Il Tartufo Bianco
Oggi parliamo di un prodotto che è il fiore all’occhiello della nostra amata terra, un prodotto di eccellenza totale: il Tartufo Bianco! Sapete che l’Italia è stata riconosciuta patrimonio immateriale dell’umanità anche per il suo mondo Food? Bene, questo gioiello ne è la prova. Ma sentite me, è inutile spendere capitali (parliamo anche di 4.000 – 7.000 € al chilo per quelli medi) se poi non lo sapete trattare!
L’Errore Assurdo che Fate Tutti
Quante volte comprate quel tartufino piccolo, magari spendete 40 o 50 €, arrivate a casa, lo affettate e… non sa di nulla! E credete che sia perché è piccolo? SBAGLIATO!
Il sapore, l’aroma e il profumo del tartufo bianco non sono costanti. Lui rilascia le sue spore e i suoi aromi ad intermittenza, e soprattutto, lo fa solo a una certa temperatura. Se lo prendete freddo dal frigo, è come se fosse bloccato: state mangiando una cosa che non ha sapore né profumo!
Allora, come si fa? Seguite alla lettera i miei passaggi, altrimenti buttate via i soldi:
Il tartufo è un fungo che cresce sotto terra e, in relazione al tipo di terreno, alle condizioni climatiche, all’umidità, all’esposizione al sole, ecc., può crescere anche di dimensioni importanti. Però, non è importante tanto la sua dimensione, ma è fondamentale la sua gestione!
Anche se stiamo parlando del tartufo bianco, la sua superficie è spesso scura, ovvero marrone. Ma perché è così marrone? Perché quella terra è l’unico conservante naturale che permette al tartufo di mantenersi buono e fresco per7-8 giorni all’interno del nostro frigorifero.
La Conservazione TOP
Ecco come si conserva correttamente: mettetelo in un barattolo di vetro ben chiuso, lasciandolo con la sua terra in superficie (il suo unico conservante naturale), e avvolgetelo in un tovagliolino di carta (preferibilmente bianco e pulito), che dovete cambiare una volta al giorno.
Pulizia Sicura
“Ah no, ma il tartufo non si lava!” Falso! Cresce sotto terra, lo trovano i cani… Ragazzi, la sicurezza alimentare è fondamentale! Lavatelo velocemente sotto acqua corrente, spazzolatelo per togliere la terra, e usate un coltellino per i residui. L’acqua non lo danneggia affatto perché a sua cuticola (ovvero la pelle esterna) è idrorepellente. È la sua protezione naturale, per cui l’acqua scivola via senza alterare minimamente il fungo.
Il Segreto dell’Acclimatamento (2-3 Ore TOTALI): Dopo averlo pulito e asciugato perfettamente, tiratelo fuori dal frigo e mettetelo su un tagliere di legno, coperto da una cupolina o un barattolo di vetro vuoto. Lasciatelo lì per almeno due o tre ore a temperatura ambiente! In questo tempo, lui si “acclima”, inizia a riposare e il suo profumo riempirà la cucina in un istante.
Se volete sentire il vero sapore, l’ingrediente fondamentale per tutte le ricette a base di tartufo è uno solo: il burro! Non la panna, il burro.
Ecco come si fa il vero Burro al Tartufo, senza additivi chimici:
- Prendete i tartufi piccolini (quelli che costano poco, che sono uguali a quello gigante da 1 kg ).
- Prendete il panetto di burro (circa 20 gr di tartufo per 100 gr di burro).
- Mettete i tartufi puliti e il burro separati all’interno di un barattolo chiuso.
- Lasciate tutto fuori dal frigorifero per due o tre ore.
In questo modo, il burro, grazie alla contaminazione incrociata che in questo caso vogliamo, catturerà tutti gli aromi e i profumi che il tartufo “butta fuori” in quel periodo. Sarà quel burro ad avere un’intensità potente e totale, che basterà per insaporire il vostro risotto o le vostre tagliatelle!
Ricordate: il tartufo nero ha bisogno di toccare il calore, ma il tartufo bianco profumatissimo ha bisogno del vapore! Quando lo affettate sul piatto, assicuratevi che la pietanza sia calda e faccia il suo fumetto. Quella nuvola di vapore sprigionerà un’altra esplosione delle particelle volatili.
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