Ingredients
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250 gr paccheri
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500 gr funghi porcini
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30 gr burro
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30 gr parmigiano grattugiato
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1 spicchio d'aglio
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1/2 cipolla
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1 ciuffo prezzemolo fresco
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sale e pepe
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olio extravergine di oliva
Directions
La principale differenza tra la chitina dei funghi e quella del carapace dei crostacei risiede nella struttura e nelle modifiche chimiche:
Struttura chimica: In entrambi i casi si tratta di un polisaccaride costituito da unità di N-acetilglucosamina. Tuttavia, nei funghi la chitina è spesso meno cristallina e più associata a B-glucani, rendendola più flessibile.
Modifiche chimiche: Nei crostacei, come i gamberi, la chitina è più cristallina e spesso legata a proteine e carbonato di calcio, conferendo rigidità e resistenza al carapace.
Funzione biologica: Nei funghi la chitina fornisce supporto alla parete cellulare, mentre nei gamberi ha una funzione strutturale per protezione e supporto meccanico.
Queste differenze influenzano anche le tecniche di estrazione e le applicazioni industriali della chitina derivata da queste fonti.
in sintesi, la chitina presente nei gamberi o nei crostacei è un anti-nutriente, mentre quella contenuta nei funghi viene più facilmente smaltita dall’organismo.
Steps
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1
Done
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Iniziate con la pulizia dei funghi: controllate che siano integri. Dopodiché, con un coltellino, eliminate ogni residuo di terra e tagliate la parte bassa del gambo. |
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2
Done
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Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo finemente. Tritate finemente anche la mezza cipolla e lo spicchio d’aglio, che avrete precedentemente sbucciato ed eliminato il germoglio centrale. |
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3
Done
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In un’ampia padella di alluminio o acciaio, disponete la cipolla tritata, l'aglio e una piccola quantità di prezzemolo tritato. Aggiungete olio extravergine d'oliva in quantità sufficiente a coprire il fondo della padella. Ponete la padella sul fuoco e fate soffriggere gli ingredienti a fiamma bassa. Successivamente, unite i gambi e una parte dei funghi (circa la metà del totale), conservando le teste a fettine più pregiate. Salate leggermente e, a fuoco medio-vivo, fate disidratare i funghi, mescolando frequentemente, fino a quando inizieranno ad aderire al fondo della padella (prestate attenzione a non bruciarli). |
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4
Done
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A questo punto, aggiungete un mestolo di acqua calda non salata (l'acqua di cottura della pasta) e lasciate cuocere i funghi per ulteriori 6-7 minuti, mescolando occasionalmente. Dopodiché trasferite il tutto in un boccale, incorporate un paio di mestoli aggiuntivi di acqua calda e, con un frullatore a immersione, frullate energicamente fino a ottenere una crema omogenea, quindi mettetela da parte. |
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5
Done
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Nella stessa padella, senza lavarla, fate scaldare un filo di olio extravergine d’oliva con una punta di prezzemolo tritato. Successivamente, aggiungete i funghi precedentemente messi da parte (quelli a fettine più belle). Salate e pepate, incorporate un mestolo di acqua calda e fate cuocere a fuoco vivo per circa 7-8 minuti con il coperchio. |
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6
Done
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Dopodiché, unite la crema di funghi e un ulteriore mestolo d'acqua. Mescolate e proseguite la cottura per altri 10 minuti con il coperchio. Nel frattempo, salate l'acqua per la pasta e mettete a cuocere i paccheri. |
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7
Done
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Non appena la pasta sarà cotta, scolatela e versatela direttamente nella padella con il condimento, conservando una piccola parte dell'acqua di cottura. Aggiungete il burro e mantecate energicamente. Dopodiché spegnete il fuoco, spolverate con il parmigiano grattugiato e un po' di prezzemolo tritato, quindi saltate il tutto prima di servire in tavola. Buon appetito! |
