Ingredients
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350 gr farina manitoba
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75 gr zucchero
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150 gr latte fresco intero
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70 gr burro
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1 cucchiaio essenza di vanigliain alternativa 1 bustina di vanillina
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scorza di aranciain alternativa scorza grattugiata di un limone o di un mandarino
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3 gr sale fino
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1 uovo
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10 gr lievito di birra frescoin alternativa 3 gr di lievito di birra disidratato
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50 gr gocce di cioccolato fondente
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q.b. crema pasticcera
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Per la crema pasticcera
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75 gr zucchero
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27 gr maizena
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3 tuorli d'uovo
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300 ml latte fresco intero
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1 scorza di limone
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1 bacca di vaniglia
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Per spennellare:
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1 uovo battuto
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q.b. latte
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Per la conservazione
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alcol 96°
Directions
Come Fare la Crema Pasticcera Perfetta per farcire il Pan Brioche? Clicca (qui) per la ricetta con le seguenti dosi:
- 75 gr zucchero
- 27 gr maizena
- 3 tuorli d’uovo
- 300 ml di latte
- Scorzetta di limone
- 1 bacca di vaniglia
Steps
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1
Done
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Per iniziare la preparazione di questa nuvola di dolcezza, dedicatevi innanzitutto alla base del vostro lievitato: Inserite all’interno del cestello della vostra planetaria il latte, il lievito di birra, l'uovo intero e lo zucchero. Avviate la macchina e cominciate a mescolare utilizzando il gancio a foglia (o frusta K) fino a quando il lievito e lo zucchero non risulteranno completamente sciolti. |
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2
Done
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Quando l’impasto vi apparirà liscio e compatto, fermate la macchina e sostituite la foglia con il gancio. Aggiungete il sale e ripartite, lasciando impastare per altri 2-3 minuti finché il sale non sarà stato perfettamente assorbito. È il momento di inserire il burro fuso (ormai tiepido e aromatizzato). Fate molta attenzione: aggiungetelo in due o tre riprese, assicurandovi che la parte precedente sia stata completamente incorporata prima di versare la successiva. Insieme all'ultima dose di burro, unite la scorza d'arancia. Continuate quindi a lavorare con il gancio fino a quando l'impasto non sarà diventato lucido ed elastico, staccandosi completamente dalle pareti della planetaria. |
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3
Done
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Trasferite il composto all’interno di una ciotola capiente, copritelo con un canovaccio pulito e riponetelo a riposare nel forno spento. Lasciatelo lievitare per circa 3 o 4 ore, o comunque fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. |
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4
Done
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Una volta che il vostro impasto avrà raggiunto il raddoppio, siete pronti per modellarlo: Adagiate delicatamente il pan brioche lievitato su una spianatoia leggermente cosparsa di farina. Spolverizzate anche la superficie del panetto con un velo di farina per lavorarlo più facilmente. Con le mani, rigirate l'impasto e appiattitelo dolcemente; questo movimento serve a distribuire i gas della lievitazione senza rovinare la struttura. Utilizzando un matterello, stendete l'impasto con movimenti regolari partendo dal centro verso l'esterno, fino a ottenere un rettangolo preciso e di spessore uniforme. |
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5
Done
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Sulla superficie del rettangolo di impasto, spalmate uno strato generoso di crema pasticcera aiutandovi con una spatola. Abbiate cura di lasciare liberi i bordi per circa un centimetro: questo piccolo accorgimento vi permetterà di sigillare il dolce alla perfezione senza far fuoriuscire il ripieno. Distribuite uniformemente le gocce di cioccolato sopra la crema, così che ogni morso ne sia ricco. Arrotolate delicatamente il rettangolo su se stesso. Mentre procedete, schiacciate bene con le mani per assicurarvi che l'impasto aderisca alla farcitura; è fondamentale evitare che rimangano bolle d'aria all'interno, così da ottenere un taglio perfetto e compatto dopo la cottura. |
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6
Done
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Manipolate delicatamente il "salsicciotto" appena ottenuto per distribuire in modo omogeneo la crema pasticcera al suo interno. Allungatelo leggermente con i palmi delle mani, spingendo verso le due estremità per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria rimaste intrappolate. Una volta che il rotolo vi apparirà uniforme, congiungete le due estremità piegandolo dolcemente fino a formare una "U". Questo passaggio è fondamentale per dare al dolce la giusta spinta in lievitazione. Prendete uno stampo da plumcake e imburratelo con cura su tutta la superficie interna, così da evitare che il dolce si attacchi durante la cottura. |
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7
Done
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Imburratevi bene anche le mani e passate questo velo di burro su tutta la superficie del vostro pan brioche. Questo passaggio non solo darà sapore, ma manterrà la crosta elastica durante la crescita in forno. Procedete a intrecciare il rotolo con cura, creando quel gioco di forme che renderà il vostro dolce bellissimo anche alla vista. Una volta pronto, sistematelo con delicatezza all'interno dello stampo da plumcake precedentemente imburrato. Riponete nuovamente lo stampo all'interno del forno spento e lasciate lievitare per circa 2 ore. Il dolce sarà pronto per essere infornato non appena avrà raddoppiato il proprio volume, raggiungendo il bordo dello stampo. |
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8
Done
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Prima di infornare, dedicatevi agli ultimi ritocchi che daranno al vostro dolce un aspetto professionale: Con l'aiuto di una lametta o di un coltellino ben affilato, effettuate dei piccoli taglietti sulla superficie del pan brioche. Questo permetterà al vapore di uscire correttamente e darà un tocco estetico raffinato. Spennellate delicatamente tutta la superficie con un mix di uovo sbattuto e un goccio di latte. Preriscaldate il forno in modalità statica a 180°C. Non appena infornate lo stampo, abbassate immediatamente la temperatura a 175°C e lasciate cuocere per circa 45 minuti. |
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9
Done
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Verso metà cottura, o non appena vedrete che la superficie del pan brioche è già ben dorata, copritela con un foglio di alluminio. Questo accorgimento eviterà che si scurisca troppo, permettendo al cuore del dolce di cuocere perfettamente. Una volta terminati i 45 minuti, sfornate il pan brioche e lasciatelo raffreddare completamente prima di sformarlo. Una volta freddo, potete tagliarlo a fette e portarlo in tavola. Questo dolce si conserva benissimo per qualche giorno all'interno di un sacchetto per alimenti. Se volete mantenerlo fresco più a lungo, potete nebulizzare l’interno del sacchetto o la superficie del dolce con un po' di alcol alimentare a 96° (quello classico per i liquori): è un trucco formidabile per evitare la formazione di muffe e preservare la sofficità. |
5 Comments Hide Comments
Buongiorno, Chef.
Ma la versione con il Lievito Barbato?
Ciao e grazie.
Ciao Luca, magari la farò più avanti. Intanto ti lascio il link dei pangoccioli con il lievito madre se non l’avessi ancora vista: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/pangoccioli-con-lievito-madre-panini-al-latte-con-gocce-di-cioccolato/
Ho provato a farlo con della crema al cioccolato e usando olio di semi al posto del burro. Risultato eccellente. Grazie!
Grazie a te!
La genialità dello chef Barbato non é solo nel calibrare gli ingredienti ma soprattutto nel dare le spiegazioni. Finalmente uno chef che parla chiaro e condivide i suoi segreti con noi ignavi della cucina! Grazie… et chapeau!!Provero’ tutte le ricette! Questa ricetta del pan brioche è perfetta!! I miei amici francesi hanno aderito!!