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Ingredienti

Regola Porzioni:
1,5 kg. verza
2 piedini di maiale
1 orecchia di maiale
600/700 gr. puntine di maiale
200/250 gr. cotenna di maiale
6 salamelle
2/3 foglie salvia
2/3 foglie alloro
sale grosso
2 carote
2 gambi sedano
1 cipolla dorata in alternativa una cipolla bianca
30 gr. burro
1 bicchiere vino bianco secco
pepe
1,5 l. brodo di carne

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Cassoeula Ricetta Tradizionale Milanese

Origine:

La Cassoeula, detta anche cazzola o cassuola, è un secondo piatto tipico della tradizionale lombarda che ha come ingredienti principali le parti grasse del maiale e la verza. Questa ricetta si presenta in molte varianti, a seconda della zona. Anche se la preparazione è un po’ lunga, è facilissima da preparare. Il suo nome sembra derivare da “cazza”, la casseruola dentro la quale viene preparata. Seguite attentamente i vari passaggi, i miei consigli e i tempi di cottura.

  • 2 h e 10'
  • Porzioni 6
  • Principiante

Ingredienti

Istruzioni

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Passaggi

1
Fatto

Lavate e tagliate i piedini, prima a metà e poi in pezzi. Pulite e lavate bene l’orecchia del maiale, utilizzando magari uno spazzolino per andare a pulire le parti più interne. Lavate bene la cotenna.

2
Fatto

1° Fase: precottura e sgrassatura della carne

Dopo aver pulito bene i piedini, la cotenna e l’orecchia metteteli in una pentola d’acqua insieme alle foglie di alloro e salvia, quindi accendete il fuoco e portate a bollore (questa prima fase di precottura è fondamentale poiché servirà a sciogliere un pochino il grasso in eccesso, ma non solo, le foglie di salvia e alloro serviranno ad aromatizzare ed addolcire). Aggiungete anche un pugno di sale. Dal momento che l’acqua bolle, fate cuocere per 40-45 minuti. Dopodiché togliete la carne dall’acqua e sistematela in un recipiente e pulite la casseruola che vi servirà per la seconda cottura.

3
Fatto

Tagliate a dadini le carote e il sedano, mentre la cipolla tagliatela a rondelle.

4
Fatto

Mondate la verza: eliminate dapprima il torsolo centrale facendo un incisione tutt’intorno con un coltellino, quindi una volta aperta la verza, lavatela sotto l’acqua corrente e tenetela da parte in una ciotola senza scolarla.

5
Fatto

Ora passate a porzionare la carne: tagliate in quattro parti ogni metà di piedino, la cotenna in quadrotti non troppo piccolo, mentre per quanto riguarda l’orecchia, tagliate a striscioline la parte superiore, mentre la parte inferiore in pezzi dopo aver verificato di averla lavata bene.

6
Fatto

All’interno di una pentola abbastanza capiente, mettete a rosolare la cipolla con il burro, dopodiché aggiungete le costine di maiale (*) e fate rosolare; quindi inserite anche i piedini e l’orecchia, mentre la cotenna la tenete da parte perché altrimenti si sfalderebbe durante questa fase di cottura.

7
Fatto

Mescolate bene e fate cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti, quindi sfumate con un bicchiere di vino bianco secco. Continuate la cottura per altri 5 o 6 minuti, o fino a quando il vino non sarà completamente evaporato, mantenendo il fuoco vivace. Quando l’alcol è evaporato, aggiungete il sedano e le carote, mescolate bene e fate sobbollire per 15 minuti circa a fiamma bassa.

8
Fatto

Dopodiché cospargete metà verza sulla carne, spezzettandola con le mani, quindi inserite anche la cotenna e mezzo litro di brodo di carne.

9
Fatto

Coprite con un coperchio e fate cuocere per 15 minuti. Trascorso questo tempo, la verza che avevate aggiunto prima si è appassita, quindi inserite nella pentola la restante verza e continuate la cottura a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto.

10
Fatto

Infine inserite il restante brodo. Il tempo totale di cottura è di 1 ora e 45 minuti. Negli ultimi 25 minuti di cottura inserite i verzini (salamelle).

11
Fatto

Infine aggiustate di sale e pepate. La Cassoeula è cotta. Toglietela dal fuoco e fatela riposare. prima di servire. La Cassoeula per essere gustata al meglio, deve essere preparata oggi e mangiata domani!

Suggerimenti
La cosa importante è che la cassoeula deve risultare densa e non brodosa, con un sugo un po’ appiccicoso per le proprietà gelatinose della cotenna e dei piedini, quindi non deve navigare nel brodo, ma deve cuocere fino a quando il brodo non si è ristretto e avrà la consistenza, a caldo, di un brodo denso.
(*) Anche le puntine e i verzini si posso smagrire, cioè privarli del grasso in eccesso (vi consiglio di farlo), mettendoli all’interno di una teglia e facendoli cuocere a 170° per 25 minuti, dopodiché eliminate il grasso che c’è sul fondo della teglia e inserite le puntine e i verzini nella pentola dopo aver dorato la cipolla.

Recensioni della ricetta

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