Ingredients
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Para el caldo:
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los nobles restos de un pez de San Pedro, cabeza y hueso
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2 l agua
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20 g sal
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200 ml vino blanco seco
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1 tallo apio
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1 zanahoria
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1 cebolla blanca
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1 pizca tomillo
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2/3 bayas de enebro
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2 hojas laurel
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1 ramita perejil
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1 diente de ajo
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sal y pimienta
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aceite de oliva virgen extra
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Para el risotto:
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360 g arroz carnarolio vialone nano
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1 pieza (unos 30 g) puerro
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500 g filete de San Pedro
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1/2 vaso vino blanco seco
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50 g mantequilla
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al gusto alcaparras
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2 filetes anchoa en aceite
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c.b. perejil fresco picado
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sal y pimienta
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aceite de oliva virgen extra
Directions
Steps
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1
Done
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Primero, con un cuchillo muy afilado, cortamos la panza del pescado empezando desde la cabeza hasta la cola y retiramos las entrañas. Luego procede a filetearlo: con un cuchillo haz un corte superficial en la base de la cola, luego desliza la hoja del cuchillo hasta la panza procurando que quede paralela al hueso. Una vez obtenido el primer filete, voltea el pescado y procede de la misma forma para obtener el segundo filete. Reservar la carcasa para la preparación del caldo. |
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2
Done
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Quita las espinas laterales de los filetes, que reservarás para el caldo, y retira la piel con las manos. Una vez que los dos filetes estén listos colócalos en un plato y guárdalos en el frigorífico hasta el día siguiente. |
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3
Done
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Cortar la carcasa del pescado en trozos grandes que quepan en una sartén, quitar también las branquias y los restos de sangre. Lave bien los restos con agua y sal, luego enjuáguelos con agua corriente y colóquelos en una olla grande. Añade la cebolla, la zanahoria y el tallo de apio previamente lavados y cortados en trozos grandes, los ajos cortados por la mitad, las hojas de laurel y una ramita de perejil entero. |
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4
Done
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Añade también un chorrito de aceite de oliva virgen extra, el vino blanco seco, un poco de pimienta, una pizca de tomillo, las bayas de enebro y la sal, luego cubre todo con 2 litros de agua fría, coloca la sartén al fuego y lleva a Hervir a fuego alto con la tapa puesta. Luego baja el fuego y cocina por 45 minutos. Una vez pasado el tiempo de cocción, apaga el fuego y deja enfriar todo a temperatura ambiente, luego coloca la cacerola dentro del refrigerador con su tapa y deja reposar por 12 horas. |
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5
Done
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Pasadas las 12 horas, volver a poner la olla de caldo al fuego y llevar a ebullición, luego dejar hervir durante 3 o 4 minutos, luego apagar el fuego y mantener caliente. |
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6
Done
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Cocción de los filetes de pescado de San PedroEn una sartén grande, derretir una nuez de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva virgen extra a fuego lento. A continuación añadimos los filetes de anchoa en aceite y dejamos que se deshagan completamente a fuego lento, removiéndolos con una cuchara de madera. Luego colocar los filetes de San Pietro, rectificar de sal y cocinarlos durante 2 o 3 minutos, luego darles la vuelta y continuar un par de minutos más, subiendo poco a poco el fuego. |
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7
Done
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Echar el vino blanco seco y, cuando se haya evaporado el alcohol, añadir el puerro picado, un poco de sal y seguir cocinando los filetes a fuego fuerte sin remover pero removiendo la sartén de vez en cuando, hasta que los puerros se hayan marchitado. . Luego vierte dos buenos cucharones de caldo de pescado y termina de cocinar con la tapa puesta durante otros 5-6 minutos o hasta que el fondo de cocción esté agradable y cremoso. Apagar el fuego, retirar los filetes de la sartén y dejarlos enfriar en un plato, luego cortarlos en trozos, reservando el jugo de la cocción. |
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8
Done
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Vierte el arroz en una sartén y déjalo tostar a fuego medio durante unos 3-4 minutos o hasta que huela a pan, volteándolo con frecuencia o saltándolo para evitar que se pegue. A continuación se añade un poco de vino blanco seco, el jugo de la cocción con los puerros y, enseguida, 4 buenos cazos de caldo caliente, se mezcla todo y se sigue cocinando a fuego lento, echando el caldo cuando el arroz lo requiera. |
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9
Done
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A mitad de la cocción, agrega los trozos de pescado y cocina el arroz, revolviendo ocasionalmente y agregando caldo a medida que se evapora, hasta 2 minutos menos del tiempo de cocción indicado en el paquete. |
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10
Done
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Apagar el fuego y mezclar todo con una nuez de mantequilla. Luego sazona con perejil picado y deja reposar 2 minutos con la tapa antes de servir tu risotto San Pietro con unas alcaparras, un poco de perejil picado, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. |
