Ingredients

2,200 kg carne di cinghiale

100 gr pancetta fresca

Per il brodo vegetale:

100 gr sedano

100 gr carota

100 gr cipolla

1,5 l acqua

Per la preparazione del cinghiale:

50 gr sedano

50 gr carota

50 gr cipolla

2 spicchi d'aglio

peperoncino al gusto

5 bacche di ginepro

3 chiodi di garofano

q.b. salvia

q.b. alloro

q.b. rosmarino

sale e pepe

olio extravergine di oliva

500/600 gr salsa di pomodoro

1 bicchiere vino bianco

in alternativa vino rosso

Per la pasta:

100 gr a persona pappardelle

a volontà ragù di cinghiale

q.b. parmigiano grattugiato

Directions

Nell’antica ricetta al posto del vino veniva inserito l’aceto (3-4 cucchiai) e al posto della salsa di pomodoro venivano inseriti i pomodori freschi maturi tagliati a tocchettoni. A voi la scelta!

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Steps

1 Done	Innanzitutto tagliate la carne di cinghiale a cubetti (alcuni pezzi, come le costine, tagliateli più grossi per servirli come secondo piatto). Tritate finemente la pancetta al coltello. Preparate il brodo vegetale: tagliate grossolanamente la costa di sedano, la carota e la cipolla e mettetele in una pentola con un litro e mezzo di acqua fredda. Portate sul fuoco e lasciate cuocere per 20 minuti dal momento del bollore. Dopodiché spegnete il fuoco e tenete il brodo vegetale da parte.
2 Done	Spurgatura del cinghiale Mettete a scaldare sul fuoco una padella antiaderente abbastanza capiente a fuoco basso. Quindi adagiate i pezzi di carne, aggiungete i rametti di rosmarino, le bacche di ginepro, le foglioline di alloro, uno spicchio d’aglio intero in camicia e un po’ di peperoncino, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne non avrà rilasciato il suo liquido di cottura.
3 Done	Disponete la carne momentaneamente in una ciotola per eliminare l’acqua di cottura dalla padella, dopodiché rimettetela di nuovo nella padella e ripetete lo stesso procedimento per altre due volte, fino a che la carne non avrà rilasciato altrettanta acqua e avrà eliminato la maggior parte dell’odore di selvatico. Trasferite la carne per l’ultima volta in una ciotola ed eliminate il rosmarino, l’aglio, le foglie di alloro e le bacche di ginepro.
4 Done	Cottura del cinghiale All’interno di una pentola in coccio o in un tegame dai bordi alti, fate rosolare la pancetta a fuoco basso con un filo d’olio extravergine d’oliva, un po’ di peperoncino al gusto, le foglie di salvia, qualche fogliolina di alloro, del rosmarino, 5 o 6 bacche di ginepro, 2 o 3 chiodi di garofano e uno spicchio d’aglio intero sbucciato e schiacciato. Dopodiché aggiungete il trito di verdure preparato precedentemente (50 gr di carota, 50 gr di cipolla e 50 gr di sedano), mescolate, poi alzate il fuoco e inserite la carne.
5 Done	Mescolate il tutto e quando la carne inizia a sfrigolare, bagnate con un bicchiere di vino bianco o rosso e fate sfumare mantenendo una fiamma medio-alta. Dopodiché aggiungete il sale e il pepe, coprite con il coperchio e continuate la cottura per 1 ora e mezza a fuoco basso.
6 Done	Se durante la fase di cottura la carne dovesse asciugarsi eccessivamente, aggiungete del brodo vegetale. Trascorso il tempo indicato, unite la salsa di pomodoro e, nel momento in cui ricomincia il bollore, continuate la cottura per altri 45 minuti con il coperchio semiaperto. Ecco pronto il vostro cinghiale alla cacciatora! Quindi spegnete il fuoco e lasciatelo riposare all’interno della pentola per circa 20 minuti prima di servirlo. Il ragù di cinghiale si può conservare in frigorifero per 2 o 3 giorni. Potete anche congelarlo in porzioni e utilizzarlo al momento del bisogno.
7 Done	Pappardelle al ragù di cinghiale Mettete a riscaldare in una padella la quantità desiderata di ragù di cinghiale. Nel frattempo cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele un po’ al dente e saltatele direttamente in padella con il condimento, aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura. Mettete le vostre pappardelle al ragù di cinghiale nei piatti e servite con una bella spolverata di parmigiano grattugiato. Buon appetito!