Ingredients
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2 (di circa 500 gr l’una) aragoste
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70 gr scalogno
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70 gr sedano
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70 gr carote
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q.b. timo fresco
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5/6 foglie basilico fresco
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1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoroo triplo concentrato di pomodoro
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20 gr burro
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20 gr maizena
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50 ml panna fresca da montare non zuccheratao latte
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1 spicchio d'aglio
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1/2 bicchiere vino bianco secco
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1 bicchierino brandyo cognac
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q.b. cubetti di ghiaccio
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sale e pepe
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olio extravergine di oliva
Directions
Steps
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1
Done
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Per prima cosa, versate circa due dita di acqua in una pentola capiente e portate a ebollizione. Nel frattempo, tagliate le antenne più grandi e i baffi (quelle più piccole) delle aragoste e teneteli da parte. |
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2
Done
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Quando l'acqua bolle, aggiungete il sale grosso e il vino bianco, quindi calate le aragoste nella pentola, coprite e cuocetele per 10 minuti dal momento in cui riprende il bollore, a fuoco medio. |
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3
Done
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Intanto, preparate l’addensante per rendere cremosa la bisque: in una ciotola, mettete la maizena e aggiungete la panna, mescolando bene per evitare grumi. Dopodiché unite il burro fuso (sciolto in microonde o a bagnomaria) e mescolate ancora fino a che non sarà sciolto e amalgamato. Tenete questo composto da parte, sarà l'addensante per la vostra bisque. |
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4
Done
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Trascorsi i 10 minuti, estraete le aragoste e fatele intiepidire a temperatura ambiente. Con una leggera torsione, separate la testa dalla coda di ciascuna aragosta (vi consigliamo di usare un paio di guanti). Con delle forbici, praticate dei tagli laterali lungo il carapace della coda per estrarne la polpa. |
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5
Done
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Tagliate anche la parte superiore del carapace, apritelo ed estraete la polpa della coda, verificando che l'intestino sia pulito. Mettete la polpa da parte. |
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6
Done
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Dalla testa, eliminate tutte le zampette e separate la parte superiore da quella inferiore. Con un cucchiaio, svuotate le due parti, recuperando tutta la polpa e gli umori interni. Ricordate di eliminare la piccola sacca sabbiosa vicino alla bocca. |
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7
Done
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Conservate la parte superiore della testa per la decorazione, mentre le zampette, il carapace e la parte inferiore della testa tagliateli a pezzetti: serviranno per la bisque. Recuperate anche altra polpa dalle zampette e unitela a quella delle teste e delle code. |
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8
Done
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In una padella capiente, versate un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungete uno spicchio d'aglio intero e la dadolata di sedano, carota e scalogno. Fate soffriggere a fuoco basso. Nel frattempo, mettete le teste nell'acqua di cottura delle aragoste e coprite con un coperchio. |
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9
Done
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Quando il soffritto sarà appassito, aggiungete tutti gli scarti dell'aragosta, i rametti di timo, il concentrato di pomodoro e qualche foglia di basilico. Mescolate e lasciate cuocere per 8-10 minuti. Dopodiché insaporite con un po' di pepe, alzate la fiamma e versate il brandy o il cognac per flambare. Lasciate fiammeggiare fino a quando la fiamma non si estinguerà da sola (se nel caso la fiamma non dovesse estinguersi, coprite la padella con un coperchio: il fuoco si spegne e muore se viene privato di ossigeno). |
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10
Done
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Una volta spenta la fiamma, aggiungete dei cubetti di ghiaccio. Abbassate il fuoco, mescolate e tenetelo basso fino a quando il ghiaccio non si sarà sciolto completamente (questo shock termico è essenziale per estrarre al meglio gli aromi). Quindi, unite le teste e l'acqua di cottura delle aragoste, coprite e fate cuocere per 40-50 minuti a fuoco basso, finché il fondo non si sarà ben ridotto. |
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11
Done
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Ora, togliete le teste dalla padella che serviranno per decorare i piatti, mentre il resto degli scarti versateli nel boccale di un mixer e frullateli lentamente e a intermittenza per non ridurli troppo. Passate il tutto attraverso un colino a maglie strette, raccogliendo la bisque in una ciotola ed eliminando gli scarti. |
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12
Done
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Lasciando da parte le code, frullate tutta la polpa recuperata dalle zampette e dalle teste insieme alla bisque filtrata, fino a ottenere un composto cremoso e setoso. |
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13
Done
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Versate la crema ottenuta in una pentola e portatela sul fuoco. Aggiungete il mix di burro, maizena e panna che avete preparato in precedenza. Portate a cottura e mescolate continuamente con una frusta fino ad ottenere la consistenza cremosa desiderata. |
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14
Done
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Tagliate la polpa di aragosta in medaglioni o lasciatela intera, a seconda di come preferite presentarla. Versate un bel mestolo di bisque in ciascun piatto, adagiatevi sopra i medaglioni di aragosta, insaporite con qualche foglia di timo fresco e decorate con la testa di aragosta che avevate tenuto da parte. |
