Il Tartufo Bianco, Fase Preliminare e Preparazione del Burro

Tirate fuori il tartufo dal suo contenitore di conservazione. Il burro, invece, deve essere ben freddo. Iniziate a pulire il tartufo, che deve essere ancora freddo di frigo. La terra è l'unico conservante naturale, ma va rimossa. Non vi preoccupate: il tartufo non teme l'acqua, in quanto vive e cresce sotto terra! Non mettetelo in ammollo, ma bagnatelo velocemente sotto l’acqua corrente e spazzolatelo delicatamente. Utilizzate un coltellino (uno spelucchino) per eliminare i residui di terra e le impurità, fino a che non appare il suo vero colore (molto chiaro).

Asciugate il tartufo in maniera accurata e perfetta. Non deve rimanere umidità. ATTENZIONE! Se lo utilizzaste in questo momento, appena pulito, il sapore sarebbe pari a zero. Il tartufo bianco, come vi ho detto, rilascia aromi e sapori ad intermittenza. Quindi dobbiamo farlo riposare!

Prendete il vostro contenitore di vetro. Mettete il tartufo appena pulito e asciugato su un lato del contenitore e il panetto di burro freddo sull'altro lato. Non devono toccarsi! Chiudete bene il contenitore e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 2 ore. Cosa succede? In queste ore, il tartufo si aclimatizza (si abbassa la sua temperatura interna) e comincia a buttare fuori i suoi aromi, profumi e sapori sotto forma di gas. Questi gas andranno a contaminare e profumare il burro. (Regola sulla Temperatura: se l'ambiente è più caldo, 18°-20°C, 2 ore vanno benissimo. Se è più freddo, possono volerci anche 3 ore). Dopo le 2-3 ore di riposo, prendete il barattolo chiuso e conservatelo in frigorifero per tutta la notte, ovvero per almeno 12 ore. Il giorno dopo, potrete utilizzare sia il tartufo che il burro. Il burro avrà un sapore più pazzesco di tartufo che possiate mai immaginare, perché ha catturato in pieno, tramite "contaminazione crociata", tutto l'aroma e il profumo del fungo.
Questo burro sarà l'ingrediente fondamentale per le vostre tagliatelle, risotti e tutte le ricette a base di tartufo!