Receta de Baba con Levadura Madre

Ingredients

PARA LA MASA

100 gr masa madre refrescada al 50% de hidratación

200 gr harina manitoba w350

5 (peso 280 gr) huevos medianos

75 gr mantequilla

30 gr azúcar

5 gr sal

1/4 cáscara de limón rallada

Para el almíbar

1 l agua

500 gr azúcar

cáscara de limón

de 50 a 100 ml ron

Para el glaseado

100 gr mermelada de albaricoque

100 gr jarabe

Directions

¿No tienes levadura madre en casa? ¡No hay problema! Todavía puede hacer su baba napolitano con levadura de cerveza fresca o deshidratada siguiendo la receta (aquí).

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Steps

1 Done	Antes de comenzar la receta, pese bien los ingredientes. Los huevos deben pesar 280 gr. Entonces, si pesan más, elimine el exceso. Luego, necesitará 200 g de harina de Manitoba y 100 g de masa madre refrescada al 50% de hidratación.
2 Done	Vierte toda la harina, dos huevos enteros, el azúcar, la ralladura de un cuarto de limón en el cesto de la batidora y empieza a amasar a baja velocidad con la hoja hasta que la mezcla esté muy firme. Luego agregue la levadura madre y continúe amasando durante unos 30 segundos.
3 Done	Luego agrega el tercer huevo, que actuará como aglutinante, y amasa hasta que se absorba perfectamente en la masa (tardará aproximadamente 2-3 minutos). Insertar el resto de huevos procediendo de la misma forma. A medida que amasa, la mezcla se volverá más y más suave, así que aumente la velocidad del mezclador planetario para que se desarrolle la malla de gluten y amase durante otros 10 minutos. El tiempo total de esta primera mezcla es de unos 15 minutos. Mientras tanto, corte la mantequilla ablandada a temperatura ambiente en trozos pequeños en un bol.
4 Done	Agrega la sal en la mantequilla y mezcla bien para mezclar los dos ingredientes. Cuando notes que la masa se desprenderá de las paredes del cesto de la batidora planetaria y se pegará a la hoja, puedes añadir la mantequilla (para comprobar el perfecto encordado, haz la prueba del velo, dejando la masa adherida a la hoja dw la batidora planetaria y ensanchándola con los dedos. Si la masa no se rompe inmediatamente significa que está lista).
5 Done	Reinicie la máquina e incorpore la mantequilla poco a poco, idealmente dividiéndola en tres partes (agregue la siguiente dosis solo si la anterior ha sido completamente absorbida por la masa) y continúe amasando a velocidad media-alta hasta obtener la mezcla es brillante, elástica y perfectamente ensartada. Cuando la última parte de la mantequilla también esté atada a la masa, aumenta la velocidad de la batidora planetaria al máximo y amasa durante los últimos 15 segundos.
6 Done	Ahora, apaga la máquina e inclina ligeramente el bol de la batidora planetaria, luego bate rápidamente la masa con una espátula, con movimientos de abajo hacia arriba, hasta que se desprenda perfectamente de la espátula. Cubrir el cesto con film transparente y dejar que la masa suba en el horno unas 6 horas o en todo caso hasta que haya triplicado su volumen.
7 Done	Una vez que haya subido, desmontar la masa con una espátula, luego colocarla en una manga pastelera y llenar los moldes de baba, previamente engrasados y enharinados, con aproximadamente 1/3 de la mezcla. Metemos en el horno y dejamos reposar hasta que lleguen al borde de los moldes.
8 Done	Pasado el tiempo necesario para la levadura, cocine los baba pequeños en un horno estático precalentado a 210° durante 15 minutos, los baba medianas a 190° durante 18 minutos, los baba grandes a 170° durante 25 minutos. Si durante la cocción notas que se doran excesivamente, cúbrelos con papel de aluminio. después de la cocción, saca las babas del horno y déjalas enfriar antes de sacarlas de los moldes. Mientras tanto, prepara el almíbar.
9 Done	PREPARACIÓN DEL almíbar Ponga el agua en una cacerola, agregue el azúcar y la ralladura de limón, mezcle bien y lleve a 60° (no debe hervir pero debe formarse un almíbar. Si no tiene termómetro encontrará que tiene alcanzó la temperatura cuando el agua se vuelve transparente nuevamente). Retirar la ralladura de limón y, mientras el almíbar aún está caliente, verter las babas frías en su interior, sumergiéndolas suavemente con una espumadera o el dorso de una cuchara durante un minuto.
10 Done	Luego exprímalos suavemente y colóquelos sobre una rejilla para escurrir el exceso de almíbar.
11 Done	Coloca los baba en un recipiente y agrega el ron, luego cierra con la tapa y déjalas reposar en el refrigerador un par de horas antes de servir (para un sabor más delicado, el ron puedes agregarlo al almíbar después de llevarlo a la temperatura de 60°). Ahora prepara el glaseado.
12 Done	Verter la mermelada y el almíbar en un cazo, llevar al fuego y remover continuamente durante 2 o 3 minutos hasta que adquiera una consistencia melosa. Luego cepille la superficie del babà con un cepillo. ¡ Los Baba con levadura madre están listos! Puedes decorarlos como más te guste, con simples mechones de nata montada o rellenarlos de crema pastelera!!!