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Ingredienti

Regola Porzioni:
Per il 1° impasto:
150 g. semola di grano duro rimacinata
100 gr acqua a temperatura ambiente
200 gr. Lievito Madre
Per il 2° impasto:
530 gr. acqua
800 gr. semola di grano duro rimacinata
25 gr. sale

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Pane Pugliese con Lievito Madre Naturale

Origine:

Dopo aver imparato a preparare il lievito madre naturale, oggi vi insegnerò a preparare il Pane con il Lievito Madre. Vediamo come preparare in casa un pane profumatissimo, soffice dentro e croccante fuori. La ricetta non è affatto veloce ma il risultato sarà eccezionale!

  • 75'
  • Porzioni 8
  • Principiante

Ingredienti

  • Per il 1° impasto:

  • Per il 2° impasto:

Istruzioni

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Prima di iniziare la preparazione di questa ricetta, tirate fuori dal frigorifero la quantità di lievito madre che vi servirà e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno due ore, prima di utilizzarlo. Vi consiglio di cominciare il primo procedimento la sera prima per dare modo all’impasto di lievitare tutta la notte (almeno 12 ore).

Dosi per
1 kg di pane

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Passaggi

1
Fatto

Rinfresco del lievito madre naturale

Aggiungete dapprima 100 gr di acqua a temperatura ambiente all’interno del barattolo con 200 gr di lievito madre naturale e, con un cucchiaio, mescolate bene per fare sciogliere il tutto. Aggiungete, quindi, la farina di semola di grano duro.

2
Fatto

Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, elastico ed omogeneo. Dopodiché, lasciate il coperchio semiaperto del barattolo e mettetelo in dispensa per 4 ore fino a che non raddoppierà il suo volume.

3
Fatto

Quando il composto sarà lievitato, versatelo all’interno di una planetaria, dunque aggiungete 530 gr di acqua e azionate la macchina.

4
Fatto

Mescolate fino a che il composto non si sarà sciolto bene, quindi versatevi anche la farina, un cucchiaio alla volta, sempre mescolando e, per ultimo, il sale, impastate per circa 10 minuti, fino a quando l’impasto si staccherà bene dalle pareti.

5
Fatto

Quando l’impasto sarà ben incordato, versatelo su un tavolo da lavoro e con l’aiuto di una spatola rigiratelo su se stesso, senza impastarlo nella classica maniera, e sbattendolo sul tavolo, cercate di formare una palla.

6
Fatto

Questo procedimento servirà per ottenere i classici buchi all’interno del pane. Dopodiché per verificare se l’impasto è pronto, provate a schiacciarlo con le dita, se l’impasto tornerà indietro, cioè si gonfierà, è pronto, altrimenti impastatelo ancora un po’. Quindi mettetelo in una ciotola.

7
Fatto

Copritelo la pasta con un canovaccio e fate lievitare in frigorifero per 12 ore.

8
Fatto

Trascorse le 12 ore, ponete l’impasto su un tavolo da lavoro precedentemente infarinato e, senza schiacciarlo, aggiungete altra farina sulla superficie, dopodiché prendetelo delicatamente con le mani e mettetelo su una teglia da forno infarinata. Coprite l’impasto con un canovaccio e ponetelo nel forno spento a lievitare per circa 3-4 ore.

9
Fatto

Ora, per poter fare crescere l’impasto non solo in larghezza ma anche in altezza, è necessario fare la piega di rinforzo: togliete l’impasto dalla teglia e ponetelo su un tavolo da lavoro, quindi prendete le due estremità dell’impasto tra le mani ed effettuate una piegatura verso il centro, poi ripetete una doppia piegatura da sopra e da sotto sempre verso il centro, fino a formare una palla.

10
Fatto

Quindi effettuate una sorta di pirlatura, cioè girate l’impasto su se stesso delicatamente con le mani, cercando di stirarlo ma senza compromettere l’impasto al suo interno. Dopodiché riponetelo sulla teglia, copritelo con un canovaccio e mettetelo al lievitare in forno per altre 3-4 ore.

11
Fatto

Passato il tempo di lievitazione, ponetelo di nuovo su un tavolo da lavoro e dategli la forma desiderata, cercando di non schiacciarlo internamente, dopodiché spostatelo su una teglia ricoperta di carta da forno, copritelo con un canovaccio e fatelo lievitare ancora una volta in forno spento fino a che non raddoppierà il suo volume, circa 3-4 ore.

12
Fatto

Una volta lievitato, tirate fuori l’impasto dal forno e preriscaldate il forno a 220°. Nel frattempo versate della farina sulla superficie del pane e, con un coltello ben affilato, effettuate i classici tagli per permettere al pane di distendersi durante la cottura. Quindi infornate e fate cuocere per i primi 10 minuti a 220°, dopodiché abbassate la temperatura del forno a 200° e cuocete per altri 35-40 minuti.

13
Fatto

Il pane è pronto! Sfornatelo. Quindi, per far si che la crosta del pane rimanga più croccante, una volta cotto, bisognerà appoggiarlo sulla griglia del forno, senza carta oleata, e lasciarlo raffreddare nel forno semiaperto per 15 minuti affinché uscirà tutta l’umidità dal suo interno.

Guarda anche la ricetta del Pane di Altamura, Pane Pugliese, fatto in casa con lievito di birra.

Recensioni della ricetta

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55 Commenti Nascondi i commenti

Ciao Stefano! Ho ripreso per le orecchie il mio lievito madre seguendo la tua ricetta ed ora dopo 10 giorni é pronto e bello arzillo.. Quindi sarei pronta per il pane se non fosse che di questi tempi di magra non ho trovato la semola (ne ho solo 100 gr. Di rimasuglio) ma in compenso ho una farina 1 integrale e farina 00 come se piovesse. Come potrei regolarmi con le dosi? Grazie mille

Ciao, se non vuoi farlo tutto con la farina integrale, puoi miscelarle con un 60/70% di farina integrale e un 20/30% di farina 00.

Fatto su richiesta del mio compagno che ha creato il nostro lievito madre poche settimane fa. Mi ha aiutata ad impastare perché non avendo l’impastatrice abbiamo fatto tutto a mano! Sinceramente ero scettica…ma questa mattina quando l’ho tagliato e assaggiato….mi sono commossa!!!!!

Complimenti!!! E’ un po’ faticoso impastare a mano, lo so’, ma penso che dopo l’ottimo risultato ci riproverete ancora! Un abbraccio.

Per quanto lo lavori, l’impatto è sempre appiccicoso . Dove sbaglio? Impasto con la planetaria. Ciao e grazie

Ciao Luigi! Può dipendere da alcuni fattori nonostante tu abbia seguito alla lettera le dosi di acqua e farina indicate nella ricetta, come l’umidità dell’aria, la qualità della farina e la sua capacità di assorbire l’acqua. Cerca di regolare la consistenza dell’impasto mentre lo lavori, aggiungendo un po’ di farina se risulta troppo appiccicoso.

Dopo la prima lievitazione in frigo per 12 ore, si è formata una crosticina sulla palla. Forse perché il canovaccio non era umido? Ad ogni modo, per le seguenti 3-4 ore in forno spento, ne ho messo uno bagnato e strizzato, sperando che la crosta si sciolga. Aspetto il risultato.

Anche a me si è formata la stessa crosticina. Ho un frigorifrero nofrost, dipende anche da quello. Aspettiamo la risposta dello chef…

Buonasera,
purtroppo ho un forno che funziona solo in ventilato. I tempi e la temperatura rimangono gli stessi? Ci sono altri accorgimenti da adottare?
Grazie in anticipo.

Mi consiglia di mettere un pentolino con dell’acqua per evitare che la pagnotta si asciughi troppo?
Grazie infinite.

Non c’è bisogno. Una volta cotto, toglilo dal forno e appoggia il pane su una griglia in modo che fuoriesca l’umidità.

Si sente parecchio l’odore è il sapore un po’ acidulo! È normale?

Quando rinfresco la parte del lievito che non uso cresce talmente tanto che esce dal contenitore di vetro

Ciao Lidia, rinfresca sempre il lievito madre aggiungendo prima l’acqua per addolcirlo e poi la farina. Cresce perché è bello attivo! Complimenti!

Se non fosse ancora arrivato il giorno in cui dovrei fare il rinfresco, e volessi fare il pane, potrei prelevare il lievito che mi serve senza rinfrescare tutto?

Ciao, si, certo! Comunque consiglio di rinfrescare il lievito madre ogni 7 giorni per chi non ha la possibilità di fare spesso il pane o per altre ricette che ne prevedono l’utilizzo, altrimenti puoi rinfrescarlo anche ogni due o tre giorni. Con il tempo imparerai a regolare i rinfreschi secondo le tue esigenze.

Ciao Stefano ho fatto il lievito madre è uscito spettacolare, ho fatto il pane e tutta la mia famiglia ha gradito. Ti ringrazio tantissimo degli ottimi consigli e soprattutto della tua simpatia. Grazie mille un caloroso saluto dalla Sardegna

Buongiorno chef, martedì 24/3/2020 ho effettuato l’ultimo passaggio per creare il lievito naturale. Il giorno 31, trascorsa la settimana dovrò fare il rinfresco. Quindi tolgo dal frigo, apro il coperchio, lascio a temperatura ambiente per circa 4 ore, peso il lievito, prendo circa 200gr aggiungo 100gr acqua per addolcirlo e 200gr di farina, lascio lievitare 4 ore e poi ripongo in frigo per il prossimo rinfresco. Col restante lievito faccio lo stesso processo per fare la pizza o il pane? Io utilizzo un kg di farina quanto lievito serve? 250 gr di lievito 125gr acqua e 250gr di farina? E poi visto che la pizza è di obbligo il sabato, ma mi ritrovo a fare il rinfresco martedi, posso utilizzarlo due volte per la prossima settimana?

Ciao Stefano. Premetto che ho seguito la ricetta del lievito barbatino scrupolosamente arrivata all ultimo video ho atteso i 3 gg e al 3′ gg anziché rinfrescare il lievito con la farina che ho utilizzato per crearlo ho usato quella di semola perché nella tua ricetta del pane indichi di usare 150g di farina di semola per 200 g di lievito per 100 g di acqua …. ho atteso 5 ore ma non è raddoppiato il suo volume …. mi conviene buttarlo e lavorare sull altro barattolo in frigo e dopo un mesetto cercare di fare il pane?

Ero super curiosa di provare tutte le tue ricette a cominciare da quella appunto del pane

Spero in un tuo riscontro
Grazie 1000

Tranquilla! Non buttarlo, calcola che è un lievito giovanissimo e ha bisogno di più tempo per la lievitazione. Consiglio sempre di fare dei rinfreschi molto ravvicinati a distanza di 4-5 ore e vedere come reagisce. Quindi, per avere la giusta quantità che ti servirà per la ricetta del pane, ne prelevi 200 gr da questo rinfrescato e procedi a rinfrescarlo di nuovo con 100 gr di acqua e 150 gr di semola di grano duro rimacinata, vedrai che raddoppierà. Il restante lo pesi e lo rinfreschi al 50% di idratazione, es. se hai 100 gr di lievito, aggiungi 50 gr di acqua e 100 gr di farina, poi lo lasci due ore a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero per i prossimi rinfreschi. Tienimi aggiornato così magari potrò darti ulteriori consigli.

Ciao Chef, ti ringrazio molto dei tuoi fantastici consigli.
Ho seguito tutte le indicazioni, ho creato il lievito madre come da procedura 10 gg fa, ma non si è mai gonfiato molto, è rimasto piuttosto piatto e statico. In ogni caso al termine dei giorni, ovvero al primo rinfresco, trascorsi i tre giorni in frigo, ho provato la ricetta del pane pugliese, con il lievito ancora molto giovane e poco gonfio.
Ho seguito tutti i passaggi della tua perfetta descrizione, ma ho usato farina di semola (non rimacinata). Me ne sono accorta tardi… Ho avuto anche un po’ di fretta perchè lo volevo per cena, quindi ho atteso la lievitazione minima (3+3+3), il risultato è stato un pane molto bello all’aspetto esterno, con bella crosta e bolle, ma internamente risulta molto compatto, ed umido , direi pesante. Le bolle ci sono ma non è soffice. La crosta è buonissima, la mollica è leggermente acidula e gommosa.
Puoi dirmi quale è stato il problema? o è la somma di più cose?
In ogni caso lo farò tostare e ne farò bruschette! Nulla si spreca! Però vorrei capire come fare meglio.
Grazie mille per tutte le informazioni, splendido blog!

Ciao Lorena, il tipo di farina va benissimo, il problema è che non lo hai fatto lievitare abbastanza, ecco perché ti è venuto compatto, gommoso e poco alveolato. Quando si realizzano ricette con il lievito madre non bisogna mai avere fretta. Meglio farlo lievitare qualche ora in più che qualche ora in meno! Ok? Riprova la prossima volta con più calma e fammi sapere. Un abbraccio e Buona Pasqua.

Ciao Chef, , voglio contraccambiare gli auguri e ringraziarti per avermi spinto a non demordere! Il pane di Pasqua è stato un successo! Per il secondo tentativo ho usato farina 0 ed ho lasciato lievitare fuori dal frigo una notte intera ed infornato il mattino. Il pane è risultato nettamente meglio, profumato, alveolato e delicato. Però ancora il mio lievito si alza poco… è giovane, ho completato la procedura da pochi giorni. Spero che migliori con il tempo, ancora grazie,

Buongiorno chef. Se il pane viene lasciato più di 12 ore ma 18/24 ore in frigo è un problema. Tolto dal frigo procediamo seguendo i passaggi da lei indicati? Grazie!!

Ciao chef!! Prima di farti una domanda volevo complimentarmi con te per la sua disponibilità simpatia ma soprattutto per la bravura. Semplice e conciso sempre!! Vero maestro.

Ora veniamo alla domanda. Ho fatto il pane come da procedimento. Probabilmente ho ecceduto di una 50ina di grammi con il lievito madre. Fatta lievitazione in frigo leggermente inferiore ed a temp amb con pieghe e 3 ore ma per colpa del tempo, l’ultima lievitazione si è allungata troppo. Il risultato era bellissimo anche il sapore di ma ingoiando l’acidità mi sparava in gola. Qual’è stata la causa? L’eccesso di lievitazione? Lievito giovane? Ho addolcito il lievito come ci ha insegnato. Grazie maestro!!

Buonasera Chef, questa sera rinfresco tutto e divido in due barattoli. Giovedì rinfresco il contenuto di un barattolo al 50%. Con il contenuto dell’altro barattolo che faccio? Lo rinfresco utilizzando la farina e l’idratazione prevista dalla ricetta del pane o della pizza? Grazie, ti seguo sempre.

Buon pomeriggio grande Chef.sinpaticissimo .ho messo in forno 2 pezzi di impasti da 1 kg. l ‘uno..dopo 12 ore in frigo…fatta la prima crescita , ho fatto pieghe …tra 2 ore faccio altre pieghe e vorrei metterle in 3 contenitori da pluncheit….posso staccare 2 pezzi x fare il terzo pezzo oppure si interrompe la crescita ?grazie e ti seguo x la bravura e simpatia ciaoooo

Buongiorno chef ho fatto il lievito seguendo il tuo video passo passo, cresce raddoppia di volume etc etc, ma poi quando passo a fare il pane, questo non cresce più, ora ci sto riprovando l’ho tolto dal frigo dopo 12 ore e non è cresciuto, ora l’ho messo in teglia per farlo crescere le prime 4 ore in forno con il canovaccio, ma lo sento molto compatto….. è la seconda volta che mi fa cosi… sono indecisa se ricominciare tutto da capo o mollare!

No chef il lievito va una bomba! Il pane lo sto pirlando da stamattina alle 7 ora finalmente mi sta rispondendo con una lievitazione…. tengo duro e inforno il pane solo quando si triplichera’!! Ora ho il sospetto che il lievito è troppo giovane….è da 12 ore che sto facendo lievitare il pane

Chef scusa ancorazono le 23 ho sfornato il pane e………E’UNO SPETTACOLO!!! Nonostante ha lievitato per quasi 24 ore non era per niente acido o troppo morbidissimo con una bella alveolatura e croccante fuori!! GRAZIEEEERE

Ciao chef..Il mio lm ,è nato il 6/4.Ho seguito tutti i tuoi passaggi.Domenica scorsa(17/4) il 1mo rinfresco..Ieri (21/4)e fuoriuscito dal vasetto..Ho chiesto consigli nel gruppo e gentilmente mi han detto di travasarlo,in un altro più capiente,però non ho realizzato nulla ,tipo pane ecc..perche’ ho pensato (timorosamente)che non essendo trascorsa la settimana avrei rovinato tutto..L’Ho travasato e rimesso in frigo.In meno di 24h e’raddoppiato..Non oso immaginare fino a venerdiLa mia domanda è questa..Venerdì Cosa devo fare?rinfrescarlo tutto?prelevare ,1 tot di lm? rinfrescarlo in quali proporzioni?E come procedo?Scusami per questo”papiro”ma e la prima volta che mi cimento…Mi ci sono affezionata e mi dispiacerebbe non riuscirci..
L’altro vasetto e sempre in frigo tranquillo. .Lo lascio tranquillo?
Ti ringrazio e spero presto in una tua risposta.

Ciao Maria, per il mantenimento dovresti rinfrescarlo almeno una volta a settimana se non lo utilizzi, quindi non dimenticarti di rinfrescare l’altro barattolo, sempre al 50% di idratazione. Per quanto riguarda la preparazione del pane o altre ricette che prevedono l’utilizzo del lievito madre, basta andare sulla ricetta e troverai il procedimento del rinfresco. Guarda, ad esempio, la ricetta del pane pugliese con lievito naturale (https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/pane-pugliese-con-lievito-madre-naturale/), realizzata dopo la creazione del lievito madre con il secondo famoso barattolo! Un abbraccio.

Buongiorno Stefano, nel 1° impasto se volessi sostituire il lievito madre a 50% di idratazione con quello a 100%, come cambiano le quantità ?

Grazie mille in anticipo

Buongiorno chef, grazie mille per le sue ricette e consigli. Una domanda sulla cottura. Ho un pessimo forno, e con altre ricette ho risolto problemi di cottura utilizzando pentole in ghisa o terracotta. E’ possibile utilizzarle anche per cuocere questo pane? Nel caso come devo modificare tempi e modalità di cottura? Grazie!!

Buongiorno chef, ricetta eccellente! Se volessi usare tutta farina 0 al posto della semola devo cambiare qualcosa nel procedimento o nella quantità di acqua? Grazie mille!

Buongiorno Stefano. Ho impastato il pane. Messo in frigorifero alle 12… teoricamente alle 24 devo lavorarlo… ma poi lasciarlo lievitare per 3/4 ore.. problema che domani lavoro. Rientro alle 15. Come posso fare???? La cottura andrebbe al giorno dopo.

Buongiorno chef,
essendo stati in vacanza e non potendo in futuro fare rinfreschi se non ogni 2 settimane abbiamo dovuto trasformare il tuo lievito in licoli idratandolo al 100%.
Potresti suggerirci come riproporzionare le dosi per fare questo pane (che ci è sempre venuto buonissimo seguendo le tue indicazioni)?
Grazie mille e complimenti!

Per portarlo nuovamente a un idratazione del 50%, pesane 100 gr e rinfresca con 100 gr di farina e 10 ml di acqua. Dopodiché continui con i soliti rinfreschi con metà dose di acqua e la stessa dose in farina.

Ciao chef sei un grande! Faccio questo pane da mesi ormai e mi chiedevo se dimezzassi le dosi, dovrei dimezzare anche i tempi di lievitazione da 3/4 ore a 1,5/2 ore?

Inoltre che farina mi consiglieresti in alternativa a quella del molino della Giovanna per fare il panettone? (Non tutti i marchi dichiarano la forza della farina).

Grazie in anticipo.

Se dimezzi le dosi i tempi di lievitazione non cambiano! Per quanto riguarda la farina per panettoni/pandoro, molti utilizzano la manitoba della Caputo o farine magiche, più facile da trovare all’interno dei supermercati, con una W che varia dai 350 a 390.

Ciao! Ricetta meravigliosa che ho provato a seguire in tutti i suoi passaggi peccato non poter caricare una foto del mio risultato l’ho già mangiato tutto 😀

Ciao chef sei bravissimooooooo in un 1kg di farina tipo w260 che dose di lievito madre devo mettere ? Che idratazione devo usare ?Grazie

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