Ingredients
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PARA LA LEVADURA:
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140 g masa madre fresca
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O:
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20 g (primera masa) + 5 g (segunda masa) levadura de cerveza fresca
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PRIMERA MASA:
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levadura de tu elección
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1 yema de huevo
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50 g azúcar
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120 g leche entera fresca
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50 g harina técnica para productos con levadura grande
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SEGUNDA MASA:
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primera masa
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5 g levadura de cerveza fresca(solo para aquellos que usan levadura de cerveza fresca, de lo contrario nada)
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225 gr harina técnica para productos con levadura grande
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30 g mantequilla
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50 g azúcar
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1 yema de huevo
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1 huevo entero mediano
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1 g sal
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PARA LA MEZCLA AROMÁTICA:
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130 g mantequilla
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20 g miel de acacia
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40 g chocolate blanco
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10 g esencia de vainilla
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10 ml ron
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1 sobre vainillina
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1 g sal
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cáscara de naranja
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TERCERA MASA:
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mezcla aromática
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225 g harina técnica para productos con levadura grande
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130 g azúcar glas de vainilla
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15 ml leche entera fresca
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2 huevos medianos
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PARA ALMACENAMIENTO:
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c.s. alcohol alimentario a 96°
Directions
Si queréis hacer la levadura con masa madre fresca, tendréis que hacer tres refrescos a lo largo de un día, con 4 horas de diferencia, utilizando la harina técnica para panettone/pandoro.
Steps
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1
Done
5'
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PRIMERA MASAColoca en un vaso la leche a temperatura ambiente, añade el azúcar y mezcla con una cucharadita para disolverla. Desmenuzar la levadura madre dentro del cesto de la batidora, o introducir los primeros 20 gramos de levadura de cerveza, añadir la leche y poner en marcha la batidora utilizando la hoja. |
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2
Done
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Cuando la levadura esté perfectamente disuelta agrega la harina y continúa amasando para mezclarla con el resto de ingredientes. |
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3
Done
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Luego agrega la yema de huevo y mezcla hasta combinar con el resto de los ingredientes. Tapar con film transparente y dejar reposar la masa en el horno apagado durante 12 horas si usaste masa madre o 4 horas si usaste levadura de cerveza fresca. |
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4
Done
25'
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SEGUNDA MASADisuelva inmediatamente los 5 gramos de levadura de cerveza en la primera masa (solo para quienes estén usando levadura de cerveza fresca). A la primera mezcla le agregamos el azúcar, la harina, una pizca de sal y el huevo entero mediano. Pon en marcha la batidora planetaria con el gancho y amasa durante 10 minutos a velocidad baja hasta obtener una mezcla tersa y homogénea. Mientras tanto, derrite la mantequilla en el microondas durante 30 segundos y déjala enfriar a temperatura ambiente. |
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5
Done
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Pasados los 10 minutos, aumenta la velocidad de la batidora y mezcla la masa hasta que se desprenda de las paredes del cestillo y empiece a hilar. Luego baja la velocidad de la batidora, añade la yema de huevo y sigue amasando a velocidad baja, siempre con el gancho, hasta que quede bien ligada a la masa. |
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6
Done
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Luego aumente nuevamente la velocidad para que la masa se una y después de unos 7-8 minutos, cuando se desprenda de las paredes del cestillo, es posible introducir la mantequilla derretida en dos fases a velocidad baja: introducir la primera mitad y , cuando ésta haya sido absorbida por la masa, añadir la otra mitad de mantequilla. Continúa amasando hasta que la masa haya absorbido toda la mantequilla, luego aumenta la velocidad y mezcla hasta que quede perfectamente integrada, brillante y elástica (tardará aproximadamente entre 20 y 25 minutos). Cubre la masa con film transparente y déjala reposar a temperatura ambiente durante unas 4 horas si usaste levadura de cerveza, o de 12 a 16 horas si usaste levadura madre, hasta que haya triplicado su volumen y llegue al borde del cesto de la batidora planetaria. |
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7
Done
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PREPARACIÓN DE LA MEZCLA AROMÁTICARalla el chocolate blanco frío de la nevera y la ralladura de naranja, procurando coger sólo la parte de naranja, ya que la parte blanca es amarga, y colócalos en una batidora. Agrega también la mantequilla picada, la miel, la esencia de vainilla, el ron, la sal, la vainillina y licúa todo bien hasta obtener una mezcla cremosa. |
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8
Done
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TERCERA Y ÚLTIMA MASAUna vez que la masa haya subido y triplicado su volumen, la mezclamos con una espátula rompiendo todas las burbujas. Agrega toda la harina, el azúcar de vainilla y la leche, y comienza a amasar manualmente o con la batidora planetaria usando el gancho hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. |
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9
Done
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Luego introduce un huevo a la vez en la batidora, esperando a que el primer huevo se absorba bien en la masa antes de añadir el otro, tardará aproximadamente 4/5 minutos. Cuando los huevos se hayan absorbido bien en la masa, aumenta la velocidad de la máquina para amasar la masa hasta que se desprenda de las paredes de la batidora, pero sobre todo hasta que se forme un velo si intentas abrirla con las manos. En este punto, bajar la velocidad de la máquina y, sin dejar de amasar, añadir poco a poco la mezcla aromática, haciendo que se absorba bien en la masa. |
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10
Done
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Pasar la masa a una superficie de trabajo, recogerla bien con una espátula y luego hacer pliegues girando la masa sobre sí misma 5 o 6 veces. Luego forma una bola, tapa con un paño y deja reposar a temperatura ambiente durante una hora. |
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11
Done
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Una vez pasado el tiempo de reposo, dale unos pliegues más a la masa, vuelve a formar una bola, luego pésala (para un molde de 1 kg necesitarás un kilo de masa), elimina el exceso con el que podrás hacer mini pandoros. Luego unte generosamente con mantequilla el interior del molde. |
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12
Done
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Unte bien las manos con mantequilla y haga más pliegues, enrollando la masa primero por un lado y luego por el otro. Luego forma nuevamente una bola, introdúcela en el molde y déjala reposar a temperatura ambiente hasta llegar al borde del molde. |
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13
Done
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COCCIÓNPrecalienta el horno a 200° con función estática o ventilada, hornea el pandoro y cocínalo a 200° durante los primeros 10 minutos, luego baja la temperatura del horno a 170°C y continúa cocinando hasta que la superficie del pandoro tenga un color dorado. A continuación introduce la sonda del termómetro en el interior del bizcocho, cubre la superficie con papel de aluminio y deja cocer hasta que alcance una temperatura central de 92°. |
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14
Done
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Una vez cocido lo sacamos del horno y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante al menos 4 horas tapado con un paño y sin darle la vuelta. Luego dale la vuelta y desmolda. |
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15
Done
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Rocía el pandoro con alcohol comestible de 96° (el que usas para hacer licores), luego colócalo dentro de una bolsa y antes de cerrarla vaporiza el interior de la bolsa con alcohol, extrae bien el aire, ciérrala y déjala reposar. al menos 48 horas antes de consumirlo. ¡Felices vacaciones a todos! P.D: Cocer los mini pandoros a 200°C durante unos 10 minutos y cuando su superficie esté dorada cubrir con papel de aluminio para evitar que se doren demasiado y comprobar la temperatura interna con el termómetro. Cuando también alcancen la temperatura interna de 92°C estarán listas. |
