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Il Vero Prosciutto Cotto Artigianale: Procedimento Passo dopo Passo

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Ingredients

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	1 coscia di maiale fresca (rifilata e senza osso)
	Per la salamoia (dosi per 1 litro di acqua)
	1 l acqua
	100 gr sale
	30 gr zucchero
	una decina chiodi di garofano
	una decina bacche di ginepro (opzionale)
	una decina pepe in grani
	un pizzico timo
	un pizzico cipolla disidratata
	un pochino aglio disidratato o un paio di spicchi d’aglio fresco
	1/2 cucchiaino noce moscata
	2 foglie alloro

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Il Vero Prosciutto Cotto Artigianale: Procedimento Passo dopo Passo

Cuisine:

Italiana

Dimenticate il comune prosciutto cotto industriale: oggi vi porto nel cuore della norcineria casalinga per realizzare un prodotto 100% naturale, senza polifosfati, conservanti o coloranti. Preparare il prosciutto cotto in casa è una vera e propria arte che richiede pazienza e dedizione, ma il risultato vi ripagherà di ogni attesa.

Attraverso la tecnica della siringatura, impareremo a distribuire una salamoia aromatica fin nel cuore della carne, garantendo una sapidità equilibrata e una succosità straordinaria. Il segreto? Una cottura lenta e costante a bagnomaria, che trasforma una selezione di carne di maiale di alta qualità in un salume vellutato, profumato e dal colore rosato naturale.

Che lo serviate tagliato spesso, ancora tiepido, o affettato sottilmente per farcire un panino gourmet, questo prosciutto cotto artigianale sarà il protagonista indiscusso della vostra tavola, portando con sé tutto il sapore delle cose fatte "come una volta".

5 h
Serves 1
Medium

Ingredients

1 coscia di maiale fresca (rifilata e senza osso)
Per la salamoia (dosi per 1 litro di acqua)
1 l acqua
100 gr sale
30 gr zucchero
una decina chiodi di garofano
una decina bacche di ginepro
(opzionale)
una decina pepe in grani
un pizzico timo
un pizzico cipolla disidratata
un pochino aglio disidratato
o un paio di spicchi d’aglio fresco
1/2 cucchiaino noce moscata
2 foglie alloro

Directions

Nota sulle proporzioni: Per una coscia di circa 8 kg, calcolate di aver bisogno di circa 4 litri di salamoia. Questo volume è necessario per garantire che ci sia abbastanza liquido sia per la siringatura profonda, sia per la successiva fase di immersione e marinatura, assicurando che la carne rimanga completamente coperta e protetta.

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Steps

1 Done	Preparazione della salamoia aromatica Iniziate preparando la base per la sapidità e gli aromi. In una pentola versate l’acqua, calcolando le dosi in base al peso della carne: la proporzione ideale è di 1 litro di salamoia ogni 2 kg di carne. Per ogni litro d'acqua utilizzato, aggiungete 100g di sale e 30g di zucchero.
2 Done	Unite le spezie: bacche di ginepro, chiodi di garofano e grani di pepe (tritati precedentemente), un pizzico di noce moscata, timo, cipolla disidratata, foglie di alloro e due spicchi d'aglio schiacciati.
3 Done	Portate a ebollizione, mescolando per sciogliere bene sale e zucchero. Fate bollire per 10 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente. Una volta fredda, filtratela con cura.
4 Done	Prendete la vostra coscia di maiale (già disossata, ma con la cotenna intatta) e munitevi di una siringa da cucina di grandi dimensioni. Prelevate la salamoia filtrata e iniettatela direttamente nelle fibre della carne in più punti. Noterete che la carne si gonfierà leggermente: questo passaggio è fondamentale per garantire che il sapore e la sapidità arrivino fino al cuore del muscolo, mantenendolo succoso in cottura. Adagiate il prosciutto siringato in un contenitore capiente e copritelo con la salamoia rimasta. Sigillate con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per circa 12 ore. Questo permetterà alla carne di stabilizzarsi e assorbire uniformemente tutti i profumi.
5 Done	Preparazione per la cottura Trascorso il tempo di riposo, eliminate la salamoia e risciacquate bene la carne sotto acqua corrente. Scegliete una pentola che sia sufficientemente capiente da contenere il prosciutto "di misura": la pentola agirà come uno stampo naturale, comprimendo la carne durante la cottura ed evitandovi di doverla legare. Prendete poi una pentola ancora più grande della prima. Sul fondo adagiate un piatto (per evitare il contatto diretto con la fonte di calore) e appoggiatevi sopra la pentola contenente il prosciutto. Riempite lo spazio tra le due pentole con abbondante acqua e accendete il fuoco. Coprite e lasciate cuocere a bagnomaria a fuoco bassissimo per circa 5 ore.
6 Done	Dopo 5 ore, utilizzate una sonda da cucina per monitorare la temperatura al cuore del prosciutto. La temperatura perfetta da raggiungere è di 68°C. Una volta toccata questa soglia, spegnete il fuoco ma non estraete la carne: lasciatela raffreddare lentamente all'interno dell'acqua per altre 6-7 ore.
7 Done	Quando il prosciutto sarà freddo, mettete l'intera pentola in frigorifero per almeno 24 ore. Solo allora potrete sformarlo, eliminare il collagene naturale formatosi all'esterno e asciugarlo bene. Per un risultato ottimale, mettetelo sottovuoto e lasciatelo riposare in frigo per altri 3-4 giorni prima di affettarlo: questo renderà la fetta più stabile e i sapori ancora più equilibrati.