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Bacalà alla Vicentina – Stoccafisso con Polenta

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Ingredienti

Regola Porzioni:

	1 kg stoccafisso
	5/6 sarde sotto sale
	q.b. farina
	30/40 gr parmigiano grattugiato in alternativa grana padano
	3 (circa 300 gr.) cipolle
	una manciata prezzemolo tritato fresco
	1/2 l latte
	250 ml olio extravergine di oliva
	sale e pepe

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Bacalà alla Vicentina – Stoccafisso con Polenta

Origine:

Italiana

Il baccalà alla Vicentina è un secondo piatto di pesce nutriente e appetitoso tipico della cucina vicentina, conosciuto e apprezzato in tutta Europa grazie al suo gusto inconfondibile. Per questa ricetta si utilizza lo stoccafisso, anche se il nome della ricetta potrebbe trarre in inganno, poiché in Veneto chiamano baccalà, o meglio bacalà, perché si scrive con una sola C, il merluzzo essiccato.

6 h
Porzioni 8
Principiante

Ingredienti

1 kg stoccafisso
5/6 sarde sotto sale
q.b. farina
30/40 gr parmigiano grattugiato
in alternativa grana padano
3 (circa 300 gr.) cipolle
una manciata prezzemolo tritato fresco
1/2 l latte
250 ml olio extravergine di oliva
sale e pepe

Istruzioni

Per preparare un’ottima e gustosa polenta, segui i miei consigli (qui).

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Passaggi

1 Fatto	Innanzitutto bisogna ammollare lo stoccafisso: praticate dei tagli sulla parte dorsale del pesce e metterlo all’interno di una bacinella con acqua fredda. Posizionare il contenitore in frigorifero e ogni 6-8 ore cambiare l’acqua. La durata complessiva dell’ammollo è di tre giorni. Trascorso il tempo necessario, scolare lo stoccafisso dall’acqua e conservarlo in frigorifero per altre 12 ore prima di consumarlo.
2 Fatto	Tritate finemente le cipolle e dissalate le sarde, lasciandole in ammollo per circa mezz’ora, poi eliminate le lische e sminuzzatele con un coltello.
3 Fatto	In una padella versate abbondante olio extravergine d’oliva, aggiungete le sarde insieme alla cipolla tritata, salate, pepate e mescolate, quindi fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti fino a quando le cipolle non si saranno appassite. Se la cipolla tenderà ad attaccarsi alla padella, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua.
4 Fatto	Versate qualche cucchiaiata di soffritto in una pentola in coccio, distribuite bene e irrorate con un filo d’olio, poi passate alla pulizia del pesce. Aprite lo stoccafisso a metà tagliandolo con un coltello sul lato lungo, dalla pancia fino alla coda, poi eliminate la lisca centrale, tutte le spine, le pinne e le alette.
5 Fatto	Farcite quindi con il resto del soffritto di cipolla e sarde, spargendolo con una spatola su tutta la superficie. Aggiungere anche il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e una leggera spolverata di farina.
6 Fatto	Richiudete lo stoccafisso e tagliatelo a pezzi larghi di circa 5 cm. Disponete i pezzi all’interno del tegame in modo verticale, uno accanto all’altro e spolverizzate con un pizzico di sale grosso, pepe, parmigiano grattugiato, un velo di farina.
7 Fatto	Aggiungete poi abbondante olio extravergine di oliva e versate tutto il latte sopra fino a coprire interamente lo stoccafisso. Infine irrorare con un altro filo d’olio. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto dolce per circa 5-6 ore, mettendo uno spargifiamma sotto la pentola, cercando di non toccarlo nelle prime 2 ore di cottura.
8 Fatto	Intanto preparate una buona polenta. Dopo due ore mescolate il meno possibile durante la cottura. Servite il baccalà alla Vicentina insieme a delle fette di polenta grigliata, come vuole la tradizione.