Todo sobre las trufas, cómo limpiarlas, cómo conservarlas y cómo utilizarlas en recetas

ALMACENAMIENTO

Cuando compras trufas puedes notar que están cubiertas de tierra. Estos residuos de tierra, además de crear una capa de protección para la trufa, permiten una mejor conservación, permiten conservar su aroma y previenen el desarrollo de algunos mohos. Luego envuelve las trufas, negras o blancas, en una hoja de papel absorbente, colócalas dentro de un tarro de cristal hermético y guárdalas en el frigorífico, recordando cambiar el papel cada 2, máximo 3 días.

LIMPIEZA

Justo antes de utilizar la trufa, retiramos la mayor parte de la tierra de la superficie con la hoja de un cuchillo pequeño, raspamos también entre las grietas para eliminar la tierra incrustada. Luego pasa a la fase de lavado: moja un cepillo de dientes de cerdas suaves en un recipiente con agua fría y cepilla solo la parte externa de la trufa.

Sécalo bien con un paño limpio o papel absorbente, luego colócalo en un recipiente pequeño con cierre hermético y déjalo reposar durante una hora a temperatura ambiente, alrededor de 20°C, antes de servir. En esta fase de reposo la temperatura bajará y se liberarán los aromas y olores de la trufa. Por el contrario, si sacas la trufa fría de la nevera, la cortas y la sirves, te darás cuenta de que te sabrá a nada. Tanto las trufas blancas como las negras se pueden cortar en hojuelas o rallar. La trufa negra generalmente se ralla para la preparación de salsas, jugos o para introducir en masas para perfumarlas ya que para que suelte todos sus aromas y perfumes necesita una temperatura más alta que la trufa blanca que se corta directamente en el plato justo antes. servir ya que sólo necesita el calor del servicio, es decir, el calor residual del plato, dispersando su aroma en el aire.

La limpieza de la trufa negra es similar a la de la blanca, al igual que la conservación, con la única diferencia de que puedes ser un poco más agresivo, además no empiezas eliminando la tierra con el cuchillo sino que vas directamente a mojarlos y cepillarlos con el cepillo de dientes. Luego se secan y reposan a temperatura ambiente, como las blancas, hasta alcanzar una temperatura de 20°C.