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Ingredients

Adjust Servings:
PARA PREPARAR EL LIEVITINO
harina tecnica para pandoro/panettone alternativamente harina 00 con un nivel de proteína de 15% y una W390 o harina de Manitoba
levadura de elección
agua
PRIMERA MASA
90 gr lievitino
220 gr harina tecnica para pandoro/panettone alternativamente harina 00 con un nivel de proteína de 15% y una W390 o harina de Manitoba
75 gr azúcar
150 gr leche entera fresca
40 gr mantequilla
60 gr yemas de huevo
5 gr malta liquida alternativamente malta en polvo
SEGUNDA MASA
150 gr harina tecnica para pandoro/panettone
75 gr azúcar
60 gr yemas de huevo
2 cucharaditas esencia de vainilla
60 gr mantequilla
15 gr cáscara de naranja confitada
3 gr sal
PARA PANETTONE CLÁSICO
75 gr pasas
75 gr fruta confitadas
PARA PANETTONE CON GOTAS DE CHOCOLATE
150 gr gotas de chocolate negro

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Receta Original de Panettone italiano en Español, Panettone chef Barbato 2019

Cuisine:
  • Serves 1
  • Medium

Ingredients

  • PARA PREPARAR EL LIEVITINO

  • PRIMERA MASA

  • SEGUNDA MASA

  • PARA PANETTONE CLÁSICO

  • PARA PANETTONE CON GOTAS DE CHOCOLATE

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Receta para 1 panettone de 1 kg.

En primer lugar, para hacer panettone es esencial utilizar una harina técnica con un porcentaje de proteínas igual a 15 y un W igual a 390, por lo tanto, con una capacidad de absorción de líquidos bastante alta.

Lista de las principales herramientas que necesitará para hacer el panettone:

  • un planetario
  • Un termómetro de sonda que le permitirá controlar la temperatura interna de la torta durante la cocción. El tiempo exacto de cocción es de 94°.
  • el tenedor o las agujas de tejer para girar el panettone y dejarlo enfriar
  • malta, tanto líquida como en polvo. Incluso el uso de malta es importante para hacer la receta porque gracias a sus enzimas permite la correcta maduración de la masa, también permite que el panettone permanezca fragante y, sobre todo, le permite adquirir el color correcto.
  • Una espátula de tarot / plástico
  • Alcohol alimentario a 96° (el que se hace limoncello)
  • Un spray para rociar el panettone con alcohol.
  • Una bolsa de comida, esencial para preservar panettone o pandoro

Eliges el tipo de levadura para hacer el panettone Barbato 2019!

¿Quieres hacer mantequilla en casa de forma sencilla y rápida? Haz clic (aquí).

PREPARACIÓN DE LIEVITINO CON LEVADURA DE CERVEZA FRESCA O DESHIDRATADA

Si desea hacer panettone con levadura de cerveza, necesitará: 15 g de levadura de cerveza fresca (alternativamente 8 g de levadura de cerveza deshidratada), 50 g de harina técnica para panettone y 25 g de agua. Primero disuelva la levadura de cerveza en el agua que debe estar a temperatura ambiente, luego agréguela a la harina y amase bien con las manos para formar una bola suave y homogénea. Luego colóquelo en un tazón durante aproximadamente una hora o hasta que haya duplicado su volumen. ¡El lievitino con levadura de cerveza está listo!

PREPARACIÓN DEL LIEVITINO CON LEVADURA MADRES DESHIDRATADA

Si desea hacer lievitino con levadura madre deshidratada, necesitará 15 g de harina técnica para panettone, 45 g de levadura madre deshidratada y 30 g de agua. Coloca todos los ingredientes en un tazón y amasa hasta que tengas una masa y deja que suba en el horno apagado hasta que haya duplicado su volumen.

PREPARACIÓN DEL LIEVITINO CON LEVADURA MADRE FRESCA

Si desea hacer lievitino con levadura madre fresca, primero debe adaptarlo a la harina técnica y estabilizar su resistencia, es decir, si la levadura no se duplica en 4 horas, el panettone crecerá muchas más horas de las necesarias arriesgando la amargura, así que proceda de esta manera: retire la levadura madre del refrigerador y déjela a temperatura ambiente durante 2 horas, luego tome 50 gr y agregue 50 g de agua y 100 g de harina, amase bien para obtener una masa, luego póngala en un tazón y déjelo a temperatura ambiente durante 12 horas. Luego retire 50 gr de esta masa y agregue 25 gramos de agua y 50 gramos de harina técnica. Amasar bien, formar una bola y dejarla a temperatura ambiente durante 4 horas para duplicar su volumen (si no se duplica, repita este paso). Luego de esta masa tome 90 gr, que necesitará para hacer la receta y el resto elimínela.

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Steps

1
Done

PRIMERA MASA

En un tazón, agregue 4 yemas de huevo con 1 huevo entero, luego bátelas bien con un tenedor y pese la mezcla en una balanza de cocina. En total deberán pesar 120 gr. Si el peso es mayor, elimine el exceso, si es menor, agregue un poco de clara de huevo. Luego divida la mezcla en dos tazones separados que pesen 60 gramos cada uno. Un primer tazón lo usará inmediatamente para la primera masa, mientras que el otro lo cubrirá con una envoltura de plástico y lo mantendrá en el refrigerador para la segunda masa. Derrita la mantequilla dentro del horno de microondas durante 30 segundos (la mantequilla debe derretirse, de esta manera proporcionará suavidad a la masa), luego deje que se enfríe a temperatura ambiente hasta que la inserte en la masa.

2
Done

Rompa el lievitino e insértelo dentro del tambor planetario, luego agregue el azúcar, la leche y encienda la batidora planetaria usando la hoja para ablandar y disolver la levadura durante aproximadamente 3-4 minutos. Luego agrega la malta.

3
Done

Reinicie la máquina y agregue, incluso una cucharada a la vez, toda la harina y continúe amasando durante 4-5 minutos hasta que la masa salga de las paredes del tambor planetario y haya obtenido una mezcla homogénea. Sin dejar de revolver, agregue gradualmente los 60 gramos de huevo batido y continúe amasando hasta que los huevos se absorban por completo. Luego continúe amasando, primero a velocidad 1 durante 10 minutos, luego a velocidad máxima durante otros 4-5 minutos hasta que la masa comience a hilar y salga de las paredes del tambor planetario.

4
Done

Cuando la masa esté bien encordada, cambie la hoja con el gancho y continúe amasando a baja velocidad hasta que la masa esté suave y homogénea. Luego agregue la mantequilla derretida y continúe amasando hasta que esté bien adherida a la masa. En este punto, con un tarot o una espátula, mueva la masa para oxigenarla, luego cúbrala con un paño y déjela reposar dentro del horno hasta que triplique su volumen (el tiempo de levadura depende del tipo de levadura que está utilizando: con la levadura 2 horas pueden ser más que suficientes, con la masa madre tomará 18-20 horas). La temperatura ideal dentro del horno para una levadura correcta es de unos 25°.

5
Done

SEGUNDA MASA

Una vez transcurrido el tiempo de fermentación, la masa habrá triplicado su volumen. Ponga la fruta confitada en un molinillo y bátala para obtener una pasta aromática. Derrita la mantequilla dentro del horno de microondas durante 30 segundos y deje que se enfríe a temperatura ambiente hasta que entre en la masa.

6
Done

Dentro del tambor planetario, donde se guarda la primera masa, agregue los otros 60 gramos de huevo frío del refrigerador, el azúcar, la sal, la harina, los batidos de leche confitados y la vainilla, luego encienda la batidora planetaria con el gancho y amase a baja velocidad durante 10 minutos. Luego aumente la velocidad al máximo y amase durante otros 4-5 minutos hasta que la masa haya salido de las paredes del tambor planetario (si después de 5 minutos, a la velocidad máxima, la masa no se desprende de las paredes, apague la máquina y déjelo reposar durante 5 minutos antes de reiniciar el planetario y mágicamente saldrá fácilmente).

7
Done

Cuando la mezcla esté homogénea y ensartada, agregue la mantequilla derretida y amase a baja velocidad hasta que se absorba completamente. Apague la máquina y transfiera la masa sobre una mesa de trabajo, preferiblemente en mármol.

8
Done

Reúna toda la masa con un tarot o una espátula, luego dóblela sobre sí misma 5 o 6 veces hasta obtener una bola (esta maniobra se usa para verificar la estructura de la masa, para bajar la temperatura, darle un poco de fuerza y sobre todo hacer que se relaje). Luego déjelo reposar durante 15 minutos antes de volver a colocarlo en el planetario.

9
Done

AHORA PUEDE DECIDIR SI HACE EL PANETTONE CLÁSICO O CON GOTAS DE CHOCOLATE.

Vuelva a colocar la masa en la batidora planetaria junto con las frutas confitadas y las pasas o, alternativamente, las gotas de chocolate frío del refrigerador, luego encienda la batidora planetaria y amase a baja velocidad durante 2-3 minutos hasta que estén perfectamente conectados al resto del 'masa. Termine el procesamiento manualmente en una superficie de trabajo girando la masa sobre sí misma 5/6 veces. Luego, forme una bola, asegurándose de que el exterior de la masa es muy tensa, y deje reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos cubierto con un paño antes de hacer el recubrimiento.

10
Done

PIRLATURA

En primer lugar, unte bien las palmas de las manos con un trozo de mantequilla y páselos sobre la superficie de la masa. En este punto, complete el proceso: con las manos en forma de karate, aplastar y girar la masa hasta que la masa se retire de la superficie de trabajo y forme una bola nuevamente.

11
Done

Una vez que se forme la bola, deje la nuez de mantequilla en la superficie y para eliminar la posible burbuja de aire que podría desarrollarse en la parte inferior del panettone, pellizque como una pinza para la ropa. Luego inserte la masa dentro el molde de panettone y dejar crecer en el horno apagado a una temperatura de 24° C. La fase de levadura depende del tipo de levadura que haya usado y puede durar de 2 a 3 horas. Cuando la mezcla haya alcanzado el borde del molde, con un buen cuchillo afilado, forme una X en el panettone, dejando la nuez de mantequilla en el centro para asegurarse de que la parte central permanezca suave durante la cocción.

12
Done

COCCIÓN

Cocine el panettone en un horno estático precalentado a 170° C, colocándolo sobre una rejilla con la bandeja para hornear clásica debajo, de modo que el aire pueda circular durante la cocción y, sobre todo, para evitar que se queme en la base. Después de unos 20 minutos de cocción, inserte el termómetro de sonda para verificar la temperatura interna y cúbralo con papel de aluminio para evitar que se tiña demasiado. ¡El panettone debe alcanzar el corazón de 94° C para estar perfectamente cocido!

13
Done

Saque el panettone y coloque unos alicates, o dos agujas de tejer, en la parte central del panettone, luego póngalo boca abajo en una cacerola y déjelo enfriar a temperatura ambiente durante aproximadamente 3-4 horas, cubierto con un paño para evitar dispersar la humedad en exceso. .
Luego saque el panettone de la cacerola, déle la vuelta y retire las pinzas. Rocíe el panettone con alcohol a 96° C, el que se usa para hacer licores.

14
Done

Luego, colóquelo en una bolsa de alimentos resistente y espolvoree un poco más de alcohol dentro de la bolsa para desinfectarlo, luego cierre la bolsa y deje que su panettone Barbato 2019 descanse durante al menos 48 horas antes de comer. ¡Felices fiestas navideñas!

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