Ingredients
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Per il brodo di ossa:
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4 ossa di ginocchio di vitello o manzo
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1 gambo sedano
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1 carota
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1 cipolla
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5 pomodorini
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1 spicchio d'aglio
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1 ciuffo prezzemolo fresco
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q.b. pepe nero in grani
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1,5 litri acqua
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Per la minestra di nervetti (quantità al gusto):
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q.b. cavolo nero
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q.b. patate
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q.b. zucca
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1 peperoncinoo peperone dolce
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1 pezzettino zenzero
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3 o 4 chiodi di garofano
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la punta di 1 cucchiaino cumino in polvere
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1 cucchiaino curcuma
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q.b. broccoli
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q.b. cavolfiori
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Per condire:
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q.b. panna acida
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q.b. mostarda
Directions
Non abbiate fretta: Il segreto della “Zuppa di Ippocrate” è proprio il riposo di 12 ore. Senza questo passaggio, non otterreste quella consistenza gelatinosa che è il segno distintivo dell’estrazione completa del collagene.
Panna acida, come prepararla a casa (clicca qui).
Steps
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1
Done
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Mettete le ossa in una ciotola con acqua fredda per 40-45 minuti, cambiando l’acqua un paio di volte. Questo serve a eliminare residui di sangue e impurità. Trascorso il tempo di riposo risciacquatele per bene e mettetele nella pentola a pressione (potete utilizzare anche una pentola normale raddoppiando i tempi di cottura). Coprite con acqua, mettete un coperchio provvisorio e portate a bollore. |
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2
Done
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Quindi tenendo il fuoco vivo schiumate bene le impurità che salgono a galla. Finito di schiumare mettete il coperchio della pentola a pressione e cuocete per 1 ora a fuoco basso dal momento che comincia a fischiare. Trascorso il tempo di cottura, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare lentamente la pentola (ci vorranno circa un paio d’ore), poi riponete l'intera pentola in frigorifero per 12 ore: vedrete formarsi il collagene. |
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3
Done
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Rimettete sul fuoco e cuocete per altri 30 minuti dal fischio. Spegnete il fuoco, aprite la pentola ed estraete le ossa, mettendole da parte. trasferite il brodo delle ossa in una pentola capiente, aggiungete 1 litro e mezzo di acqua fredda e portate ad ebollizione con il coperchio. |
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4
Done
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Mentre il brodo torna a bollire, pulite le ossa: tenete da parte il midollo e recuperate tutti i nervetti e gli straccetti di carne staccandoli dalle ossa e metteteli in una ciotola. Quindi rimettete le ossa pulite nel brodo lasciandole bollire per altri 30 minuti. |
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5
Done
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Intanto preparate una dadolata regolare di sedano, carota e cipolla. Tagliate i pomodorini in quattro e tritate finemente l’aglio. Inserite la dadolata di base nel brodo, aggiungete un pugno di sale e, dal momento che riprende il bollore aggiungete i grani di pepe e cuocete per 20 minuti con il coperchio. |
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6
Done
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Aggiungete lo zenzero e il peperoncino tagliati a pezzetti, i chiodi di garofano tritati, il cumino e la curcuma. |
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7
Done
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Unite poi il cavolo nero tagliato a pezzi piccoli, i broccoli e la dadolata di gambi e barba di finocchi (in questo momento potete aggiungere anche la zucca e la patata) mescolate e lasciate cuocere il tutto per altri 25 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. |
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8
Done
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A fine cottura, tagliate i nervetti e gli straccetti di carne che avevate messo da parte a pezzi di dimensioni che possono entrare all’interno di un cucchiaio. Quindi togliete le ossa dalla pentola, ormai esaurite, e rimettete la carne nella pentola. Fate insaporire per 5 minuti, regolate di sale e fate cuocere ancora per 2-3 minuti prima di spegnere il fuoco. |
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9
Done
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Aggiungete il prezzemolo tritato, coprite e fate riposare a fuoco spento per 10 minuti prima di servire. |
