Pasta e Fagioli con le Cozze

Mettete i fagioli secchi in ammollo in abbondante acqua fredda per 24 ore, avendo cura di cambiare l’acqua un paio di volte durante questo periodo. Trascorso il tempo necessario, sciacquate e scolate i fagioli. Trasferite i fagioli in una pentola e copriteli completamente con acqua fredda (la quantità di acqua deve essere circa il doppio del volume dei fagioli). Aggiungete un paio di foglie di alloro, un paio di spicchi d’aglio interi in camicia, un gambo di sedano, una carota e una cipolla tagliati grossolanamente per insaporire. .Mettete la pentola sul fuoco, coprite con un coperchio e portate a ebollizione. Durante la cottura, eliminate la schiuma che si forma in superficie con una schiumarola. Continuate la cottura per circa 60 minuti (o fino a quando i fagioli non saranno teneri) a fuoco basso. Salate solo negli ultimi 5 minuti di cottura per evitare che la buccia si indurisca. Spegnete il fuoco e tenete i fagioli in caldo, conservando anche la loro acqua di cottura, che servirà in seguito.

Pulite le cozze: mettetele in una bacinella e lavatele accuratamente sotto acqua corrente, massaggiandole energicamente finché l'acqua non risulterà perfettamente limpida. Utilizzate una paglietta d'acciaio o uno spazzolino rigido per raschiare la superficie di ogni cozza, eliminando con cura tutte le incrostazioni e le eventuali impurità. Rimuovete il bisso, quel filamento fibroso laterale, tirandolo con decisione verso la punta della cozza per assicurarne la vitalità. Sciacquate ancora una volta le cozze con acqua fresca prima di procedere con la cottura.

In un tegame capiente, versate un generoso filo di olio extravergine d’oliva. Fate soffriggere a fuoco basso lo spicchio d’aglio intero e sbucciato insieme al peperoncino (se lo usate), giusto il tempo di insaporire l'olio. Aggiungete il concentrato di pomodoro (o i 3 pomodorini a pezzetti). Mescolate per qualche secondo per legarlo agli altri ingredienti.

Poi unite i fagioli cotti insieme a tutta la loro acqua di cottura. Coprite con un coperchio e portate a ebollizione. Dopodiché, abbassate il fuoco e lasciate cuocere ancora per qualche minuto per ridurre e concentrare il fondo di cottura. Trascorso il tempo di riduzione, eliminate lo spicchio d’aglio. Intanto lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo finemente.

Sbucciate il secondo spicchio d’aglio, dividetelo a metà e mettetelo in una padella capiente con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pochino di prezzemolo tritato. Fate soffriggere leggermente per insaporire l'olio, poi aggiungete le cozze precedentemente pulite. Coprite con un coperchio e lasciatele aprire completamente a fuoco alto. Una volta aperte tutte le cozze, spegnete immediatamente il fuoco.

Sgusciate le cozze, tenendone da parte qualcuna con il guscio per la decorazione, e mettetele in una ciotola a parte. Conservate l'acqua di cottura delle cozze.

Spegnete il fuoco sotto i fagioli e unite l’acqua di cottura delle cozze, filtrandola attraverso un colino a maglie strette per eliminare eventuali impurità. Rimettete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere per 4-5 minuti a fuoco basso per amalgamare i sapori. A parte, scaldate un po’ d’acqua in un pentolino (servirà per la pasta).

Passati i 5 minuti, aggiustate di sale e inserite la pasta mista. Mettete il coperchio e lasciatela cuocere 2 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione. Mescolatela di tanto in tanto e aggiungete dell’acqua calda non salata se il fondo dovesse asciugarsi eccessivamente. Al contrario, se è troppo liquida, alzate il fuoco e continuate la cottura senza coperchio per farla ridurre.

Passato il tempo di cottura della pasta (che deve essere al dente), unite le cozze sgusciate. Mescolate brevemente per portare il tutto in temperatura, poi spegnete il fuoco. Continuate a mescolare fuori dal fuoco per mantecarla (renderla cremosa).

Lasciatela riposare per 2 minuti con il coperchio, dopodiché insaporite con una macinata di pepe fresco e una spolverata di prezzemolo tritato e servite, decorando il piatto con le cozze intere che avevate messo da parte. La vostra Pasta e Fagioli con le Cozze è pronta da gustare!