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Cassoeula Ricetta Tradizionale Milanese

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Ingredienti

Regola Porzioni:

	1,5 kg. verza
	2 piedini di maiale
	1 orecchia di maiale
	600/700 gr. puntine di maiale
	200/250 gr. cotenna di maiale
	6 salamelle
	2/3 foglie salvia
	2/3 foglie alloro
	sale grosso
	2 carote
	2 gambi sedano
	1 cipolla dorata in alternativa una cipolla bianca
	30 gr. burro
	1 bicchiere vino bianco secco
	pepe
	1,5 l. brodo di carne

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Cassoeula Ricetta Tradizionale Milanese

Origine:

Italiana

La Cassoeula, detta anche cazzola o cassuola, è un secondo piatto tipico della tradizionale lombarda che ha come ingredienti principali le parti grasse del maiale e la verza. Questa ricetta si presenta in molte varianti, a seconda della zona. Anche se la preparazione è un po’ lunga, è facilissima da preparare. Il suo nome sembra derivare da “cazza”, la casseruola dentro la quale viene preparata. Seguite attentamente i vari passaggi, i miei consigli e i tempi di cottura.

2 h e 10'
Porzioni 6
Principiante

Ingredienti

1,5 kg. verza
2 piedini di maiale
1 orecchia di maiale
600/700 gr. puntine di maiale
200/250 gr. cotenna di maiale
6 salamelle
2/3 foglie salvia
2/3 foglie alloro
sale grosso
2 carote
2 gambi sedano
1 cipolla dorata
in alternativa una cipolla bianca
30 gr. burro
1 bicchiere vino bianco secco
pepe
1,5 l. brodo di carne

Istruzioni

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Passaggi

1 Fatto	Lavate e tagliate i piedini, prima a metà e poi in pezzi. Pulite e lavate bene l’orecchia del maiale, utilizzando magari uno spazzolino per andare a pulire le parti più interne. Lavate bene la cotenna.
2 Fatto	1° Fase: precottura e sgrassatura della carne Dopo aver pulito bene i piedini, la cotenna e l’orecchia metteteli in una pentola d’acqua insieme alle foglie di alloro e salvia, quindi accendete il fuoco e portate a bollore (questa prima fase di precottura è fondamentale poiché servirà a sciogliere un pochino il grasso in eccesso, ma non solo, le foglie di salvia e alloro serviranno ad aromatizzare ed addolcire). Aggiungete anche un pugno di sale. Dal momento che l’acqua bolle, fate cuocere per 40-45 minuti. Dopodiché togliete la carne dall’acqua e sistematela in un recipiente e pulite la casseruola che vi servirà per la seconda cottura.
3 Fatto	Tagliate a dadini le carote e il sedano, mentre la cipolla tagliatela a rondelle.
4 Fatto	Mondate la verza: eliminate dapprima il torsolo centrale facendo un incisione tutt’intorno con un coltellino, quindi una volta aperta la verza, lavatela sotto l’acqua corrente e tenetela da parte in una ciotola senza scolarla.
5 Fatto	Ora passate a porzionare la carne: tagliate in quattro parti ogni metà di piedino, la cotenna in quadrotti non troppo piccolo, mentre per quanto riguarda l’orecchia, tagliate a striscioline la parte superiore, mentre la parte inferiore in pezzi dopo aver verificato di averla lavata bene.
6 Fatto	All’interno di una pentola abbastanza capiente, mettete a rosolare la cipolla con il burro, dopodiché aggiungete le costine di maiale e fate rosolare; quindi inserite anche i piedini e l’orecchia, mentre la cotenna la tenete da parte perché altrimenti si sfalderebbe durante questa fase di cottura.
7 Fatto	Mescolate bene e fate cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti, quindi sfumate con un bicchiere di vino bianco secco. Continuate la cottura per altri 5 o 6 minuti, o fino a quando il vino non sarà completamente evaporato, mantenendo il fuoco vivace. Quando l’alcol è evaporato, aggiungete il sedano e le carote, mescolate bene e fate sobbollire per 15 minuti circa a fiamma bassa.
8 Fatto	Dopodiché cospargete metà verza sulla carne, spezzettandola con le mani, quindi inserite anche la cotenna e mezzo litro di brodo di carne.
9 Fatto	Coprite con un coperchio e fate cuocere per 15 minuti. Trascorso questo tempo, la verza che avevate aggiunto prima si è appassita, quindi inserite nella pentola la restante verza e continuate la cottura a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto.
10 Fatto	Infine inserite il restante brodo. Il tempo totale di cottura è di 1 ora e 45 minuti. Negli ultimi 25 minuti di cottura inserite i verzini (salamelle).
11 Fatto	Infine aggiustate di sale e pepate. La Cassoeula è cotta. Toglietela dal fuoco e fatela riposare. prima di servire. La Cassoeula per essere gustata al meglio, deve essere preparata oggi e mangiata domani! Suggerimenti La cosa importante è che la cassoeula deve risultare densa e non brodosa, con un sugo un po’ appiccicoso per le proprietà gelatinose della cotenna e dei piedini, quindi non deve navigare nel brodo, ma deve cuocere fino a quando il brodo non si è ristretto e avrà la consistenza, a caldo, di un brodo denso. Anche le puntine e i verzini si posso smagrire, cioè privarli del grasso in eccesso (vi consiglio di farlo), mettendoli all’interno di una teglia e facendoli cuocere a 170° per 25 minuti, dopodiché eliminate il grasso che c’è sul fondo della teglia e inserite le puntine e i verzini nella pentola dopo aver dorato la cipolla.