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Ingredients

Adjust Servings:
350 g arroz arborio alternativamente arroz Roma, Carnaroli o Vialone Nano.
1 kg sepia fresca para limpiar o 400 g de sepia ya limpia (si compras sepia limpia, tendrás que adquirir dos cartucheras de tinta de sepia)
1/2 vaso vino blanco seco
70 g apio
70 g zanahoria
70 g cebolla
2 dientes de ajo
3 filetes anchoa en aceite
20 g puerro alternativamente 1 chalota
2 cucharaditas pasta de tomate triple
1 pizca perejil picado
sal y pimienta
aceite de oliva virgen extra

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Risotto de tinta de sepia, Chef Stefano Barbato

Cuisine:
  • 30'
  • Serves 4
  • Easy

Ingredients

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Steps

1
Done

En primer lugar, tuesta el arroz: viértelo en una sartén y déjalo tostar durante 3-4 minutos a fuego medio, dándole la vuelta con frecuencia o salteándolo para evitar que se pegue (debes llevar el arroz a una temperatura de unos 50-60ºC). °, comprobarás que habrá alcanzado la temperatura adecuada cuando desprenda un olor a pan y se forme un polvo blanco en la parte exterior del grano). Luego déjalo a un lado en un plato.

2
Done

PREPARAR EL CALDO DE VERDURAS

Lavar la cebolla, el tallo de apio y la zanahoria, cortarlos en trozos grandes y colocarlos en una cacerola con 2 litros de agua fría. Añade también un diente de ajo pochado cortado por la mitad, tapa con una tapa y cuando rompa a hervir añade la sal, una cucharadita de pasta de tomate triple y sigue cocinando a fuego medio-bajo durante 20 minutos. Cuando el caldo esté listo, apaga el fuego y filtra para retirar las verduras.

3
Done

LIMPIEZA DE SEPIAS

Enjuagar la sepia bajo un chorro de agua corriente para eliminar todas las impurezas. Separa la cabeza del cuerpo de la sepia, luego presiona el vientre de la sepia con los dedos para localizar el hueso y extraerlo. Luego, todavía por el lado donde quitaste el hueso, retira las entrañas, con cuidado de no romper la bolsa plateada que contiene la tinta de calamar en el fondo. Extrae con cuidado la bolsa y déjala a un lado un momento, luego retira la piel del cuerpo de la sepia con las manos.

4
Done

Coge la cabeza de la sepia y retira el pico situado en el centro de los tentáculos aplicando una ligera presión con los dedos para empujarlo hacia arriba. Luego con un cuchillo muy afilado haga una incisión en el bulbo y aplique una ligera presión con los pulgares para quitar los ojos. Lave bien los mechones con agua corriente, frotándolos entre las manos para quitar los pequeños dientes de los tentáculos.

5
Done

Primero cortamos el cuerpo de la sepia en tiras de 1 centímetro de ancho y luego las cortamos en cuadrados. Separar los mechones de sepia del sifón. Corta el sifón por la mitad, dejando los mechones enteros.

6
Done

COCCIÓN DE SEPIA

Machacar un diente de ajo entero y pochado con la parte plana de un cuchillo, verterlo en una sartén grande con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, calentarlo ligeramente a fuego lento, después añadir la sepia y subir el fuego.

7
Done

Saltee todo bien, luego agregue una cucharadita de pasta triple de tomate, sal y pimienta y continúe mezclando a fuego alto. Cuando las sepias hayan soltado parte de su líquido, retiramos el diente de ajo, bajamos el fuego y continuamos cocinando otros 10-15 minutos con la tapa puesta hasta que estén blandas. Al final de la cocción, sazonar con sal y pimienta, pasar todo a un bol y reservar.

8
Done

Ahora prepara la tinta de la sepia: rompe las bolsitas de tinta de sepia en un bol desmenuzándolas con unas tijeras, luego añade un cazo de caldo y mezcla hasta obtener una mezcla casi cremosa.

9
Done

COCCIÓN DE ARROZ

Picamos el puerro y lo vertemos en una sartén alta con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y los filetes de anchoa. Dejamos sofreír a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que las anchoas se hayan derretido.

10
Done

Agrega el arroz, mézclalo para darle sabor, luego sube un poco el fuego y agrega el vino blanco seco. Cuando se haya evaporado la parte alcohólica del vino, añadir el jugo de la cocción de la sepia y seguir cocinando, removiendo, hasta que el arroz haya absorbido casi por completo el líquido de la sepia.

11
Done

En este punto añadimos la tinta de sepia, mezclamos unos instantes y luego añadimos toda la sepia.

12
Done

Deja que el arroz se cocine un minuto menos del tiempo indicado en el paquete, revolviéndolo de vez en cuando y agregando un poco de caldo a la vez para mantenerlo suave y cremoso. Al finalizar la cocción apagamos el fuego, pasamos la sartén a una superficie de trabajo y añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, perejil picado y un poco de pimienta. Mezclar todo con una cuchara de madera, luego tapar y dejar reposar 2 minutos antes de servir.

13
Done

Vierta el arroz en el centro del plato y con la palma de la mano golpee vigorosamente debajo del plato para esparcir el arroz uniformemente. Adorna tu Risotto de tinta de sepia con unas zanahorias cortadas en rodajas y disfruta de tu comida.

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