Ossobuco con Funghi

Ingredients

4 ossibuchi di vitello

peso totale circa 1/1,2 kg. In alternativa ossibuchi di manzo

800 gr. funghi pioppini

in alternativa porcini, champignon o qualsiasi altro tipo di funghi

2/3 mestoli brodo vegetale

una manciata prezzemolo fresco

un gambo (70/80 gr.) sedano

1 (120/130 gr.) carota

1 (80/100 gr.) cipolla

2 spicchi d'aglio

1 limone

un bicchiere vino bianco secco

q.b. timo

secco o fresco, in alternativa rosmarino

sale e pepe

30 gr. burro

Per il brodo vegetale

1 carota

1 cipolla

foglie sedano

3/4 pomodorini

1 spicchio d'aglio

sale

Directions

In questa ricetta gli ossibuchi non vanno infarinati in quanto i funghi durante la cottura rilasceranno delle sostanze che permetteranno la formazione della crema.

Guarda anche come pulire i funghi e come si prepara il brodo vegetale in maniera semplice e veloce.

Potete servire gli ossibuchi con una buona polenta.

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Steps

1 Done	Preparate un brodo vegetale con sedano (consiglio di utilizzare le foglie per evitare gli sprechi in cucina), una carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio e due/tre pomodorini per regolare l’acidità. Lavate e tagliate le verdure (foglie di sedano, carota e cipolla) a pezzettoni, i pomodorini e lo spicchio d’aglio divideteli a metà, quindi mettete in una pentola con 1 litro di acqua fredda e portate a bollore. Quando inizierà a bollire, aggiungete anche il sale, quindi coprite con un coperchio e continuate la cottura per circa 15/20 minuti a fiamma media. Il brodo vegetale è pronto! Prima di utilizzarlo filtratelo in modo da separare il liquido dalle verdure e tenetelo al caldo. Pulite i funghi: raschiateli dapprima con un coltellino per eliminare la terra che c’è sopra. Quindi, sciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente fredda, dopodiché asciugateli tamponando con della carta assorbente e teneteli da parte. Lavate e tritate il sedano, la carota e la cipolla, e tenete da parte.
2 Done	Per evitare che si arriccino gli ossibuchi durante la cottura bisogna praticare dei piccoli tagli sul bordo della carne: con un coltello tagliate la pellicina di congiunzione dei muscoli, ma non solo, dovrete incidere anche i nervi all’interno del muscolo e cioè tutti quei filamenti bianchi, che non sono grasso, ma nervetti. Vi consiglio di staccare anche un pochino la carne dall’osso, effettuando Questo passaggio è molto importante in quanto servirà ad evitare di trovarvi il classico boccone gommoso, che non è nient’altro che un nervo arricciato. Il vero segreto della preparazione degli ossibuchi è proprio questo. La carne è pronta! Schiacciate i due spicchi d’aglio, lasciati interi e senza sbucciarli, con un bicchiere o con la parte piatta della lama del coltello.
3 Done	In un largo tegame fate sciogliere il burro (30 gr.) con i due spicchi d’aglio in camicia e la scorza di un limone. Quindi aggiungete gli ossibuchi, spolverizzate con il pepe e una generosa dose di timo (o rosmarino) e fate cuocere circa 3 minuti per lato a fuoco medio.
4 Done	Aggiungete il sale dopo averli voltati dall’altro lato. Dopo altri 3minuti di cottura, eliminate gli spicchi d’aglio con la scorza di limone e sfumate con un bel bicchiere di vino bianco secco, quindi alzate la fiamma per far evaporare completamente la parte alcolica (ci vorranno all’incirca 3/4 minuti).
5 Done	Dopodiché unite anche il mix di verdure tritate precedentemente (carota, sedano e cipolla) e girate nuovamente gli ossibuchi per far si che le verdure vadano sul fondo del tegame, quindi aggiungere i funghi.
6 Done	Salate e pepate i funghi, spolverizzateli anche con un po’ di timo, quindi coprite il tegame con un coperchio e proseguite la cottura per altri 20 minuti a fiamma bassa, senza mai mescolare. Passato questo tempo, distribuite bene i funghi con un cucchiaio di legno senza muovere troppo gli ossibuchi e mettere il tegame sul fuoco più basso e continuate la cottura, sempre con il coperchio, per altri 40 minuti. Dopo 40 minuti di cottura, i funghi, la carne e le verdure avranno rilasciato il loro sughetto che, prima di aggiungere il brodo vegetale preparato precedentemente, si dovrà restringere. Quindi alzate la fiamma e fate evaporare fino a che l’acqua non si sarà completamente assorbita.
7 Done	Dunque aggiungere un paio di mestoli di brodo, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere fino a quando non avrete ottenuto la consistenza desiderata della crema. Nel frattempo lavate e tritate finemente una manciata di prezzemolo.
8 Done	Gli ossibuchi con i funghi sono pronti! Spegnere dunque il fuoco, aggiungere il prezzemolo, mettere il coperchio e lasciar riposare per 10 minuti prima di servire. Se volete dare al piatto un qualcosa di esotico, potete guarnirlo con delle zeste di limone…. Potete accompagnare il piatto con un bicchiere di vinello, consiglio un Corvo rosso. Buon appetito!