Ingredients
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2 kg selvaggina (cinghiale, capriolo, cervo, daino o lepre)
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700 g salsa di pomodoro
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2 gambi sedano
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1 carota grande
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1 cipolla media
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1 rametto rosmarino
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1 rametto salvia
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3 o 4 foglie alloro
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3 o 4 (opzionale) bacche di alloro
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5 o 6 bacche di ginepro
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½ litro vino bianco secco(o rosso per animali adulti)
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1 spicchio d'aglio
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sale e pepe
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olio extravergine di oliva
Directions
Qualche dettaglio tecnico da tenere a mente:
- Perché evitare il vino? Perché è acido e invasivo sulle fibre tenere.
- Qual è l’alternativa? Il triplo lavaggio in acqua fredda, aceto e sale che elimina il “selvatico” (sangue e impurità) lasciando la carne rosata e pulita.
- La distinzione: Se il cinghiale è adulto (sopra i 40-50 kg) si usa il vino rosso, ma se è giovane o se parliamo di daino e capriolo, il vino bianco è molto più indicato per non sovrastare il gusto.
Importante: Questa ricetta è valida per tutti i tipi di selvaggina, ad eccezione dei volatili, come il fagiano.
COME MARINARE LA SELVAGGINA COL VINO ROSSO (clicca qui).
Steps
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1
Done
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Prima di iniziare a cucinare, assicuratevi che la carne sia ben pulita (passaggio che sostituisce la marinatura). Prendete una bacinella capiente con acqua fredda, un bicchiere di aceto e un pugno di sale grosso. Immergete la carne a pezzi e "ravanate" bene. Ripetete l'operazione tre volte; la seconda volta lasciate la carne a bagno per circa 15 minuti per far uscire il sangue e le impurità interne. Quando la carne risulterà di un bel colore rosa, sarà pronta. Passate alla precottura della carne per eliminare i liquidi residui di selvaggina. Scaldate una generosa quantità di olio extravergine d’oliva in una padella capiente e fate rosolare la carne a fuoco vivo su tutti i lati. Mescolate frequentemente finché non rilascerà i suoi liquidi (quelli con l'odore forte di selvatico). Una volta che i liquidi sono usciti e l'odore è diventato gradevole, scolate bene la carne e buttate il liquido di scarto. |
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2
Done
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Intanto in una pentola dai bordi alti mettete a soffriggere, l’aglio e il peperoncino tritato in un filo di olio extravergine d’oliva. Appena l’aglio è dorato, aggiungete il sedano, la carota e la cipolla a cubetti e fate stufare a fuoco basso. |
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3
Done
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Trasferite la carne rosolata nel soffritto, alzate il fuoco e fate sfrigolare. Sfumate con il vino bianco (o rosso per cinghiali adulti). |
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4
Done
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Inserite alloro, salvia, rosmarino e bacche di ginepro. Salate, pepate e fate cuocere per i primi minuti a fuoco vivo senza coperchio per far evaporare l'alcol. Dopodiché abbassate la fiamma, mettete il coperchio e continuate per circa 30 minuti (aggiungendo ora le bacche di alloro tritate). |
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5
Done
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Unite la salsa di pomodoro e un goccio d'acqua per pulire il barattolo. Aggiustate di sale, mescolate delicatamente, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore. La carne è pronta quando si stacca da sola dall'osso. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un po’ d’acqua calda. Se volete il massimo del sapore, preparate questo piatto il giorno prima! Lasciatelo raffreddare e riposare in frigorifero tutta la notte. Riscaldandolo il giorno dopo, gli aromi saranno perfettamente amalgamati. |
