Panettone Italiano con Masa Madre Receta Original

Ingredients

Refrescos de levadura madre

1° refresco:

100gr levadura madre

100gr harina manitoba

60ml agua

2° refresco:

levadura madre refrescada

100gr harina manitoba

60ml agua

3° refresco:

levadura madre refrescada

100gr harina manitoba

60ml agua

Ingredientes 1° Masa:

180gr levadura madre refrescada

2 huevos

6 yemas de huevo

440gr harina manitoba

140ml leche

120gr azúcar

80gr mantequilla

10gr malta

Ingredientes 2° Masa:

300gr harina manitoba

120gr huevo batido

140gr azúcar

1 vaina de vainilla

1 cucharadita de esencia de vainilla

1 corteza de naranja

rallada

1 corteza de medio limón

rallada

120gr mantequilla

ablandada

150gr confitada

150gr pasas

o 300 gr de trocitos de chocolate (reemplazando la pasa y la fruta confitada)

sal

Para preservar:

20/25ml Alcohol 96°

Directions

El Panettone, como el Pandoro, es un postre de nuestra tradición italiana que no puede faltar en las mesas italianas durante la Navidad. La preparación es muy laboriosa pero vale la pena. Antes de comenzar la preparación del panettone, durante el día debe refrescar la levadura madre tres veces, cada 4 horas, con un nivel de hidratación del 60%, después de lo cual puede continuar.

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Steps

1 Done	1er refresco: recomiendo comenzar a las 8 de la mañana: Retire la jarra con la masa madre del refrigerador y déjela reposar a temperatura ambiente durante un par de horas. Luego tome 100 gramos y colóquelos en un bol, luego agregue 60 gr de agua primero para ablandar y mezclar con una cuchara. Cuando comience a derretirse, agregue 100 gr de harina de manitoba, luego amase todo manualmente en una mesa de trabajo y cuando la levadura sea lisa y homogénea, vuelva a colocarla en el bol y déjela reposar durante aproximadamente 4 horas. Segundo refresco: después de 4 horas, la levadura habrá duplicado su volumen, luego alrededor del mediodía repita el mismo procedimiento agregando a la levadura refrescada, primero 60 ml de agua y luego una vez disuelta con una cuchara, 100 gr de harina de manitoba. Luego vuelva a colocarlo en el recipiente y déjelo reposar durante otras 4 horas. 3 ° y último refresco: después de 4 horas repita el mismo procedimiento, agregando a la levadura refrescada, primero 60 ml de agua y después de 100 gr de harina de manitoba. Déjelo reposar en el recipiente por otras 4 horas, después de lo cual está lista para comenzar la preparación.
2 Done	Primera masa: En un bol agregar las yemas de huevo y los huevos enteros, batir con un batidor, luego pesar la mezcla en una balanza de cocina (el peso de los huevos es esencial). El total de huevos debe ser de 240 gr (si el peso es menor, agregue una yema, si es más alto, elimine el exceso).
3 Done	Luego divide el huevo por la mitad en dos cuencos, cada uno con un peso de 120 g. Así que usará un recipiente inmediatamente, mientras que el otro lo cubrirá con una envoltura de plástico y lo colocará en el refrigerador para la segunda masa. Pica 180 gr de levadura madre refrescada en un planetario.
4 Done	Luego agregue 140 ml de leche y arranque la máquina. Amase durante 3 o 4 minutos hasta que se forme una espuma, en esta fase use la hoja y no el gancho. Añada, entonces, la malta (si usa el polvo y no el líquido, agregue 1 cucharada de miel) y, una cuchara a la vez, incluso la harina entera (en esta fase de procesamiento formará la malla de gluten, o la estructura que mantendrá el panettone de pie), luego revuelva durante otros 4-5 minutos hasta que la harina se absorba perfectamente en la mezcla.
5 Done	Luego agregue todo el azúcar (120 g) y, poco a poco, también los 120 g de huevo batido (en esta fase la masa será líquida y pegajosa). Continúe amasando por otros 10 minutos hasta que la masa no se haya agrietado nuevamente.
6 Done	Mientras tanto, derrita la mantequilla (80 g) en el microondas durante unos 30 segundos, luego mezcle bien con una cuchara y deje que se enfríe a temperatura ambiente durante 10 minutos. Si ves que la masa está luchando para encordar, aumenta la velocidad del planeta, hasta que se desprenda bien de las paredes y permanezca unida a la hoja. So. En este punto, reemplace la hoja con el gancho y amasar durante 4 o 5 minutos.
7 Done	A continuación, agregue la mantequilla derretida y continúe amasando hasta que se absorba bien en la mezcla. Tomará aproximadamente 10 minutos. No se preocupe si la masa está líquida y pegajosa de nuevo, ¡todo es normal! Después de 10 minutos verás que la masa habrá absorbido la mantequilla perfectamente. Luego baje la velocidad planetaria y continúe amasando por otros 5 minutos. Cuando la masa sale bien, el gancho está listo para la siguiente fase, de lo contrario continúe amasando de nuevo durante unos minutos.
8 Done	Vierta la mezcla sobre una mesa de trabajo y comience una especie de pirlatura, girándola sobre sí misma por 3 o 4 veces, para darle algo de fuerza. Luego, forma una bola y colócala en un bol.
9 Done	Cubra con una hoja de película transparente y un paño, luego ponga la masa para que se levante en el horno durante toda la noche, aproximadamente 12 horas, hasta que duplique su volumen.
10 Done	Segunda masa: Después de 12 horas la masa habrá duplicado su volumen, luego volver a ponerla en el planeta y agregar 120 g de huevo batido, azúcar (140 gr), ralladura de naranja y corteza rallada de medio limón, 1 cucharadita de esencia de vainilla o la pulpa de un grano de vainilla, una pizca de sal y 300 gr de harina, luego arranque la máquina con el gancho y empiece a amasar durante unos 10 minutos.
11 Done	Mientras tanto, derrita la mantequilla (120 g) en el microondas durante unos 30 segundos, luego mezcle bien con una cuchara y deje que se enfríe a temperatura ambiente durante 10 minutos. Cuando todos los ingredientes hayan sido absorbidos en la mezcla, agregue la mantequilla derretida y continúe amasando durante aproximadamente 10 minutos, exactamente como en la fase anterior.
12 Done	Cuando la mantequilla esté completamente absorbida en la mezcla, agregue la fruta confitada y las pasas no suavizadas, y continúe amasando (recomiendo en esta etapa amasar a baja velocidad, de lo contrario correría el riesgo de romper el punto sin gluten. , si desea agregar las chispas de chocolate en lugar de pasas y frutas confitadas, déjelas en el congelador durante media hora antes de agregarlas a la masa y amasar un máximo de 30 segundos; de lo contrario, si las gotas de chocolate se derriten en esta etapa, afectarán la masa y no sube más).
13 Done	Vierta la mezcla sobre una mesa de trabajo, voltee sobre sí mismo por 3 o 4 veces.
14 Done	Luego, forma una bola, aplástala ligeramente, cúbrela con un paño y déjala reposar durante 1 hora.
15 Done	Después de una hora, divida la masa por la mitad, ya que el pan dulce es dos, luego comience la fase de pirlatura: engrase bien las palmas de las manos con un poco de mantequilla.
16 Done	Luego doble la masa hacia el interior, ayudando con los pulgares, durante 4 o 5 veces, luego con las manos empapadas en mantequilla, triture el extremo de la masa y gírelo en sus manos, tratando de estirarlo tanto como sea posible (el la parte exterior de la mezcla debe ser apretada).
17 Done	Haz lo mismo con la segunda masa. luego colóquelos en moldes para panetones presionándolos un poco y colóquelos en el horno hasta que la masa llegue al borde del molde. Llevará mucho tiempo, incluso 24 horas.
18 Done	Después del tiempo, saca el panettone del horno y con la cuchilla de un cuchillo afilado forma un corte transversal en la superficie, luego coloca un trozo de mantequilla en el medio de la cruz para que no se seque durante la cocción.
19 Done	Cocinar en un horno estático: Tiempo total de cocción 45 minutos. Precaliente el horno a 200 ° C, luego hornee el pan dulce e inmediatamente baje la temperatura del horno a 180 °. Cocine el panettone a 180 ° C durante los primeros 10 minutos, luego baje la temperatura a 170 ° C y continúe cocinando durante otros 20 minutos. Luego baje la temperatura del horno a 150 ° C y cocine durante los últimos 15 minutos. Si tiene un termómetro de sonda, en los últimos 5 minutos de cocción, insértelo en el corazón del pan dulce para verificar su temperatura. Cuando alcanza la temperatura de 95 ° C, está perfectamente cocido, luego apague el horno inmediatamente. Retire el panettone y coloque alicates o dos agujas en la parte central del panettone, luego déjelos boca abajo en las macetas y déjelos al revés durante 5 o 6 horas, para que salga toda la humedad. Luego saca el panettone de las ollas, voltéalas y quítate los alicates.
20 Done	Para preservar: Para preservar el panettone y mantener la parte superior que ha permanecido en contacto con el aire suave y suave, es necesario nebulizar con alcohol puro 96 ° (el utilizado para hacer licores). Luego ponga un poco de alcohol en un atomizador y rocíe el pan dulce. Luego coloque el panettone dentro de las bolsas y antes de cerrarlas rocíe otro alcohol para que permanezcan fragantes durante varios días.
21 Done	¡Los dos panettoni con masa madre están listos, pero debemos esperar otras 24 horas antes de comerlos! ¡Feliz Navidad!