Ingredients
-
Primo impasto
-
180 gr lievito madre rinfrescato al 50% di idratazione
-
440 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
-
350 gr acqua fredda
-
150 gr zucchero semolato
-
120 gr tuorlo d'uovo
-
80 gr burro
-
10 gr malto liquido o in polverein alternativa miele di castagno o miele scuro
-
Secondo impasto
-
primo impasto
-
300 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
-
150 gr zucchero semolato
-
120 gr burro
-
120 gr tuorli d'uovo
-
30 gr canditi di arancia
-
10 ml essenza di vaniglia
-
6 gr sale
-
125 gr gocce di cioccolato
-
burro al cioccolato
-
Per il burro al cioccolato
-
70 gr burro
-
80 gr panna fresca
-
60 gr cioccolato fondente al 70%
-
Per la copertura
-
200 gr cioccolato fondente al 70%
-
50 gr granella di nocciole
-
Per il ripieno
-
Nutella al gusto
-
Per la conservazione
-
q.b. alcol alimentare a 96°
Directions
Steps
|
1
Done
|
Innanzitutto rinfrescate il lievito madre per 3 volte nell’arco di una giornata, ogni 4 ore, con la farina tecnica per panettoni affinché sia bello forte per la realizzazione dei panettoni, quindi prelevatene 180 gr per questa ricetta e cominciate con il primo impasto. |
|
2
Done
|
Primo impastoVersate tutta quanta la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete l’acqua, quindi con una forchetta mescolate fino al completo assorbimento. Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e lasciate riposare il composto a temperatura ambiente per 40 minuti. |
|
3
Done
|
Dopodiché avviate la planetaria e impastate a velocità bassa per un paio di minuti, utilizzando il gancio. Aggiungete il lievito madre a pezzetti, lo zucchero e il malto, riavviate la planetaria e impastate prima a bassa velocità per 5 minuti esatti, poi aumentate la velocità e impastate per altri 5 minuti per fare incordare l’impasto, fino a quando non si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria e si attaccherà al gancio. |
|
4
Done
|
Inserite quindi 50 grammi di burro freddo (gli altri 30 gr teneteli da parte per la fase finale) e continuate ad impastare a velocità media fino a quando il burro non verrà completamente assorbito dall’impasto. Poi fate la prova del velo per vedere se si è incordato perfettamente l’impasto. |
|
5
Done
|
A questo punto inserite i tuorli, 2 alla volta, e continuate a impastare a bassa velocità fino a quando non verranno perfettamente assorbiti (non aggiungete i successivi tuorli finché non saranno completamente assorbiti i precedenti all’impasto). Quando i primi tuorli saranno legati all’impasto, aumentate la velocità della planetaria alla massima potenza per 30-40 secondi per far prendere corda all’impasto. Poi abbassate nuovamente la velocità, aggiungete altri tuorli e procedete allo stesso modo fino al completo assorbimento. |
|
6
Done
|
Verificate la temperatura dell’impasto con un termometro, che non deve assolutamente superare i 27°C (se risultasse molto caldo, sospendete e tenete l’impasto al fresco per circa 20-25 minuti o fino a quando non si sarà abbassata la sua temperatura). Poi incorporate l’ultima parte di burro freddo, spezzettandolo con le mani, e continuate ad impastare a velocità medio-alta fino a quando non sarà ben legato all’impasto. Dopodiché togliete la ciotola dalla planetaria e con una spatola smuovete l’impasto per un paio di minuti, poi copritelo con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e lasciatelo riposare ad una temperatura di 20-22°C per circa 12 ore o fino a quando non avrà triplicato il proprio volume. |
|
7
Done
|
Preparazione del burro al cioccolatoTrascorso il tempo di lievitazione del primo impasto, preparate dapprima il burro al cioccolato: versate la panna in un pentolino, portate sul fornello, aggiungete il cioccolato fondente spezzettato e, a fuoco molto basso, mescolate continuamente con una spatola fino a farlo sciogliere, senza arrivare al punto di ebollizione. |
|
8
Done
|
Togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete il burro nel cioccolato caldo e continuate a mescolare fino a quando non sarà perfettamente sciolto. Trasferite il burro al cioccolato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate rassodare in frigorifero per circa 30 minuti. |
|
9
Done
|
Preparate anche il mix aromatico: mettete i canditi di arancia e l’essenza di vaniglia all’interno di un mixer e frullate bene fino ad ottenere un composto cremoso. Trasferitelo in una ciotola e tenete un attimo da parte. |
|
10
Done
|
Secondo impastoRiprendete il vostro impasto che avrà triplicato di volume e con una spatola smuovetelo per smontarlo. Dopodiché aggiungete immediatamente la metà della farina, avviate la planetaria, utilizzando il gancio, e a bassa velocità fatela assorbire all’impasto. Poi incorporate un cucchiaio alla volta la restante parte di farina e impastate per altri 5 minuti. |
|
11
Done
|
Fermate la macchina e con una spatola recuperate tutto l’impasto staccandolo dalle pareti del cestello della planetaria, poi riavviatela a bassa velocità, aggiungete il sale e lo zucchero e quando saranno ben legati all’impasto, unite poco per volta, 40 grammi di burro freddo spezzettato a mano, e mescolate fino al completo assorbimento. Dopodiché unite i tuorli in tre volte. Inserite i primi due tuorli e dopo averli fatti assorbire perfettamente all’impasto, alzate la velocità e incordate nuovamente l’impasto. Quindi riabbassate la velocità, inserite gli altri due tuorli e ripetete questo procedimento, alzando e abbassando la velocità della planetaria fino ad esaurimento dei tuorli. |
|
12
Done
|
Quando i tuorli saranno tutti assorbiti e l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite poco per volta il restante burro, aggiungete anche la pasta aromatica e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento. Poi aumentate la velocità della planetaria alla massima potenza per 30-40 secondi per fare incordare perfettamente l’impasto. |
|
13
Done
|
Incorporate il burro al cioccolato e mescolate a bassissima velocità per legarlo all’impasto, inserite infine le gocce di cioccolato, aumentate un po’ la velocità della planetaria e impastate fino a quando anche queste non saranno perfettamente legate all’impasto. |
|
14
Done
|
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro, possibilmente in marmo. Raccogliete tutto l’impasto con un tarocco o una spatola, poi con le mani ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte, quindi formate una palla e lasciatelo riposare per 45 minuti a temperatura ambiente, senza coprirlo e senza toccarlo. |
|
15
Done
|
Trascorso il tempo di riposo, dividete l’impasto in due parti uguali ( circa 1,100/1,130gr l’una). Poi con un pezzetto di burro imburratevi bene i palmi delle mani e passateli sulla superficie degli impasti, imburrate bene anche il piano da lavoro, quindi fate altri 2 o 3 giri di pieghe di rinforzo e una piccola pirlatura, poi lasciateli riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente. Dopodiché con una spatola pirlateli nuovamente dandogli una forma sferica, adagiateli all’interno dei pirottini e lasciateli lievitare ad una temperatura di 25°C, nel forno spento con luce accesa, fino a quando non avranno raggiunto il bordo degli stampi. |
|
16
Done
|
Una volta lievitato procedete con la scarpatura, ovvero, praticate un taglio a croce con un coltello ben affilato sulla superficie di ciascun panettone e posizionate una noce di burro al centro. |
|
17
Done
|
Cuocete un panettone alla volta in forno ventilato o statico preriscaldato a 170°C per circa 1 ora, poggiandolo sulla classica teglia da forno. Verso metà cottura, inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna e copritelo con un foglio di alluminio per evitare che si colori troppo in superficie. |
|
18
Done
|
Quando il panettone sarà completamente raffreddato, rigiratelo e privatelo delle pinze. Ammorbidite la Nutella a bagnomaria, o nel forno a microonde per 15-20 secondi, poi mettetela in una siringa da pasticceria a becco lungo e farcite l’interno del panettone praticando dei fori qua e là. |
|
19
Done
|
Posizionate il panettone su una gratella e completatelo facendo colare sulla superficie il cioccolato fondente, precedentemente sciolto a bagnomaria, e infine cospargete con la granella di nocciole. |
|
20
Done
|
Lasciate solidificare il cioccolato in superficie, quindi vaporizzate l’interno dei sacchetti con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori, imbustate i panettoni, spruzzateli ancora con dell’alcol, quindi chiudeteli bene e attendete un paio di giorni prima di consumarli. I panettoni si conserveranno per 10-15 giorni se ben chiusi e intatti. |
