Il Vero Risotto alla Carbonara, Ricetta Originale dello Chef

Innanzitutto, mettete sul fuoco una pentola con un litro e mezzo d'acqua e 10 g di sale. Coprite con un coperchio e portatela a bollore, poi spegnete il fuoco; userete quest'acqua calda al posto del brodo per non alterare i sapori primari del piatto.
Mentre l'acqua si scalda, in una padella versate il riso e tostatelo a secco finché non scotta e profuma di pane, poi spegnete il fuoco e tenetelo da parte in un piatto. Grattugiate finemente il Pecorino Romano.

In una ciotola, unite il pecorino grattugiato ai 4 tuorli e mescolate energicamente fino a ottenere una crema densa e omogenea. Se la consistenza vi sembra troppo asciutta, potete aggiungere un altro tuorlo. Questa sarà la vostra "Carbon Crema".

Prendete il guanciale, eliminate la cotenna e il pepe superficiale, quindi tagliatelo a striscioline. Nella stessa padella dove avete tostato il riso, versate il guanciale e, a fuoco bassissimo, lasciatelo sudare finché non diventa trasparente e rilascia tutto il suo grasso.

Quando sarà diventato croccante, toglietelo dalla padella e mettetelo da parte. Importante: conservate il grasso fuso in una ciotolina; lo userete per la mantecatura finale al posto del burro.

Disponete i grani di pepe su un tagliere e schiacciateli con un batticarne per sprigionare tutti gli oli essenziali.

Nella stessa padella dove avete cotto il guanciale (lasciando giusto un velo di grasso sul fondo), versate il riso precedentemente tostato. Aggiungete abbondante pepe nero schiacciato e lasciatelo scaldare fino a che non sfrigola bene. Iniziate la cottura aggiungendo l'acqua calda salata, un mestolo alla volta. Noterete che l'amido del riso, legandosi ai residui del grasso del guanciale, creerà subito una base cremosa. Continuate a cuocere il risotto saltandolo spesso per emulsionarlo.

Spegnete il fuoco circa 2 minuti prima della fine della cottura indicata sulla confezione. Assicuratevi che il riso sia ancora "all'onda" (quindi non troppo asciutto).
Versate tutta insieme la Carbon Crema di uova e pecorino. Mescolate e saltate il riso velocemente: il calore residuo scioglierà il formaggio e cuocerà l'uovo quanto basta per renderlo cremoso, senza farlo diventare una frittata. Aggiungete ora un cucchiaino o due del grasso del guanciale che avevate tenuto da parte per dare lucentezza e profondità di sapore. Coprite con un coperchio e lasciate riposare il risotto per 2 minuti. Questo passaggio è fondamentale per far stabilizzare i sapori.

Impiattate stendendo bene il riso sul piatto con dei piccoli colpetti sul fondo, guarnite con altro pepe schiacciato e completate con le striscioline di guanciale croccante che avevate messo da parte. Servite subito e buon appetito!