Ingredients
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q.b. patatedi buona qualità, preferibilmente della stessa dimensione
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1 cucchiaio bicarbonato(per la versione porosa)
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½ bicchiere aceto di vino bianco(per la versione con crosticina fine)
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1 spicchio d'aglio
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q.b. rosmarino fresco
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q.b. sale
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olio extravergine di oliva
Directions
Steps
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1
Done
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La Preparazione ComuneIniziate pelando le patate e tagliandole in modo regolare, scegliendo tra quadrotti o spicchi. Man mano che le tagliate, immergetele immediatamente in una ciotola con acqua fredda per evitare che l'ossidazione le faccia annerire. Poi, sciacquatele bene sotto l'acqua corrente finché l'acqua non risulterà completamente trasparente e limpida. Questo passaggio è vitale: eliminare l’amido superficiale è l’unico modo per garantire che la patata diventi croccante e non resti gommosa. |
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2
Done
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Versione 1: Il Bicarbonato (Per una crosta porosa e rustica)Questa tecnica sfrutta l'ambiente alcalino per "sfaldare" leggermente la superficie della patata, creando delle micro-porosità che in cottura diventeranno croccantissime. Portate a ebollizione una pentola d'acqua con un cucchiaio di bicarbonato e un pizzico di sale. |
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3
Done
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Versate le patate, coprite e lasciatele cuocere per 5 minuti esatti dal momento del bollore. |
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4
Done
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Scolatele e sciacquatele con cura sotto acqua fredda corrente. Questo serve a rimuovere ogni residuo di bicarbonato che potrebbe lasciare un retrogusto amarognolo. Lasciatele poi in ammollo in acqua fredda per qualche minuto prima dell'ultima scolata. Noterete che la superficie è leggermente "rugosa". |
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5
Done
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In una ciotola, conditele generosamente con olio extravergine d’oliva (la superficie porosa ne assorbirà di più), uno spicchio d'aglio schiacciato e rosmarino fresco. Distribuitele nel cestello o in teglia (senza sovrapporle) e cuocete a 200°C per circa 20 minuti (il tempo può variare in base alla grandezza del taglio). Agitate il cestello a metà cottura. Salate solo un istante prima di servire per mantenere la croccantezza. |
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6
Done
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Versione 2: L’Aceto (Per una patata integra e croccantezza fine)L'acidità dell'aceto rallenta la rottura delle pectine, facendo sì che la patata rimanga compatta all'esterno ma morbidissima all'interno. Preparate la pentola d'acqua aggiungendo mezzo bicchiere di aceto e sale. |
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7
Done
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Una volta raggiunto il bollore, versate le patate e cuocetele per 5 minuti. Scolate le patate e passatele subito in acqua fredda per bloccare la cottura. |
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8
Done
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Una volta fredde, scolatele con cura: noterete che, a differenza della versione col bicarbonato, queste patate appaiono perfettamente lisce e integre. Mettetele in una ciotola con olio extravergine, aglio e rosmarino. Noterete che servirà meno olio poiché la superficie è più chiusa. |
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9
Done
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Procedete alla cottura a 200°C per circa 20 minuti, girandole a metà tempo. Anche in questo caso, il sale va aggiunto solo alla fine, un attimo prima di portarle in tavola. |
