Pandoro con Levadura Madre – RECETA ORIGINAL ITALIANA

Ingredients

Refrescos de levadura madre:

1° refresco:

20gr levadura madre

20gr harina manitoba

10ml agua

2° refresco:

levadura madre refrescada

30gr harina manitoba

15ml agua

3 ° refresco:

levadura madre refrescada

30gr harina manitoba

15ml agua

Ingredientes 1° Masa:

140gr levadura madre

50gr harina manitoba

30gr azúcar

120ml agua

1 yema de huevo

Ingredientes 2° Masa:

1° masa

225gr harina manitoba

30gr azúcar

1 huevo

1 yema de huevo

30gr mantequilla

Ingredientes 3° Masa:

2° masa

225gr harina manitoba

sal

20ml agua

15gr manteca de cacao

o chocolate blanco

2 huevos

70gr azúcar en polvo de vainilla

60gr azúcar

2 cucharaditas esencia de vainilla

o la pulpa de 2 bayas de vainilla

Para la descamación:

3° masa

140gr mantequilla

fría

Para el glaseado:

20/25mm alcohol

a 96°

20gr azúcar en polvo de vainilla

Directions

El Pandoro es el pastel de Navidad que no puede faltar en nuestras mesas durante el período de Navidad. Su suave masa dorada con el aroma a vainilla, la forma de estrella y el azúcar impalpable que la rocía, que le da un aspecto de nieve, hacen de Pandoro uno de los dulces más reconocidos de toda Italia. En esta receta, te enseñaré cómo preparar este maravilloso, fragante y esponjoso Pandoro con Levadura Madre fresca. Para la preparación de esta receta será necesario comenzar tres días antes de comenzar a refrescar la levadura 3 veces cada 4 horas con un 50% de nivel de hidratación.

Dosis para: 1 molde para un pandoro desde 1 kg

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Steps

1 Done	1er refresco: recomiendo comenzar a las 8 de la mañana: Retire la jarra con la masa madre del refrigerador y déjela reposar a temperatura ambiente durante un par de horas. Luego tome 20 gramos y colóquelos en un bol, luego agregue 10 gr de agua primero para ablandar y mezclar con una cuchara.
2 Done	Cuando comience a derretirse, agregue 20 gr de harina de manitoba, luego amase todo manualmente en una mesa de trabajo y cuando la levadura sea lisa y homogénea, vuelva a colocarla en el bol y déjela reposar durante aproximadamente 4 horas. Segundo refresco: después de 4 horas, la levadura habrá duplicado su volumen, luego alrededor del mediodía repita el mismo procedimiento agregando a la levadura refrescada, primero 15 ml de agua y luego una vez disuelta con una cuchara, 30 gr de harina de manitoba. Luego vuelva a colocarlo en el recipiente y déjelo reposar durante otras 4 horas. 3 ° y último refresco: después de 4 horas repita el mismo procedimiento, agregando a la levadura refrescada, primero 15 ml de agua y después de 30 gr de harina de manitoba. La levadura refrescada debe pesar un total de 140 gr. Déjelo reposar en el recipiente por otras 4 horas.
3 Done	Primera masa Después de 4 horas, corte la masa madre en un planetario, luego agregue 120 ml de agua y encienda la máquina. Amasar durante 4 o 5 minutos. Lentamente, la levadura se derretirá y la parte líquida tomará el color de la leche. Después de 4-5 minutos agregue el azúcar (30 gr), la yema de huevo y, una cuchara a la vez también la harina de manitoba (50 gr), luego revuelva durante otros 4-5 minutos hasta que la harina se absorba perfectamente masa.
4 Done	Para asegurarse de que la harina esté bien atada a la masa, mezcle manualmente con una espátula. Cubra la masa con una envoltura de plástico y déjela reposar en el horno por al menos 3 horas.
5 Done	Segunda masa Después de 3 horas de descanso, como puede ver, la mezcla habrá formado burbujas. Luego, dentro del planetario, además de la primera mezcla, agregue 30 gr de azúcar, 1 huevo entero + 1 yema de huevo y 225 gr de harina, luego active la máquina y la hoja (la hoja permitirá un encordado más fácil y rápido del masa que no es más que la estructura que mantendrá el pandoro de pie para que no se colapse), empiece a amasar durante 10 minutos. Cuando la masa haya capturado todos los ingredientes, reemplace la hoja con el gancho, luego continúe amasando durante otros 10 minutos (esta fase permitirá que el gluten forme su malla).
6 Done	Cuando la masa esté bien ensartada, agregue la mantequilla (30 g) disuelta a temperatura ambiente, 10 g a la vez. Procediendo de esta manera: inserte los primeros 10 gramos de mantequilla, y cuando estos se hayan absorbido bien a la mezcla, agregue los otros 10 gr, y cuando se hayan absorbido, agregue los últimos 10 gr. Lentamente, la mantequilla será absorbida y la masa será suave y sedosa. El tiempo total de procesamiento es de aproximadamente 20 minutos, los primeros 10 minutos para unir la masa y los otros 10 para unir la mantequilla a la masa. Formate, luego una bola girando la masa sobre sí misma.
7 Done	Colóquelo en el recipiente del recipiente planetario, cúbralo con una película transparente y un paño de cocina para acortar los tiempos de levante y déjelo reposar en el horno durante 4 horas.
8 Done	Tercera masa Después de 4 horas la masa habrá duplicado su volumen. Luego, primero agregue agua y chocolate blanco en un bol y disuelva en el microondas por 15-20 segundos, luego emulsione todo bien con una cuchara hasta que obtenga una mezcla líquida. Así que déjalo enfriar. Mientras tanto, dentro del planetario, además de la mezcla anterior, agregue 2 huevos enteros, el azúcar granulado (60 gr), una pizca de sal y con el gancho empiece a amasar.
9 Done	A continuación, agregue la harina entera (225 gr) y, cuando la masa se haya compactado, agregue el chocolate blanco disuelto en el agua. Luego agregue también todo el azúcar en polvo de vainilla (70 gr) y dos cucharaditas de esencia de vainilla o la pulpa de dos bayas de vainilla.
10 Done	Continúe amasando a velocidad media, aumentando la velocidad de vez en cuando, durante 15 o 20 minutos o hasta que la masa no se desprenda de los lados de la máquina y será lisa y bien compactada. Saber: El azúcar glas de vainilla aumenta la percepción de dulzor del pandoro y además, al tener en su interior el aroma de la vainilla, le permite al pandoro adquirir su sabor característico. Sin embargo, el azúcar en polvo de vainilla no es suficiente para darle al pandoro el sabor correcto, y para esto necesita agregar también dos cucharaditas de esencia de vainilla o la pulpa de dos bayas de vainilla.
11 Done	Ahora coloque la masa sobre una mesa de trabajo y recójala con una espátula para formar una bola, luego gírela sobre sí misma durante 5 o 6 veces para darle más fuerza a la masa (este paso es esencial para evitar la formación de agujeros). dentro del pandoro durante las siguientes fases).
12 Done	Luego ponga la masa en un recipiente, cubra con una envoltura de plástico y déjela reposar en el refrigerador por 12 horas. Después de 12 horas de levadura lenta y prolongada en el refrigerador, retire la masa del horno y déjela subir por otras 2 horas. Luego ve a la fase de descamación.
13 Done	La descamación Coloque la masa sobre una mesa enharinada, por tanto, también la harina la superficie de la masa y con las yemas de los dedos de las manos, a partir del centro, comienzan a extender la masa, convirtiendo incluso dos o tres veces para ensancharlo con más facilidad.
14 Done	Luego continúa extendiéndolo con un rodillo y dándole la forma de un rectángulo, el grosor debe ser de aproximadamente 2 o 3 mm. Así que tienes 140 gramos de mantequilla, frío del refrigerador, cortado en arcos, distribuyéndolo principalmente en la parte central.
15 Done	A continuación, cierre las dos partes laterales, acercándolas hacia el centro y con un rodillo rodando suavemente para dejar salir las posibles burbujas de aire que podrían hincharse durante la cocción y crear agujeros. Luego tome los otros dos extremos de la masa y tráigalos hacia el centro, para obtener un rectángulo más pequeño, luego cerca de la billetera.
16 Done	La masa debe tratarse como hojaldre. Luego, con el rodillo, ruede y golpee la masa para eliminar cualquier otra burbuja de aire. Luego enrolle sobre sí mismo y forme una bola, extendiéndola bien con sus manos.
17 Done	Ahora unte bien el molde de pandoro y con un poco de mantequilla, unte con mantequilla las palmas de las manos, luego acaricie toda la superficie de la masa antes de ponerla en el molde.
18 Done	Es importante que la parte lisa de la masa esté debajo, mientras que la parte del cierre de la bola debe pasar. Presione un poco de masa, cubra con un paño y déjelo reposar en el horno durante 12 horas o hasta que haya alcanzado el nivel del molde.
19 Done	Cocinar en un horno estático Precalentar el horno a 200 ° C, luego hornear el pandoro e inmediatamente bajar la temperatura a 170 ° C. Cocine durante los primeros 10 minutos a 170 ° C, luego baje la temperatura a 160 ° C y continúe cocinando durante otros 40 minutos.
20 Done	A mitad de la cocción, si notas que el pandoro se está coloreando demasiado, coloca una hoja de aluminio sobre la superficie. Una vez cocido, saca el pandoro y cúbrelo con una hoja de papel de aluminio y un paño para capturar la humedad y no la vuelves a poner boca abajo hasta que se haya enfriado. Póngalo a enfriar en un lugar fresco. Tardará aproximadamente 6 horas.
21 Done	Cuando el pandoro se haya enfriado, será posible girarlo y liberarlo del molde. Ahora la parte exterior del pandoro es ligeramente crujiente, por lo que es suave para nebulizar con alcohol puro 96 ° (el que se usa para hacer licores) y azúcar glas de vainilla.
22 Done	Luego coloque el pandoro dentro de una bolsa y antes de cerrarlo rocíe con otro alcohol, esto permitirá una mejor conservación. ¡Pandoro con masa fermentada finalmente está listo! Déjelo en la bolsa por otras 12 horas antes de consumirlo. Antes de servir, espolvorea con otro azúcar en polvo. Podría ser una idea de regalo para regalar a tus amigos en Navidad. Felices fiestas.