Spaghetti alla Carbonara con uova sode: la versione pastorizzata che non delude

Per prima cosa, mettete una capiente pentola d'acqua sul fuoco per la cottura della pasta e portatela a bollore; quando l'acqua bolle, salatela e calate gli spaghetti.
Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione delle uova sode: inserite le 3 uova intere in un pentolino con acqua fredda. Coprite con un coperchio, accendete il fuoco e fatele cuocere per 9 minuti, calcolati dal momento esatto in cui l'acqua inizia a bollire. Trascorso questo tempo, scolate le uova e passatele subito sotto l'acqua fredda corrente: questo servirà a bloccare la cottura e a sbucciarle molto più facilmente.

Ora separate i bianchi dai rossi. Per questa preparazione avrete bisogno esclusivamente dei 3 tuorli sodi (gli albumi avanzati potete tranquillamente tenerli da parte per gustarli freddi o farciti). Grattugiate finemente il pecorino romano all'interno di una ciotola, unite i 3 tuorli sodi e, con l'aiuto di una forchetta, schiacciate e amalgamate con cura fino a miscelare perfettamente i tuorli con il formaggio, ottenendo un composto granuloso e omogeneo.

Aggiungete una generosa manciata di pepe nero macinato fresco. Successivamente, prelevate un bel mestolo abbondante di acqua calda di cottura della pasta e versatelo nella ciotola. Girate energicamente con la forchetta: il calore dell'acqua scioglierà il formaggio, legandolo ai tuorli sodi fino a creare una crema liscia e uniforme. Tenetela momentaneamente da parte.

Se disponete di un po' di strutto, mettetene una piccola noce in padella a fare da starter. In alternativa, inserite direttamente il guanciale (tagliato a listarelle e tenuto fuori dal frigo un'ora prima) in una padella antiaderente. Iniziate la cottura a fuoco molto basso in modo da far sudare dolcemente il guanciale. Aggiungete un po' di pepe nero macinato e continuate a cuocere fino a quando il guanciale risulterà perfettamente dorato e croccante.

Prelevate circa metà del guanciale croccante dalla padella e tenetelo da parte per la decorazione finale, lasciando l'altra metà insieme al grasso sciolto nella padella. Scolate gli spaghetti cotti al dente direttamente nella padella contenente il grasso e una parte di guanciale e saltate il tutto a fuoco medio-alto.

A questo punto spegnete completamente il fuoco e versate tutta la carbon crema sopra gli spaghetti. Iniziate a mescolare e a saltare la pasta con vigore. Il calore residuo della padella farà sì che gli amidi degli spaghetti si leghino ai grassi del guanciale e al formaggio, addensando la crema davanti ai vostri occhi e trasformandola in un'emulsione pazzesca, lucida e avvolgente.
Non vi resta che impiattare: trasferite gli spaghetti nei piatti distribuendo in modo generoso tutta la golosa crema rimasta sul fondo della padella. Completamente distribuendo sulla superficie il guanciale croccante che avevate tenuto da parte e, se lo gradite, un'ulteriore spolverata di pepe nero. Portate subito in tavola questa straordinaria e cremosissima carbonara!