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Come rinfrescare il lievito madre per fare il panettone o tutti i grandi lievitati

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Ingredients

	1 parte lievito madre solido Oppure la quantità di LiCoLi da trasformare
	1 parte farina tecnica forte Deve essere una farina adatta ai grandi lievitati (tipo W380+), necessaria per la struttura
	0.5 parti acqua minerale naturale Usate acqua minerale (o acqua non clorata), circa la metà del peso del lievito e della farina
	Esempio di dosaggio (per 100 gr di lievito):
	100 gr lievito madre
	100 gr farina tecnica forte
	50 gr acqua minerale

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Come rinfrescare il lievito madre per fare il panettone o tutti i grandi lievitati

Cuisine:

Italiana

Il Lievito Madre deve essere un elemento vivo, forte e "cattivo" per poter affrontare l'impasto ricco di grassi e zuccheri del Panettone. La tecnica del rinfresco al 45% di idratazione è un vero e proprio "allenamento" intensivo che lo costringe a rinforzarsi al massimo, rendendolo tenace e pronto a conferire al Panettone la sua struttura, il suo profumo e la sua digeribilità.
Questo è il fondamento per tutti i vostri grandi lievitati delle feste (Natale e Capodanno).

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Ingredients

1 parte lievito madre solido
Oppure la quantità di LiCoLi da trasformare
1 parte farina tecnica forte
Deve essere una farina adatta ai grandi lievitati (tipo W380+), necessaria per la struttura
0.5 parti acqua minerale naturale
Usate acqua minerale (o acqua non clorata), circa la metà del peso del lievito e della farina
Esempio di dosaggio (per 100 gr di lievito):
100 gr lievito madre
100 gr farina tecnica forte
50 gr acqua minerale

Directions

Prima di iniziare l’impasto, il vostro Lievito Madre Solido deve essere rinfrescato 3 volte, a distanza di 4 ore l’una dall’altra, per garantirne la massima forza.

Togliete il Lievito Madre dal frigorifero e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore.

Per ogni rinfresco, pesate il Lievito Madre, una pari quantità di Farina Tecnica Forte (W380+) e metà peso di acqua minerale naturale (es. 100 gr di lievito madre: 100 gr di farina tecnica forte: 50 gr di acqua minerale). Utilizzate sempre acqua minerale naturale per evitare che il cloro influisca negativamente sulla lievitazione.

Primo rinfresco: ore 08:00

Secondo rinfresco: ore 12:00

Terzo rinfresco: ore 16:00

Primo impasto: ore 20:00

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Steps

1 Done	Rinfresco del Lievito Madre Solido Togliete il Lievito Madre dal frigorifero circa 1-2 ore prima di iniziare il rinfresco, in modo che sia a temperatura ambiente. Nella ciotola della planetaria, versate l'acqua e aggiungete il Lievito Madre spezzettato. Azionate la macchina a bassa velocità finché il lievito non sarà completamente sciolto, creando un liquido omogeneo, quasi un "latte".
2 Done	Aggiungete la farina tecnica forte in una sola volta. Impastate fino a ottenere una palla molto soda e tenace. L'impasto deve assorbire completamente la farina, risultando duro al tatto. Aggiungete eventualmente un pizzico di farina in più se la consistenza non è abbastanza tenace, fino ad arrivare ad un'idratazione del 45%.
3 Done	Togliete l'impasto dalla macchina e lavoratelo manualmente sul piano di lavoro. L'obiettivo è ottenere una palla liscia e omogenea, conferendogli quella "cattiveria" e "nervosità" necessarie per i grandi lievitati. Formate una palla perfetta. Praticate un'incisione profonda a croce o a taglio sulla superficie con un coltello o una lametta. Il lievito deve rimanere immobile, senza aprirsi o sformarsi, mostrando una struttura interna compatta e striata. Lasciate riposare il panetto rinfrescato per 4 ore. Allo scadere del tempo, ripetete l'intero procedimento del rinfresco altre 2 volte. Dopo il completamento del terzo ciclo di rinfresco e la successiva lievitazione, il vostro Lievito Madre sarà perfettamente bilanciato e pronto per il primo impasto del Panettone.
4 Done	Tecnica di Trasformazione: Da LiCoLi a Lievito Solido Se partite dal LiCoLi con idratazione elevata (circa 100%-130% ), dovrete eseguire 3 rinfreschi per ottenere la consistenza solida necessaria (45% di idratazione). Iniziate con il LiCoLi e rinfrescatelo solo con Farina Tecnica Forte (W380), senza aggiungere acqua, fino a quando l'impasto non sarà solido e lavorabile. Una volta ottenuta la consistenza solida, da quel momento in poi potrete procedere con i rinfreschi standard del Lievito Solido seguendo 1 : 1 : 0,5 (Lievito : Farina : Acqua) per i due rinfreschi successivi. In sintesi, il percorso è: Rinfresco 1 (Asciugatura): LiCoLi + Farina (fino a ottenere un impasto solido). Riposo 4 ore. Rinfresco 2 (Standard): Lievito Solido Ottenuto + Farina + Acqua (45% idratazione). Riposo 4 ore. Rinfresco 3 (Standard): Lievito Solido Ottenuto + Farina + Acqua 45% idratazione). Lievito Pronto.