Ingredients
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1 pezzo da circa 2,5 kg tomahawk di bufalo(va bene anche di manzo)
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q.b. burro
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q.b. sale grosso
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q.b. pepe in grani
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1 spicchio d'aglio
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2 foglie alloro
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1 rametto salvia
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1 rametto rosmarino
Directions
Il Tomahawk di Bufalo è un taglio di carne maestoso e scenografico, simile a una gigantesca costata di manzo ma ricavato da un bufalo, con un lungo osso lasciato intatto (come un’ascia, da cui il nome) che conferisce un sapore intenso, aromatico e una carne tenerissima e succosa grazie alla sua marezzatura, ideale per essere cotta alla brace o sulla griglia con una cottura “reverse sear” (prima indiretta, poi diretta) per un cuore perfetto e una crosticina croccante
Io in questa ricetta, faccio la reverse della reverse, in quanto prima faccio una cottura diretta, sulla griglia per far sviluppare la reazione di Mailard, e poi in forno a bassa temperatura, per far assorbire alla carne i sapori sviluppati. La reazione di Maillard è una reazione chimica fondamentale in cucina che avviene tra zuccheri e amminoacidi durante la cottura ad alte temperature, creando sapori complessi, aromi caratteristici (tostato, arrostito) e il colore bruno dorato (imbrunimento non enzimatico) su alimenti come pane, carne, caffè, e cioccolato, e viene sfruttata per migliorare gusto e aspetto dei cibi. Richiede alte temperature (sopra i 140°C) e una bassa attività dell’acqua, distinguendo un arrosto da un bollito.
Steps
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1
Done
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Togliete la carne dal frigorifero almeno un'ora prima della cottura affinché arrivi a temperatura ambiente. Coprite l'osso con un foglio di alluminio per evitare che annerisca eccessivamente. Poi asciugatela meticolosamente con della carta assorbente: la superficie deve essere super asciutta per una rosolatura perfetta. |
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2
Done
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Scaldate una griglia finché non diventa rovente. Adagiate la carne e cuocetela per 2-3 minuti per ogni lato, inclusi i bordi laterali. L'obiettivo è creare quella crosticina bruna e saporita che sigilla i succhi all'interno. |
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3
Done
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Mentre la carne rosola, preparate in un pentolino il burro insieme a rosmarino, salvia, alloro, aglio in camicia schiacciato e pepe schiacciato grossolanamente. Fate sciogliere il tutto a fuoco bassissimo per far infondere gli aromi. |
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4
Done
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Preriscaldate il forno a 140°C. Adagiate il Tomahawk su una griglia sopra una teglia. Colate metà del burro fuso sopra la carne e posizionatevi sopra gli aromi. Inserite un termometro al cuore per monitorare la cottura: |
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5
Done
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Una volta raggiunta la temperatura desiderata, sfornate la carne e adagiatela su un vassoio. Aggiungete del sale grosso e copritela con un foglio di alluminio (non a contatto diretto). Lasciatela riposare per qualche minuto: questa fase permette alle fibre di rilassarsi e ai succhi di ridistribuirsi. |
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6
Done
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Irrorate la carne con questo fondo cremoso e saporito prima di tagliarla a fette. |
