Ingredients
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2 kg lumache di terra
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2/3 foglie alloro
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500 ml salsa di pomodoro
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250 ml acqua
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2 cipolle medie
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2 spicchi d'aglio
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1 ciuffetto foglioline di menta
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1 pugno (più un po' per guarnire) prezzemolo tritato fresco
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q.b. aceto di vino biancoo aceto di mele
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1 (opzionale, a piacere) peperoncino
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q.b. sale e pepe
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olio extravergine di oliva
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q.b. pane casereccio
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Per spurgare le lumache::
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200 gr farina di semola di grano duro integraleper i primi due giorni
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100 gr farina 00
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q.b. sale fino
Directions
Steps
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1
Done
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Spurgo delle lumache (se fresche raccolte - 5-6 giorni):Giorno 1-3 (pulizia interna ed esterna): Lavate bene le lumache. Sistematele a raggiera in una bacinella. Al centro, mettete una manciata di farina di semola di grano duro integrale (circa 50 g per ogni chilo di lumache). Coprite bene con un coperchio che permetta il passaggio dell'aria e lasciatele così fino al giorno seguente. Il giorno successivo, risciacquatele con abbondante acqua, scolatele e ripetete l'operazione aggiungendo un'altra manciata di farina di semola integrale. Coprite la bacinella. Il terzo giorno, sciacquate le lumache, scolatele e mettete della farina 00 (50 g) nel centro della bacinella. Ricordatevi di lavarle e cambiare la farina ogni giorno. Primo lavaggio (dopo lo spurgo o per lumache acquistate): Mettete le lumache in una bacinella, aggiungete acqua corrente fredda, abbondante aceto (di vino bianco o di mele) e un pugno di sale. Massaggiatele delicatamente con le mani fino a quando non rilasciano gran parte della loro bava. |
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2
Done
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Eliminate l'acqua sporca e risciacquate le lumache sotto acqua corrente fredda fino a quando l'acqua nella bacinella non risulterà pulita. |
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3
Done
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Prima cottura (spurgo):Trasferite le lumache pulite in una pentola capiente e copritele con abbondante acqua fredda. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per 40 minuti dal momento in cui l'acqua inizia a bollire. Durante la cottura, eliminate con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie. Una volta eliminata la schiuma, aggiungete il sale e, se lo gradite, un paio di foglie di alloro e terminate la cottura. |
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4
Done
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Secondo lavaggio e cottura (ulteriore spurgo):Scolate le lumache e mettetele temporaneamente da parte su un piatto. Buttate via l'acqua di cottura e risciacquate la pentola. Risciacquate anche le lumache sotto acqua corrente e rimettetele nella pentola pulita. |
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5
Done
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Riempite la pentola con abbondante acqua, salate e fate cuocere le lumache per altri 15 minuti dal momento del bollore, sempre con il coperchio. |
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6
Done
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Cottura delle lumache nel sugo:Tritate finemente l'aglio, le cipolle e il peperoncino (se lo usate). In una pentola capiente, versate un filo di olio extravergine d'oliva e aggiungete il trito di aglio, cipolla e peperoncino, insieme a un buon pugno di prezzemolo tritato (conservatene un po' per la guarnizione finale). Fate soffriggere a fuoco basso per un paio di minuti, finché la cipolla non diventa trasparente. |
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7
Done
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Quando il soffritto è pronto, aggiungete le lumache precotte nella pentola. Unite anche le foglioline di menta. Dopo qualche minuto, versate la salsa di pomodoro e aggiungete nella pentola anche metà della quantità del barattolo di salsa riempito con acqua (circa 250 ml). Salate e coprite la pentola con il coperchio. Portate velocemente a ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 45 minuti dal momento del bollore. |
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8
Done
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Verso la fine della cottura, assaggiate e aggiustate di sale se necessario. Affettate il pane casereccio. Spegnete il fuoco e spolverate con il prezzemolo tritato restante e qualche fogliolina di menta fresca. Aggiungete un filo di olio extravergine d'oliva, mescolate e servite le vostre lumache al sugo ben calde accompagnate dalle fette di pane casereccio. |
