Il mio amore e la passione per la cucina nascono in tenera et\u00e0. Mia madre mi racconta che all\u2019et\u00e0 di 2 anni circa, metteva la sedia vicino ai fornelli e mentre cucinava, mi faceva giocare sotto il suo controllo a fare il cuoco STREGONE.<\/p>\n\n\n\n
Le mamme sono sempre molto buone e generose. Tuttavia i miei ricordi, ovviamente vaghi e confusi relativi a quel periodo, focalizzano immagini che lei ancora mi racconta di quando condivamo i sughi e le pietanze che lei cucinava. Io, immaginando di essere vestito da stregone, giravo le pietanze con il cucchiaio di legno facendo dei versacci come se di fronte a me ci fosse il famoso pentolone magico con dentro una pozione magica. Ricordo che per chiederle il sale, le dicevo per esempio: \u201cPassami le ali di pipistrello\u201d<\/em>, oppure \u201cManca un pizzico di coda di rospo\u201d<\/em>, e cosi via\u2026<\/p>\n\n\n\n Ovviamente ricordo anche i disastri che combinavo in cucina. All\u2019et\u00e0 di tre-quattro anni circa, era mia abitudine svegliarmi molto presto la mattina, macinare il caff\u00e8 e prepararlo ai miei genitori, in modo tale che sentendone il profumo si sarebbero svegliati e lo avrebbero potuto consumare.<\/p>\n\n\n\n Una mattina mi dimenticai di mettere l\u2019acqua nella caldaia della moka. Mia madre svegliatasi per via della puzza di bruciato che arrivava dalla cucina, disperata mise la caffettiera fuori dalla finestra dicendomi che poteva scoppiare da un momento all\u2019altro \u2026.<\/p>\n\n\n\n Una seconda volta, per esempio, mentre stavo macinando il caff\u00e8, affascinato dalle evoluzioni dello stesso, tolsi il coperchio del macinino e tutta la polvere di caff\u00e8 si sparse per tutta la cucina. Ma il vero disastro non fu quello… Il vero disastro lo feci pochi minuti dopo nel prendere una spugna bagnata con acqua calda per cercare di pulire le tende, i muri, i mobili e il pavimento. Vi lascio solo immaginare la reazione di mia madre quando si accorse di quello che era successo. Ma tutto sommato ero piccolissimo e godevo ancora di licenze \u201cpoetiche\u201d. Avr\u00f2 avuto non pi\u00f9 di quattro anni.<\/p>\n\n\n\n Quella fu una delle ultime volte che mi fecero preparare il caff\u00e8 per loro.. E ancora oggi mi domando il perch\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Crescendo ho sempre coltivato la mia passione. Dapprima con la scuola Alberghiera e vari corsi professionali, per poi andare a lavorare nei vari ristorantini dove le \u201cNonnine\u201d potevano insegnarmi i veri segreti della cucina tradizionale italiana.<\/p>\n\n\n\n In seguito ho gestito diversi ristoranti della riviera\nromagnola e del suo entroterra.<\/p>\n\n\n\n Dopo alcuni anni ritornai a Milano, entrai in contatto con grandi Chef, alcuni dei quali dei veri e propri maestri.<\/p>\n\n\n\n La mia consacrazione a Chef nacque una sera, dove il mio pi\u00f9 grande maestro letteralmente mi lanci\u00f2 il guanto della sfida.<\/p>\n\n\n\n Dovevamo organizzare due cene, in totale per 10\/12 persone, e cucinare nella casa privata di un Conte. I suoi ospiti erano delle personalit\u00e0 internazionali di altissimo livello: Onorevoli, Ministri, membri del ONU, Cardinali, Vescovi e altri membri del Vaticano. La prima sera doveva cucinare lui, la seconda io.<\/p>\n\n\n\n La prima sera cucin\u00f2 il mio Maestro con tutto il suo staff e fece passare ai commensali una serata meravigliosa. Io stetti a guardare affascinato.<\/p>\n\n\n\n La seconda sera tocc\u00f2 a me e a mia disposizione avevo un\naiutante e un cameriere.<\/p>\n\n\n\n Le prime parole dei commensali al termine della cena furono: \u201cAbbiamo gi\u00e0 finito di mangiare?\u201d<\/em>, al che mi preoccupai, in quanto avevano mangiato tre antipasti, due primi e due secondi con contorni \u2026.<\/p>\n\n\n\n Il Padrone di casa mi chiam\u00f2 in sala e, prima che aprisse bocca, gli chiesi se desiderassero qualcos\u2019altro prima di servire i dolci. Al che mi disse: \u201cBasta cosi, porta pure il dolce. Caro Stefano stasera ti sei superato,\u201d<\/em> e con lui tutti gli altri fecero un applauso a me e al mio piccolo staff \u2026. Li per li non ci diedi molto peso, sapevo di aver fatto bene il mio lavoro, quindi me ne tornai in cucina a complimentarmi con i miei collaboratori.<\/p>\n\n\n\n Dopo alcuni minuti arriv\u00f2 il mio Maestro, e questo onestamente mi stup\u00ec. Entr\u00f2 in cucina dicendomi: \u201cBravo, hanno parlato molto bene, sono molto felice! Cosa hai tenuto da parte per me che sto morendo di fame?\u201d<\/em>. Io gli chiesi se non aveva gi\u00e0 mangiato. Lui mi sorrise ma non rispose. A quel punto lo servii. Assaggi\u00f2 un po\u2019 per volta tutte le portate, ma non ne termin\u00f2 nessuna. Poi mi guard\u00f2 negli occhi, mi tolse il cappello, tir\u00f2 fuori il suo da una tasca interna del suo soprabito, me lo mise in testa, mi abbracci\u00f2 e mi disse: \u201cda oggi sei uno chef!!\u201d<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Le sue ultime parole furono: \u201cForse l\u2019allievo ha superato il maestro?\u201d<\/em>, e sorridendo aggiunse: \u201cNon montarti troppo la testa e ricordati che fare questo lavoro \u00e8 un vero e proprio sacrificio. Quando gli altri mangiano, tu cucini, quando gli altri festeggiano, tu cucini, quando gli altri ballano, tu cucini, e se non cucini, non fai questo lavoro\u201d<\/em>. Infine mi regal\u00f2 un piccolo cucchiaio d\u2019argento come ricordo.<\/p>\n\n\n\n In seguito lasciai la cucina professionale per cercare un\u2019altra occupazione. Il motivo principale era legato agli orari che questo lavoro prevede. Il mio maestro aveva ragione e io, forse, ero ancora troppo giovane.<\/p>\n\n\n\n Lavoravo dal Marted\u00ec alla Domenica, dalle 08:00 alle 15:30, e dalle 17:00 alle 24:00, e il luned\u00ec? Il luned\u00ec lavoravo dalle 09:00 alle 14:30 per fare gli inventari.<\/p>\n\n\n\n Un ragazzo di 25 anni, per quanto possa essere bravo e capace, ha anche voglia di dedicare del tempo a se stesso, alla propria compagna, alle proprie amicizie e al proprio svago.<\/p>\n\n\n\n Guadagnavo davvero tanti soldi! Stavo cavalcando l\u2019onda del successo e del sacrificio, ma non ero felice. Non avevo il tempo per andare a spendere i soldi che guadagnavo e la mia vita sociale era praticamente nulla. Quindi, smisi di lavorare nei ristoranti di lusso per andare a lavorare in una mensa aziendale, quella della Kone ascensori.<\/p>\n\n\n\n In questa mensa c\u2019erano due sale, una per i direttori e l\u2019altra per operai e impiegati. Ovviamente cerano anche due men\u00f9, uno alla carta e uno fisso.<\/p>\n\n\n\n Entrai a lavorare come secondo Chef e cominciai a cucinare per operai e impiegati. Dopo circa 15 giorni di lavoro, uno dei direttori venne a servirsi al self service. Il capo Chef gli disse di accomodarsi in saletta che gli avrebbe fatto portare la carta cosi avrebbe potuto scegliere dalla stessa, ma lui si rifiut\u00f2 dicendogli che era di corsa e prese dal banco quello che c\u2019era.<\/p>\n\n\n\n Quando ebbe terminato di mangiare entr\u00f2 in cucina per salutare e ringraziare. Al che mi guard\u00f2 e rivolgendosi a me disse: \u201cMa tu non lavoravi in quel ristorante \u2026..? Come mai adesso sei qui? Va bene, va bene, ora devo scappare, domani cosa ci fai di buono?\u201d<\/em>. Onestamente rimasi senza parole, gli dissi solo che doveva chiedere al Sig. Mino, il primo Chef.<\/p>\n\n\n\n Il giorno seguente, la saletta dei direttori fu piena e dato che le preparazioni per la mensa erano molto semplici, e per lo pi\u00f9 erano gi\u00e0 state fatte, il Sig. Mino mi chiese di aiutarlo nella realizzazione di alcuni piatti per la sala dei direttori e degli ospiti.<\/p>\n\n\n\n Mentre lavoravo, mi rendevo conto che lui da prima rallent\u00f2 per poi fermarsi, infine mi disse: \u201cfiniscili tu i piatti<\/em>\u201d. Da quel giorno in poi, mi tolse dalle preparazioni per la mensa e mi mise ad occuparmi solo del reparto ristorante.<\/p>\n\n\n\n Il sig. Mino era una persona meravigliosa, mi ha insegnato molte cose e mi aveva preso sotto la sua ala. Tuttavia era ad un passo dalla pensione, quindi da li a pochi mesi avrebbe dovuto lasciare quella mensa che gestiva da diversi anni. Ricordo che aveva creato un ambiente rigoroso, ma nello stesso tempo sereno.<\/p>\n\n\n\n Quando decise di lasciare la mensa mi chiese se avessi voluto gestirla io, ma onestamente non me la sentivo. Ero bravo ma mentalmente non organizzato per gestire sia una mensa che un ristorante.<\/p>\n\n\n\n Ci sono molto altre esperienze che riguardano la mia prima\nvita da Chef, ma enunciarle tutte richiederebbe un libro solo per raccontare la\nmia biografia.<\/p>\n\n\n\n Dopo alcuni anni trovai un\u2019altra occupazione lavorativa, e accantonai la cucina professionale. Nonostante questo, la passione per la cucina non smise mai di battere forte nel mio cuore e non smisi mai di cucinare in modo professionale per amici e parenti.<\/p>\n\n\n\n Casa mia, in Italia, era diventata un punto di ritrovo, dove io facevo la lista della spesa e gli invitati portavano il sacchettino con le cose da cucinare. Gli mettevo il grembiule e li mettevo a cucinare con me\u2026<\/p>\n\n\n\n Inoltre la cucina mi fu molto utile per conquistare il cuore della mia bellissima consorte. Pensate che per due anni e mezzo non le ho mai fatto mangiare lo stesso piatto due volte.<\/p>\n\n\n\n Il mio maestro un giorno mi disse: \u201cSe un giorno ti dovessero rapire gli alieni e ti lasciassero in Brasile, in Cina, Uganda o in qualsiasi altra parte del mondo, TU dopo tre giorni lavoreresti \u201d<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Nel 2010 decisi di trasferirmi in Ecuador per realizzare un progetto che prevedeva un impianto turistico con una struttura alberghiera eco sostenibile che comprendeva un allevamento di gamberi, coltivazione di piante di cacao, frutta tropicale e con dei percorsi trekking all\u2019interno della stessa. Tuttavia quelli che dovevano finanziare il progetto a seguito della crisi economica che stava incalzando sempre pi\u00f9 anche in Europa, decisero di sospendere il progetto e i relativi finanziamenti.<\/p>\n\n\n\n Il problema \u00e8 che mentre i finanziatori erano in Italia, io\nmi ero gi\u00e0 trasferito in Ecuador con armi e bagagli.<\/p>\n\n\n\n Vedendo sfumare la possibilit\u00e0 di realizzare il progetto iniziale per mancanza di fondi, decisi di aiutare mia suocera nel suo ristorante, non proprio per aprire anch\u2019io un ristorante, (ero in Ecuador per altri progetti commerciali e stavo cercando altri finanziatori), ma principalmente per offrire a me stesso un’ alimentazione equilibrata, sana e gustosa.<\/p>\n\n\n\n Tuttavia da li a pochi mesi, nacque quello che poi divenne\nil famoso:<\/p>\n\n\n\n \u201cRISTORANTE ITALIANO EL MEDITERRANEO\u201d<\/p>\n\n\n\n In Ecuador, ho dovuto affrontare diverse difficolt\u00e0. Alcune riguardavano il reperire i prodotti di base della gastronomia Italiana, quali ed esempio la pasta, l\u2019Olio Extravergine di Oliva, i Vini, i Liquori, Parmigiano Reggiano, Pinoli, Prosciutto Crudo, Ricotta, Spezie, Mozzarelle, etc\u2026 Altre difficolt\u00e0 riguardavano i prodotti che metteva a disposizione il Paese, per esempio la sapidit\u00e0 del sale o la dolcezza della frutta. Addirittura la dolcezza stessa dello zucchero era differente. Per poi non parlare anche dell\u2019acidit\u00e0 dei limoni e dei vari agrumi, le variet\u00e0 di spezie e la loro intensit\u00e0, il tipo di pollame, la razza bovina o suina, e anche il pesce e i nuovi tipi di crostacei con i quali dovevo cimentarmi..<\/p>\n\n\n\n Insomma mi aspettava una sfida. Ma io ero pronto.<\/p>\n\n\n\n Ad aiutarmi in questo ci fu mia suocera, proprietaria del primo ristorante di Pedernales (Manabi), il ristorante \u201cEL ROCIO\u201d.<\/p>\n\n\n\n Nel suo abituale giorno di chiusura mise il suo ristorante a mia totale disposizione, al che comprai un maialino di circa 60kg, lo disossai e ne feci una porchetta.<\/p>\n\n\n\n La lenta cottura nel forno a legna, permise alla porchetta di emanare un profumo inebriante che si sentiva a diverse centinaia di metri di distanza. Mentre lo cucinavo, molte persone mi chiesero quanto costava un piatto e quando sarebbe stato pronto; io gli dissi che era il giorno di chiusura del ristorante e che quel maialino era solo per la famiglia e alcuni amici, quindi non in vendita.<\/p>\n\n\n\n Una volta terminato il processo di cottura, mia suocera, apri il ristorante, io la guardai basito e le dissi: “Cosa stai facendo?”<\/em>, e lei mi rispose: \u201cSe questo maiale non \u00e8 buono, posso sempre dire che lo hai cucinato tu\u2026 ma se \u00e8 buono, come lo \u00e8 il suo profumo, allora lo vendiamo e vedrai che avr\u00e0 un buon esito\u201d<\/em>. Quindi cominci\u00f2 a vendere la porchetta. Quella sera il ristorante di mia suocera fece il pienone e molte persone che non poterono accomodarsi, si portarono via la porchetta nelle classiche vaschette per alimenti. In molti tornarono per vedere se potevano portarne via altre porzioni, ma una volta messe via quelle per noi della famiglia, la porchetta era finita.<\/p>\n\n\n\n Quando mia suocera chiuse il ristorante mi chiese se ero felice e io obbiettivamente le dissi di si e la ringraziai. Inoltre aggiunse: \u201cCosa volevi? Che ci mangiavamo tutta quella carne di maiale da soli?\u201d<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Nei giorni successivi, nel ristorante di mia suocera, decisi di cimentarmi nella conoscenza dei nuovi prodotti a disposizione cucinando per me, per mia moglie e per i nostri nipotini, piatti della tradizione italiana come risotti, spaghetti, lasagne, pizza etc\u2026<\/p>\n\n\n\n Molti suoi clienti, chiesero se quello della porchetta fosse stato un appuntamento settimanale fisso o se si trattasse solo di un evento sporadico. Mia suocera gli disse che avrebbero dovuto chiedere a me. E mentre io e mia moglie mangiavamo i piatti cucinati da me, sempre questi clienti una volta accomodatisi, chiedevano se potevano assaggiare quello che stavo mangiando io.<\/p>\n\n\n\n La presenza costante nel ristorante di mia suocera di nuovi\nclienti e le innumerevoli richieste di piatti Italiani, mi diedero il coraggio\ndi aprire un piccolo ristorantino e di accantonare temporaneamente gli altri\nbusiness che mi avevano spinto a trasferirmi in Ecuador.<\/p>\n\n\n\n Finalmente dopo diverso tempo ero riuscito a reperire da un importatore un buon olio extravergine d’oliva, del buon vino italiano, del Parmigiano, del pecorino romano, della pasta Italiana, alcuni salumi, del prosciutto crudo e via dicendo. Insomma non avevo tutto, ma potevo cominciare a cimentarmi in alcuni piatti.<\/p>\n\n\n\n Sin da subito il ristorante ebbe un enorme successo, oltre ogni mia aspettativa. I clienti, dopo aver assaggiato le prime pietanze, cominciarono a telefonare ad amici e parenti e, nel giro di pochi mesi, avevo clienti che facevano anche 350 km per venire a mangiare da me. Una televisione nazionale fu informata del successo del mio ristorante e venne a fare uno speciale dedicato per carpire il segreto delle mie ricette. In pochi mesi i miei clienti erano: famiglie benestanti, politici, ministri, imprenditori, commercianti, esportatori, banchieri, finanzieri, ma non solo. C’erano anche coppiette che cercavano momenti di relax e privacy.<\/p>\n\n\n\n Un cliente che col tempo divenne un caro amico, la prima volta che entr\u00f2 nel ristorante mi disse: \u201cNon c\u2019\u00e8 una seconda occasione per creare una prima buona impressione..\u201d<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Suppongo che la prima fu buona, in quanto torn\u00f2 diverse volte e port\u00f2 con se molte alte autorit\u00e0 del paese.<\/p>\n\n\n\n Il successo del mio ristorante super\u00f2 anche i confini dell’Ecuador e dall\u2019Italia fui intervistato dal sito \u201cVoglio vivere cosi\u201d che fece una recensione del mio ristorante.<\/p>\n\n\n\n Dopo alcuni mesi dall\u2019apertura, decisi di fare in proprio il burro, le mozzarelle, il mascarpone, la salamelle. Questo lo feci proprio per avere un prodotto di alta qualit\u00e0, ma non solo, essendo l\u2019Ecuador un paese produttore di cacao, decisi di comprare la materia prima di alta qualit\u00e0 e di lavorarla io stesso. In poco tempo ottenni un cioccolato meraviglioso e feci la stessa cosa col caff\u00e8: comprai i semi, li seccai, li tostai e creai una miscela davvero molto buona.<\/p>\n\n\n\n A quel punto mancava solo il pane e la pizza.<\/p>\n\n\n\n Pu\u00f2 sembrare una cosa facile per uno chef fare la pizza o il pane, e in realt\u00e0 non \u00e8 difficile, ma poterli fare buoni non \u00e8 poi cosi facile. Il vero segreto, oltre agli ingredienti di ottima qualit\u00e0, \u00e8 la temperatura del forno e il metodo di cottura.<\/p>\n\n\n\n Riusc\u00ec a creare una miscela di farine che mi permise di ottenere un risultato molto buono: croccante fuori, soffice dentro.<\/p>\n\n\n\n In molti mi fecero i complimenti per il risultato ottenuto. Tuttavia la pi\u00f9 grande soddisfazione me la diedero alcuni italiani che vennero a mangiare da me, dicendomi: \u201cQuesta pizza \u00e8 pi\u00f9 buona della pizza che mangio in Italia\u201d<\/em>. Stessa cosa per il cioccolato e il caff\u00e8.<\/p>\n\n\n\n Personalmente posso dire che la pizza onestamente era davvero molto buona e ne sono rimasto stupito anch’io, mentre per il cioccolato e il caff\u00e8 ottenere dei risultati ottimi in Ecuador \u00e8 molto facile. La materia prima di altissima qualit\u00e0 ha solo bisogno di mani esperte che la aiutino a esprimersi.<\/p>\n\n\n\n A questo punto dovrei rispondere solo alla domanda: Come \u00e8 nata l\u2019idea di scrivere questo libro?<\/p>\n\n\n\n Oltre ad essere un grande appassionato di cucina e un severo critico culinario, sono anche un appassionato lettore. Quando leggo una ricetta riesco a sentirne mentalmente il sapore e i profumi.<\/p>\n\n\n\n Spesso e volentieri mi accorgo che in alcuni libri di cucina vengono espresse dosi e tempi di cottura errati, o per lo meno, non consoni ad una cucina casalinga ma industriale. Inoltre vengono espresse ricette eccessivamente complicate o contorte tradendo, dal mio personale punto di vista, la tradizione mediterranea.<\/p>\n\n\n\n Molti, tra amici, parenti e clienti, mi scrivono per avere dei consigli, riguardo alcune ricette o per delle semplici delucidazioni sul linguaggio tecnico espresso.<\/p>\n\n\n\n Quindi, dopo essere stato spinto e spronato per anni, e dopo\naverne inviate a centinaia, ho deciso di creare questa prima piccola raccolta.<\/p>\n\n\n\n E dopo aver aperto per gioco il mio canale YouTube, adesso\nho anche creato questo blog\u2026<\/p>\n\n\n\n Buone ricette a tutti\u2026<\/p>\n\n\n\n Chef Stefano Barbato<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Il mio amore e la passione per la cucina nascono in tenera et\u00e0. Mia madre mi racconta che all\u2019et\u00e0 di 2 anni circa, metteva la sedia vicino ai fornelli e mentre cucinava, mi faceva giocare sotto il suo controllo a fare il cuoco STREGONE. Le mamme sono sempre molto buone e generose. Tuttavia i miei…<\/p>\n