Ordinale, Cardinale o Cimballo, detto anche Fungo di San Martino. Infundibulicybe geotropa
Questo fungo, noto con i nomi di Ordinale, Cardinale, Cimballo o Fungo di San Martino, scientificamente chiamato Infundibulicybe geotropa (la ex Geotropa), è un eccellente commestibile e un fungo totale. Molto ricercato, lo potete trovare prevalentemente sotto le latifoglie, come i tigli, da novembre fino a quasi la fine di dicembre.
Avvertenza Fondamentale sulla Sicurezza
Ricordate sempre che tutti i funghi, anche i più commestibili, contengono delle tossine e devono essere trattati e cucinati in modo corretto. Inoltre, l’Ordinale ha dei sosia molto simili che sono velenosi.
Per la vostra sicurezza, andate sempre a funghi accompagnati da un micologo esperto. Utilizzate sempre i centri della vostra ASL di riferimento che, gratuitamente, vi possono analizzare i funghi e confermarvi quali sono commestibili.
Come Riconoscerlo e Raccoglierlo
1 – Crescita Caratteristica: Questo fungo è anche chiamato “Ordinale” perché ha la tendenza a crescere in modo ordinato, formando lunghe file o grandi cerchi (i famosi “cerchi delle streghe”) che lo rendono facile da individuare anche in un parco o nel sottobosco.
1 – Tecnica di Raccolta: Quando lo raccogliete, tagliate il gambo con un coltello appena sopra la linea del terreno. A differenza del porcino, non dovete estirparlo: tagliando il gambo lascerete l’apparato radicale nel terreno, portando a casa un prodotto più pulito e preservando la zona di crescita.
3 – Pulizia Preliminare: Prestate molta attenzione al gambo, poiché il Cimballo tende ad essere camolato (attaccato dai vermi). Ispezionate subito il gambo e, se notate dei buchi, tagliate via la parte camolata sul posto. Questo è fondamentale per evitare che le camole possano attaccare i funghi sani nel cestino durante il trasporto.
4 – Profumo: Una volta raccolto, sentirete subito il suo profumo fungino incredibile.
Consigli di Preparazione e Conservazione
1 – Scottatura Iniziale: Prima di utilizzarli per le vostre ricette, vi consiglio di scottare i funghi in una padella senza condimenti per fargli rilasciare la loro acqua di vegetazione.
2 – Congelamento: Una volta che i funghi hanno assorbito la loro acqua di vegetazione, potete trasferirli in un sacchetto e congelarli. In questo modo, potrete scongelarli e usarli in qualsiasi momento, proprio come se fossero freschi.
3 – Uso in Cucina: Questo fungo è estremamente versatile in cucina. È l’ideale per preparare ottimi risotti, funghi trifolati come contorno, oppure per accompagnare piatti importanti come i ravioli.
