Ingredients
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800 gr carne di manzo macinata(in questa ricetta è ammesso il 60% di carni miste di manzo, generalmente i tagli anteriori ricchi di collagene come la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto o il muscolo. E il 40% di carne trita di maiale, oppure salsiccia, lombo o capocollo, ovviamente freschi, tritati o tagliati al coltello)
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300 gr pancetta fresca(in alternativa potete usare quella stesa o arrotolata)
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120 gr sedano
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120 gr carote
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120 gr cipolla
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400 gr salsa di pomodoro
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1-2 cucchiai doppio o triplo concentrato di pomodoro
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1 bicchiere abbondante (circa 300 ml) latte intero
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1 bicchiere vino(potete scegliere tra rosso, per un gusto più deciso, o bianco per la delicatezza)
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400 ml acqua(o un brodo di carne o vegetale molto delicato)
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q.b. sale e pepe
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olio extravergine di oliva
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Le mie personalizzazioni:
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1 foglia alloro
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1 pizzico timo
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1 pizzico noce moscata
Directions
Varianti ammesse dal nuovo disciplinare
Il nuovo deposito del 2023 permette alcune varianti interessanti:
- Carni miste: è possibile usare un mix di manzo (60%) e maiale (40%, come salsiccia o capocollo).
- Rigaglie di pollo: fegatini, cuoricini o creste (per un gusto più antico).
- Funghi porcini secchi: ammollati e aggiunti a fine cottura.
- Piselli: aggiunti negli ultimi minuti.
Steps
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1
Done
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Cominciate tagliando finemente a coltello la pancetta fresca (o stesa), oppure macinatela con un tritacarne. Lasciatela rosolare in un tegame di coccio o ghisa con circa 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. |
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2
Done
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Intanto preparate il trito di sedano, carota e cipolla, lavorando rigorosamente a mano per preservare la consistenza delle verdure. Quando la pancetta sarà ben rosolata e avrà rilasciato il suo grasso saporito, aggiungete il trito di verdure nella pentola. Lasciate soffriggere dolcemente per circa 10 minuti, finché le verdure non saranno appassite e dorate. |
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3
Done
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Alzate la fiamma e unite la carne di manzo tritata (preferendo tagli ricchi di collagene come la spalla o il muscolo). Fate rosolare con cura per circa 20 minuti, finché non avrà perso tutta la sua acqua e inizierà a sfrigolare. |
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4
Done
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Sfumate con un bicchiere di vino (rosso per un gusto più deciso, bianco per la delicatezza) e lasciatelo evaporare completamente tenendo il fuoco vivo (ci vorranno circa 10 minuti). Unite quindi il concentrato e la salsa di pomodoro, allungando con dell'acqua o un brodo leggerissimo. Mescolate, coprite con il coperchio e portate a ebollizione a fuoco vivo. Non appena inizierà a bollire, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire il ragù a fuoco lentissimo per almeno 2 ore (se in questo lasso di tempo il ragù dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un pochino di acqua o di brodo). |
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5
Done
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Trascorse le due ore di cottura, aggiungete il latte per smorzare l'acidità del pomodoro e rendere il ragù cremoso. Proseguite la cottura per un'altra ora, avendo l'accortezza di mescolare ogni 10-15 minuti. Solo negli ultimi 10 minuti di cottura regolate di sale e di pepe. Per una marcia in più, aggiungete un profumo di noce moscata, una foglia di alloro e un pizzico di timo: otterrete un condimento denso, profumato e avvolgente. Quando il ragù è cotto, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per mezz’ora prima di condire la pasta. Questo permetterà ai sapori di assestarsi perfettamente. |
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6
Done
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Se lo servite con tagliatelle fresche, spaghetti o bucatini — come ho fatto io — ricordatevi di saltare la pasta direttamente nel tegame per farla amalgamare. Il risultato sarà un primo piatto cremoso e saporitissimo! Buon appetito! |
