Steps

1 Done	Preparazione della pasta fresca Disporre la farina a fontana su un piano da lavoro, preferibilmente in legno, fare un buco nel centro ed aggiungere le uova intere. Con una forchetta sbattete le uova e pian piano fatele legare alla farina. Piano, piano, senza rompere la fontana, portate con la mano dall’esterno verso il centro altra farina e continuare a mescolare con la forchetta per farla assorbire. Se il composto al centro della fontana tende ad uscire, riportatelo semplicemente all’interno. Quando il composto inizierà a prendere corpo, ricoprirlo completamente con la farina, mescolate ancora per un po’ con la forchetta e poi continuate la lavorazione con le mani.
2 Done	Una pasta fresca perfetta non deve essere troppo dura e neanche troppo appiccicosa. Aiutatevi con una spatola a recuperare tutta quanta la farina e quando vi accorgete che l’impasto tenderà ad assorbire con più difficoltà la farina, pulite bene il piano di lavoro e pure le mani dai granuli di farina poiché diventerebbero dei grumi all’interno dell’impasto. Terminate ad impastare con il tagliere bello pulito per circa 15 minuti fino a quando l’impasto risulterà morbido, omogeneo, leggermente elastico e umido, lucido e non appiccicoso (se l’impasto dovesse appiccicarsi al tagliere, aggiungete semplicemente un po’ di farina sul tagliere). Formare dunque una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per circa un’ora a temperatura ambiente.
3 Done	Preparazione del ripieno Prendete solo il muscolo (parte magra dalla spalla di maiale), eliminate le eccedenze di grasso, quindi prendetene 100 gr. e tagliatelo a tocchetti piccoli.
4 Done	Mettete a sciogliere il burro all’interno di una padella insieme al rametto di rosmarino (preferibilmente secco) e un rametto di salvia (preferibilmente fresca). Aggiungere dunque la carne e farla rosolare bene a fuoco vivo. Salatela ma non eccessivamente in quanto il prosciutto crudo, la mortadella e il parmigiano hanno già una elevata quantità di sale, dopodiché sfumate con il vino bianco. Continuate a tenere il fuoco vivo per far evaporare la parte alcolica del vino e dopo un paio di minuti mettere il coperchio, abbassare la fiamma e continuare la cottura per altri 4/5 minuti.
5 Done	A questo punto aggiungete un pochino di brodo di cappone e un po’ di pepe, coprite nuovamente e cuocere per altri 15 minuti a fuoco basso. Una volta cotta la carne, toglietela dalla padella scolandola bene e trasferitela in un mixer e mentre si raffredda, tritate con il coltello il prosciutto crudo e la mortadella, quindi aggiungere anche questi nel mixer e tritate tutto fino ad ottenere un impasto.
6 Done	Trasferite il composto in un recipiente, aggiungete un uovo intero, una bella macinata di noce moscata, mescolate bene ed aggiungere per ultimo il parmigiano. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Il ripieno è pronto.
7 Done	Preparazione dei cappelletti o tortellini Quando la sfoglia sarà pronta per essere lavorata, stendetela con un matterello o, se preferite una macchina, sopra un tavolo da lavoro infarinato fino ad ottenere una sfoglia sottile e omogenea. Per stendere la pasta correttamente, partite sempre dal centro e spingere delicatamente il matterello in avanti e in indietro cercando di mantenere sempre lo stesso spessore. Capovolgerla e girarla di 90°, quindi continuate a stenderla alla stessa maniera. Dopo aver steso la pasta, ritagliate dei quadrati della dimensione di circa 2 centimetri per fare i cappelletti e di 3 centimetri per fare i tortellini.
8 Done	Posizionate al centro di ciascun quadrato un po’ di ripieno aiutandovi con un cucchiaino, quindi chiudete in due il quadrato per formare un triangolo e schiacciate bene, dopodiché unite le due punte esterne per formare il cappelletto e piegate verso l’esterno l’ultimo angolo del triangolo.
9 Done	Cottura Mettete sul fuoco il brodo di cappone preparato il giorno prima e appena comincerà a bollire, immergete delicatamente i cappelletti e coprite con un coperchio. quando riprenderà il bollore, abbassare leggermente la fiamma e farli cuocere per 3 minuti a fuoco medio. Dopodiché spegnere il fuoco e lasciarli nella pentola per 5 minuti prima di portarli in tavola.