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Ingredienti

Regola Porzioni:
800 gr/1 kg pasta di cacao
q.b. mandorle pelate
q.b. nocciole intere pelate

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Cioccolato fatto in casa – Pasta di Cacao – seconda parte

Origine:
  • 20'
  • Porzioni 16
  • Intermedio

Ingredienti

Istruzioni

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Nella scorsa puntata vi ho portato con me in Ecuador a raccogliere le fave di cacao e, dopo la loro fermentazione, con queste fave ho realizzato la pasta di cacao. Oggi, dopo circa 6 mesi dalla realizzazione della pasta di cacao, questa è pronta per diventare barretta di cioccolato. E come si fa?  Con il procedimento del temperaggio.

A che cosa serve il temperaggio? A livello estetico per rendere il cioccolato particolarmente lucido e brillante. Per quanto riguarda invece la consistenza, croccante al punto giusto in quanto andremo ad allineare grazie al temperaggio i cristalli. Per quanto riguarda il sapore , con il temperaggio otterremo un prodotto che si scioglie più lentamente in bocca rilasciando così tutto l’aroma, il sapore e il profumo del cioccolato. Il temperaggio del cioccolato potete farlo a bagnomaria o nel microonde (per quest’ultimo procedimento seguite la ricetta dell’uovo di Pasqua).  Oggi vi insegnerò come fare Il temperaggio del cioccolato fondente  e realizzerò una barrettona di cioccolato a tre gusti, alle mandorle, classica e alle nocciole del Piemonte IGP.

Dove si possono trovare le fave di cacao? Si trovano tranquillamente online.

Ecco un link di Amazon, questo è solo un esempio non un consiglio per l’acquisto in quanto non ho mai usato queste fave ma solo quelle dall’Ecuador, comunque da quello che vedo è un ottimo prodotto. Su Amazon potete trovare tantissimi altri link. Cacao Venezuela Delta – Cacao fine 100% venezuelano – Cacao Di Fascia Alta e Qualità Premium – Criollo Beans – Origine Sur Del Lago – cioccolato – Sacchi di juta 5kg  https://www.amazon.it/dp/B076B5C6DB/ref=cm_sw_r_cp_api_i_1BRvEb6GCRZ4H

 

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Passaggi

1
Fatto

Tagliate il cioccolato e tritatelo grossolanamente

2
Fatto

Mettete il cioccolato spezzettato all’interno di un pentolino e scioglietelo a bagnomaria a fuoco basso in un’altra pentola più grande con dell’acqua , mescolandolo continuamente con una spatola, fino a quando non avrà raggiunto la temperatura di 50° (è indispensabile un termometro da cucina). Durante questa fase prestate attenzione a non far cadere nessuna goccia di acqua all’interno della ciotola con il cioccolato perché lo andrebbe a rovinare.

3
Fatto

Dopodiché versate il cioccolato sciolto in un contenitore che vi permette di misurarne la quantità, (va bene anche il classico boccale del frullatore a immersione) e frullatelo bene in quanto essendo un prodotto estremamente artigianale può presentare ancora qualche piccolo grumo.
Quindi versate ¾ di cioccolato fuso su un piano di marmo o di acciaio, mentre la restante parte tenetela all’interno del contenitore.

4
Fatto

Con una spatola spatolatelo fino a quando non avrà raggiunto la temperatura di 28°. Dopodiché unite l’altro quarto di cioccolato caldo e continuate a spatolare fino a raggiungere la temperatura di 31°. Il vostro cioccolato è pronto per preparare cioccolatini, uovo di Pasqua o altro.

5
Fatto

Barretta di cioccolato fondente ai tre gusti

Finita la fase di temperaggio, versate il cioccolato su un vassoio aiutandovi con una spatola e stendetelo in modo regolare , quindi aggiungete una manciata di mandorle intere da un lato, lasciate libero il centro per la versione classica e versate una manciata di nocciole dall'altro lato. Poi con una spatola spingete delicatamente la frutta secca verso il basso in modo che avremo il cioccolato sopra e sotto e la frutta secca al centro.

6
Fatto

Dopodiché copritelo con pellicola trasparente e mettetelo all’interno del frigorifero per rassodarlo. Una volta raffreddato il cioccolato, toglietelo dallo stampo, porzionatelo a piacere e servitelo!

Recensioni della ricetta

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Paccheri con gamberi e Porcini (mare e monti)
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Filetto al Tartufo Bianco di Chef Barbato
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