavía esté pegajoso, haga las decoraciones según su gusto con el chocolate blanco después de haberlo derretido en un baño de maría como lo hizo con el chocolate. Déjelo a temperatura ambiente mientras el chocolate se solidifique.

17
Done

CONSERVACIÓN

Antes de colocar el panetón dentro de la bolsa, vaporice la bolsa con alcohol alimentario a 96 ° C, la que se usa para hacer licores (esto sirve para desinfectar el interior de la bolsa, pero sobre todo para crear una atmósfera modificada). eso permitirá

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