Ingredients
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400 gr. fegato di vitello
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400 gr. polpa di vitello
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400 gr. burro
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60 gr. lardo
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20 ml. cognacin alternativa brandy o marsala
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1 cipolla
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pepe
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sale
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Per la marinatura:
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500 ml. latte
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4/5 foglie alloro
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2/3 chiodi di garofano
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4/5 bacche di ginepro
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pepe in grani
Directions
Il Pâté di Vitello è una classica ricetta della cucina francese, dal gusto molto raffinato. Questo pasticcio di carne a base di burro, fegato e polpa di vitello, non è altro che una gustosa crema che viene servita come antipasto, spalmata su crostini o fettine di pane. Ideale per il pranzo di Natale, ma anche per un buffet in qualsiasi periodo dell’anno. Segui i miei consigli passo a passo per ottenere un buon paté!
Steps
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1
Done
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Prima di tutto bisogna mettere a marinare il fegato di vitello nel latte.Quindi lavate bene il fegato, tagliatelo prima a fette, eliminate la pelle e tutte le venature interne del fegato (le parti bianche). |
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2
Done
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Dopodiché tagliatelo a cubetti e mettetelo in una terrina con qualche foglia di alloro, qualche granello di pepe, bacche di ginepro e 2 o 3 chiodi di garofano, quindi aggiungete il latte, coprite con pellicola trasparente e mettete a marinare in frigorifero per almeno 24 ore. |
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3
Done
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Passate le 24 ore, sgocciolate il fegato dal latte.Tritate la cipolla grossolanamente.Tagliate la polpa di vitello e il lardo a cubetti. |
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4
Done
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In una padella fate sciogliere i cubetti di lardo a fuoco basso e, quando sul fondo della padella si sarà formato un velo di grasso, alzate il fuoco, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere insieme al lardo per circa 1 minuto. |
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5
Done
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Nel frattempo disponete la polpa di vitello su un tagliere e con la lama di uno o due coltelli cominciate a sfibrare la carne battendola più volte, in modo da rompere la nervatura della carne per creare una sorta di carne trita. Dunque aggiungetela in padella insieme al lardo e alla cipolla. E subito dopo, inserite anche il fegato sgocciolato. |
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6
Done
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Mescolate bene con un cucchiaio di legno e tenete il fuoco vivo, quindi, prima che la carne rilascia i suoi liquidi, aggiungete il brandy o il marsala e con uno stuzzicadenti fate il flambé. (Se usate il marsala non ci sarà il flambé poiché non c’è una percentuale di alcol sufficiente per creare la fiamma. La stessa cosa vale per il brandy che, se non verrà inserito prima che la carne rilascia i suoi liquidi, questi verrà diluito dai liquidi della carne e quindi non creerà la fiamma). |
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7
Done
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Regolate dunque di sale e pepe, coprite con un coperchio e continuate la cottura per altri 25 minuti a fuoco basso. |
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8
Done
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Quando i liquidi della carne saranno evaporati, la carne è cotta, quindi spegnete il fuoco e frullatela finemente ancora calda in un mixer insieme al burro spezzettato per circa 10 minuti. |
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9
Done
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Dopodiché versate il paté nel cestello di una planetaria (questo passaggio è molto importante perché servirà per fargli inglobare delle piccole bollicine d’aria) e montate con la frusta per 20 minuti a velocità sostenuta fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. |
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10
Done
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Il paté di vitello è pronto! Trasferite il paté all’interno di un contenitore e livellatelo con una spatola. |
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11
Done
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In ultimo coprite la superficie con delle fettine di lardo (questa copertura permetterà una migliore conservazione de prodotto) dopodiché copritelo mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima di servirlo. |
2 Comments Hide Comments
L’ho fatto e devo dire che l’ho trovato di gran lunga superione di quello che ho sempre acquistato. Sono entusiasta. Grazie a stefano barbato . Lo seguiro’ anche in altre sue ricette. Ancora grazie
Grazie a te. Un abbraccio.