Risotto al Persico Reale, ma potrebbe essere al Branzino, sogliola, orata etc…

Iniziate eviscerando il pesce persico. Per sfilettare, posizionate il pesce su un tagliere e, utilizzando un coltello affilato, praticate un taglio netto e profondo dietro l'altezza della pinna pettorale, andando giù verso la testa fino a toccare la lisca centrale. Girate il coltello in modo che la lama sia parallela alla lisca. Con movimenti lunghi e delicati, fate scorrere il coltello lungo la spina centrale, dalla testa fino alla coda, per separare la carne dalla lisca e staccare il primo filetto.

Ripetete lo stesso procedimento sull'altro lato per ottenere il secondo filetto.

Poi passate delicatamente la punta delle dita sulla superficie di ogni filetto per individuare l'eventuale fila di spine residue. Per eliminare le spine, posizionate il filetto con la pelle rivolta verso il basso. Tenendo il coltello affilato in posizione quasi orizzontale (o leggermente inclinato) rispetto alla superficie del filetto, praticate un taglio superficiale lungo la linea delle lische, asportando la striscia di carne che le contiene. In alternativa, potete utilizzare una pinzetta da cucina per estrarre singolarmente le lische. Infine rimuovete la pelle: posizionate il filetto sulla superficie di lavoro con la pelle rivolta verso il basso. Partendo dall'estremità della coda, praticate una piccola incisione fino a raggiungere la pelle e afferratela saldamente con la mano libera. Mantenete la lama del coltello affilato ben a contatto con la pelle e in posizione leggermente inclinata (quasi orizzontale). Tirate la pelle verso di voi, facendo scorrere il coltello in avanti con un movimento deciso, per separare la pelle dalla carne in un unico movimento. Buttate via la pelle del pesce persico, mentre la lisca centrale e la testa tenetele da parte, poiché verranno utilizzate per il brodo.

Tagliate i filetti ottenuti in tranci larghi circa 2-3 cm. Se i filetti sono molto piccoli, potete anche lasciarli interi. Passate uniformemente i tranci di pesce nella farina.
Pulite accuratamente gli scarti messi da parte (lisca e testa): Alla lisca, togliete tutte le parti nere che potrebbero risultare amarognole. Dalla testa, eliminate le branchie. Lavate la lisca e la testa sotto l’acqua corrente e tenetele un attimo da parte.

Lavate sedano, carota e cipolla e tagliatele grossolanamente, mantenendo dimensioni simili. Schiacciate uno spicchio d’aglio intero in camicia con la lama piatta di un coltello, tagliatelo a metà e unitelo al trito di verdure. In una pentola capiente, scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva e inserite gli scarti del pesce (lisca e testa). Lasciateli soffriggere a fuoco medio, fino a quando non inizieranno ad attaccarsi sul fondo. Aggiungete la dadolata di sedano, carota, cipolla e aglio. Salate, mescolate e schiacciate gli scarti del pesce per estrarre tutti i sapori.

Sfumate con un pochino di vino bianco (preso dal totale) e a fuoco vivo continuate a mescolare e schiacciare per un paio di minuti. Aggiungete 1 litro e mezzo di acqua, coprite con il coperchio e fate cuocere per 40 minuti dal momento in cui comincia il bollore. Il brodo è pronto. Regolate di sale e spegnete il fuoco. Filtrate il brodo e tenetelo al caldo.

Mettete il riso in un pentolino o in una padella e tostatelo a secco a fuoco medio per 3-4 minuti. Giratelo spesso per evitare che si attacchi. Proseguite finché non sprigionerà un profumo simile al pane tostato e i chicchi presenteranno una leggera patina bianca (dovrebbe raggiungere i 55°C). Trasferitelo in un piatto e tenetelo da parte.

Tritate finemente un quarto di cipolla e mettetela a soffriggere in un pentolino con una noce di burro, a fuoco basso. Aggiungete il riso precedentemente tostato e mescolate per insaporire il tutto. Alzate il fuoco e sfumate con il vino bianco rimanente.

Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, aggiungete 4-5 mestoli di brodo filtrato fino a coprire completamente il riso. Mescolate molto delicatamente, poiché il chicco di riso con il cambio di temperatura potrebbe rompersi. Mettete il coperchio e portate a cottura il riso 2 minuti in meno del tempo indicato in confezione, aggiungendo altro brodo man mano che il precedente viene assorbito.

In una padella capiente, mettete abbondante burro e lasciatelo sciogliere a fuoco bassissimo. Aggiungete i filetti di persico (precedentemente infarinati) e le foglie di salvia. Fate friggere da una parte all’altra fino a quando i filetti saranno croccanti e ben dorati. Toglieteli dalla padella, insieme a tutta la salvia, e disponeteli su un piatto. Conservate il burro aromatizzato in padella.

Quando il riso sarà cotto, spegnete il fuoco e mantecatelo con il burro aromatizzato che avete usato per friggere il pesce. Coprite con il coperchio e lasciate riposare il risotto per 2 minuti prima di impiattare.

Mettete il riso nei piatti, distribuendolo bene con dei colpetti sul fondo del piatto per allargare il risotto in modo uniforme. Salate leggermente il pesce e sistematelo sopra il riso con qualche foglia di salvia croccante. Servite subito e buon appetito!