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Cuocere la pasta a fuoco spento funziona davvero?

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Chi mi conosce da tempo sa che conosco personalmente il Professor Dario Bressanini, sa che lo stimo enormemente e che lo reputo un amico e una persona speciale. Probabilmente mi boccerebbe in chimica, ma verrebbe a mangiare da me…
Detto questo, ecco l’ultimo post sul tema pasta cotta a fuoco spento.
Parliamo della qualità.
Ho sempre pensato che la differenza tra la pasta cotta a fuoco spento e quella cotta a regola d’arte sia la stessa che c’è tra un vino fatto con le bustine e uno fatto con l’uva, così come un baccello di vaniglia e la vaniglina che si ricava da tutto tranne che dalla vaniglia… (battuta).
L’effetto meccanico che svolgono le bollicine nel mescolare la pasta durante la cottura servono anche per evitare che si attacchi, ma non solo, anche per distaccare quelle piccole particelle di amido che al palato la renderebbero farinosa, infatti ci ricordiamo sempre di GIRARE LA PASTA…. E poi guardando l’acqua questa risulta biancastra.. ecco quello è l’amido distaccato, acqua e amido che usiamo per legare i grassi durante le preparazioni.
Poi, come qualcuno mi ha ricordato, in montagna l’acqua bolle a una temperatura inferiore, temperatura non sufficiente per cuocere bene la pasta, infatti risulta sempre farinosa, proprio perché non viene mantenuta la temperatura ideale.
Per esempio a Quito per ottenere la pasta a regola d’arte, la cuociamo nella pentola a pressione.
Il fatto che non abbia mai condiviso questo suo esperimento fatto anni fa, non significa assolutamente una mancanza di rispetto e stima nei suoi confronti, anzi parlarne credo che possa far emergere nuove domande e nuove risposte.
C’è una tabella che parla dei vari tipi di amido e della famosa gelificazione, ottimo.. L’amido di frumento gelifica a 95°C, il che significa che sotto i 95°C non si ottiene la COTTURA della pasta ma risulta semplicemente ammollata…. Si può ottenere lo stesso identico risultato anche con acqua fredda.
Se usiamo la pentola a pressione siamo sicuri che riusciamo anche a fuoco spento a mantenere la temperatura all’interno della pentola superiore a 94°C, se usiamo una classica pentola casalinga, non siamo più così sicuri….
Per garantire la cottura al cuore, c’è un tempo indicato in confezione, se non si mantiene per tutto il tempo indicato in confezione a una temperatura superiore ai 94°C, la pasta risulterà cruda.

A quelli che dicono ancora e ancora… che la pasta cotta a fuoco spento vada bene e venga perfetta vorrei porre una semplice domanda:
“Per ‘cuocerla’ dovete aumentare il tempo di cottura? Anche di un solo minuto?”.
In quel caso la pasta rimarrà all’interno dell’acqua più tempo, quindi assorbirà una maggior quantità di acqua risultando inevitabilmente scotta e/o farinosa esternamente per poter risultare cotta dentro.
Se non viene rispettata la temperatura, anche il tempo non è sufficiente per giungere al cuore della pasta… quindi si.. dovete aumentare il tempo di cottura per averla commestibile..
Ora fate il vostro esperimento; Dopo aver cotto la pasta in modo corretto o tradizionale, mettetela in acqua fredda e lasciatela un minuto… vedrete che continuerà la cottura anche in acqua fredda, ovvero continuerà a idratarsi.
Per bloccare la cottura nelle cucine professionali usiamo il ghiaccio, voi invece la lasciate tranquillamente uno o due minuti in più dentro la pentola in acqua calda e dite che non cambia nulla… vabbè rido per non piangere.
In caso contrario, ovvero che rispettiate comunque il tempo di cottura indicato in confezione, sarà cotta fuori e cruda dentro, quindi non digeribile, non siamo carpette…
Rispondere con calma…
Questo dover aumentare il tempo di cottura indica che la pasta cuoce in un certo tempo preciso e a una certa e precisa temperatura, indica che l’amido di frumento gelifica come dicono tutti i libri di pasticceria a 95 gradi e che la pasta cuoce sopra questa temperatura.
Il fatto che a qualcuno piaccia così, non significa che sia il miglior metodo di cottura per la pasta e da uno chef serio, non potete che aspettarvi una sana critica logica.
Mi dispiace demolire le certezze di molti, ma la cucina è il mio campo di battaglia.
Qui sotto il mio secondo e ultimo video su questo tema.

Cuocere la pasta a fuoco spento, funziona davvero? Seconda parte

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Passato di verdure con wakame, cúrcuma e zenzero
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PASTA CON PORCINI, GUANCIALE E PISELLI
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Un commento Nascondi i commenti

Condivido al % i consigli dello chef Barbato perché spiega in modo scientifico l obbiettivo .In cucina è il solo che conta cioè la qualità, il resto sono solo chiacchiereil prof Bassanini lo seguo da anni su SCIENZEdove tiene ogni mese la sua rubrica e da lui ho imparato tantissime cose che non conoscevo di chimica è un ottimo divulgatore e un bravissimo scienziato ma Barbato parla di cucina e di “palato “che sono cose due cose diverse…

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