Ingredients
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1 kg baccalà o stoccafisso (già ammollato e ben dissalato)
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500 g salsa di pomodoro
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1 spicchio d'aglio
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1 grande cipolla rossa
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una decina capperi dissalati
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½ bicchiere vino bianco secco
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q.b. olive(di Gaeta, taggiasche o quelle che preferite)
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1 foglia alloro
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1 presa prezzemolo tritato
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1 pizzico origano
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1 peperoncino al gusto
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sale e pepe
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olio extravergine di oliva
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q.b. (opzionale) funghi porcini secchi
Directions
Steps
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1
Done
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Pulite e preparate il pesce:Verificate con cura che non ci siano lische, sia nella parte della pancia che in quella del filetto, ed eliminatele. Rifilate i pezzi se necessario e tagliate il baccalà in tranci di circa tre dita di larghezza. Mi raccomando: non togliete la pelle, perché aiuterà i tranci a non sfaldarsi in cottura. |
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2
Done
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Preparate le verdure:Tritate la cipolla in modo che non sia né troppo grossa né troppo fine. Tritate finemente anche l'aglio (potete lasciare l'anima vista la lunga cottura) e il prezzemolo. |
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3
Done
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Rosolate il baccalà:Scaldate un generoso giro d'olio extravergine d’oliva in una padella dai bordi alti. Adagiate i tranci di pesce e fateli rosolare per circa 2 minuti per lato. |
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4
Done
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Versate il vino bianco a fuoco vivo. Lasciate evaporare velocemente la parte alcolica senza cuocere troppo il pesce, rigirandolo ancora un paio di volte (ci vorranno circa 3-4 minuti). Una volta sfumato, togliete i tranci dalla padella e metteteli momentaneamente in un piatto. |
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5
Done
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Nella stessa padella (con il fondo di cottura del pesce), aggiungete l'aglio, il peperoncino e tutta la cipolla. Aggiungete un pizzico di prezzemolo, il sale e pepe. Fate stufare a fuoco medio finché la cipolla non rilascia i suoi liquidi e diventa dolce. Quando l'acqua della cipolla sarà evaporata e inizierà a sfrigolare nell'olio, aggiungete anche i capperi e mescolate il tutto. |
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6
Done
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Abbassate il fuoco e riposizionate i tranci di pesce nella padella, adagiandoli dalla parte della pelle sopra le cipolle. Da questo momento in poi, non dovrete più girare il pesce con cucchiai o forchette per evitare che si rompa o si sfaldi. Limitatevi a smuovere o 'scuotere' la padella con movimenti decisi ma delicati per distribuire il condimento. In questo modo, il baccalà rimarrà integro e i tranci saranno perfetti da presentare in tavola. |
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7
Done
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Unite anche una fogliolina di alloro e le olive. Regolate di sale, coprite con un coperchio e a fuoco medio-vivo portate a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Se dopo questo tempo il sugo vi sembra ancora troppo liquido, togliete il coperchio e fate ridurre per qualche minuto finché non raggiunge la densità desiderata. |
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8
Done
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A fuoco spento, aggiungete un pizzico di origano, il prezzemolo tritato e un giro d'olio a crudo. Coprite e lasciate riposare per 10-15 minuti prima di servire: questo passaggio è fondamentale per far amalgamare tutti i profumi. |
