Luccio con crema e noci

Lavate accuratamente il luccio (o la trota), quindi evisceratelo. Per sfilettare, utilizzate un coltello ben affilato. Praticate un taglio netto e profondo sotto la testa, dietro l'altezza della pinna pettorale, fino a toccare la lisca centrale. Mantenete la lama parallela alla lisca e fatela scorrere lungo la spina centrale, dalla testa fino alla coda, per staccare il primo filetto. Ripetete lo stesso procedimento sull'altro lato per ottenere il secondo filetto. La testa del pesce potete congelarla per utilizzarla in un secondo momento per la preparazione di un ottimo e saporito fumetto di luccio (brodo di pesce).

Passate delicatamente la punta delle dita lungo la superficie dei filetti per localizzare la fila di spine residue. Per eliminarle, praticate un taglio superficiale e orizzontale lungo la linea delle lische, asportando la striscia di carne che le contiene. Poi eliminate le eventuali pinne residue sui filetti e squamate il pesce (se non lo avete fatto prima) utilizzando l'apposito attrezzo o il dorso di un coltello.

Sciacquate e asciugate per bene i due filetti, tamponandoli con cura utilizzando carta assorbente. In una padella ampia, fate sciogliere dolcemente un bel pezzo di burro a fuoco basso, lasciandolo diventare leggermente color nocciola, sprigionando il suo aroma caratteristico.

Adagiate i due filetti nella padella (con il lato della pelle rivolto verso il basso). Alzate leggermente il fuoco e friggeteli da ambo i lati a fuoco medio-basso. Salateli e unite subito i gherigli di noci, spezzettati grossolanamente a mano. A piacere, insaporite con una macinata di pepe fresco.

Quando il pesce sarà dorato e le noci risulteranno ben tostate, alzate il fuoco e sfumate con il vino bianco secco. Fate evaporare completamente la parte alcolica. Lasciate ridurre il fondo di cottura a fuoco vivace, senza girare il pesce, fino a quando il sugo non inizierà a sfrigolare. Assaggiate e regolate di sale.

A questo punto, unite la panna fresca, cercando di coprire bene il pesce. A fuoco vivo, portate rapidamente a ebollizione. Poi abbassate il fuoco, mettete il coperchio e fate cuocere ancora per circa 7-8 minuti per terminare la cottura. Spegnete il fuoco e servite subito il vostro Luccio con Crema e Noci, irrorando il pesce con l'abbondante e aromatica salsa.