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Ingredients

Adjust Servings:
PARA LA PRIMERA MASA
180 gr levadura madre refrescada
440 gr harina tecnica para pandoro/panettone
350 gr leche entera fresca
150 gr azúcar
120 gr yemas
80 gr mantequilla
10 gr malta liquida o en polvo
PARA LA SEGUNDA MASA
300 gr harina tecnica para pandoro/panettone
150 gr azúcar
120 gr mantequilla
120 gr yemas
30 gr naranja confitada
4 cucharadas (opcional) esencia de vainilla
6 gr sal
150 gr pasas
150 gr naranja confitada
PARA ALMACENAMIENTO
q.s. alcohol alimentario a 96°

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La verdadera receta de el panetone italiano chef Barbato receta 2022 Español

Cuisine:
  • Serves 2
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Ingredients

  • PARA LA PRIMERA MASA

  • PARA LA SEGUNDA MASA

  • PARA ALMACENAMIENTO

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Dosis para dos panettone de 1 kg cada uno.

En primer lugar, para hacer el panettone es imprescindible utilizar una harina técnica con un porcentaje de proteínas igual a 15 y una W igual a 390, por lo tanto con una capacidad de absorción de líquidos bastante alta. Recomiendo la harina «Panettone» o «Panettone Z» de Molino Dallagiovanna, que puedes comprar online en esta dirección: https://www.shopdallagiovanna.it/it/ Articolo/item/27/38/fardolci-panettone-tipo -00.html. Pero existen otras marcas en el mercado que tienen los mismos parámetros y son igualmente válidas.

 

Si usa levadura fresca: saque 100 g de masa madre del refrigerador, déjela reposar unas 2 o 3 horas a temperatura ambiente, luego enfríe con 50 g de agua y 100 g de harina técnica para panettone / pandoro, forme una barra y déjalo a temperatura ambiente durante 4-5 horas. Luego proceder con un segundo refresco siempre al 50% de hidratación, es decir con 50 g de agua y 100 g de harina técnica. Formar una hogaza y dejar leudar otras 4 o 5 horas hasta que haya doblado su volumen. Luego tome 180 gr y proceda con la primera masa. Te recomiendo que lo refresques por la mañana para que por la noche puedas empezar a amasar.

 

Si usa levadura madre deshidratada: tome 70 gr de levadura madre deshidratada, a estos debe agregar 70 gr de harina técnica para panettone/pandoro y 70 ml de agua. Mezclar todos los ingredientes en un bol, formar una hogaza y dejar leudar durante 4 horas a temperatura ambiente. Luego tome 180 gr y proceda con la primera masa.

 

Si usa levadura de cerveza fresca o deshidratada: tome 25 g de levadura de cerveza fresca, o 8 g de levadura de cerveza deshidratada (1/3 de levadura de cerveza fresca), disuélvala en 50 g de agua, luego agréguela a 105 g gr de harina técnica para panettone . Amasar y formar una masa, luego dejar reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora. Luego comience el procesamiento de la misma manera rompiéndolo en la batidora.

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Steps

1
Done

PRIMERA MASA

Desmenuzar la levadura madre dentro de la cesta de la batidora, añadir la leche entera fresca, fría de la nevera, el azúcar y la malta.

2
Done

Poner en marcha la batidora planetaria con la hoja y amasar durante 4-5 minutos hasta que la levadura se disuelva casi por completo. A continuación, añadir la harina cucharada a cucharada manteniendo la velocidad baja de la batidora planetaria y, una vez añadida toda la harina, seguir amasando durante unos 10 minutos, siempre a velocidad baja, para que se desarrolle la malla de gluten.

3
Done

Mientras tanto, derrita la mantequilla en el microondas durante 30 segundos y deje que se enfríe a temperatura ambiente. Si pasados ​​15 minutos la masa aún no se ha ensartado, aumentar la velocidad de la batidora y amasar hasta que se despegue perfectamente de las paredes del cesto de la batidora y se pegue a la hoja.

4
Done

En este punto, parar la máquina y espatular un poco la masa para que quede homogénea y, si la espátula está limpia, sustituir la hoja por el gancho y, continuando amasando a baja velocidad, introducir las yemas, 1 ó 2 a la vez. tiempo, y seguir amasando hasta que se absorban perfectamente (no añadir las yemas posteriores hasta que las anteriores se hayan absorbido por completo). Cuando las primeras yemas de huevo estén unidas a la masa, aumente la velocidad de la batidora planetaria a la máxima potencia durante 30-40 segundos para que la masa se agarre. A continuación, vuelve a bajar la velocidad, añade más yemas de huevo y procede de la misma forma hasta su total absorción.

5
Done

Luego bajar la velocidad de la batidora planetaria y agregar la mantequilla derretida, que no debe estar caliente sino a temperatura ambiente, en tres tiempos: agregar una primera parte de mantequilla y amasar a baja velocidad hasta que quede bien ligada a la masa, luego aumentar velocidad durante 30-40 segundos para que agarre la cuerda. Luego vuelve a bajar la velocidad, inserta la segunda y tercera parte de mantequilla de la misma forma y sigue amasando a baja velocidad hasta que quede bien pegada a la masa. La masa está lista. Para comprobar el encordado, tome un trozo de masa y pruebe el velo con las manos. En este punto, con un tarot o una espátula, agitamos la masa durante un par de minutos, luego la cubrimos con film transparente y la dejamos reposar dentro del horno apagado unas 12 horas o hasta que triplique su volumen. La temperatura perfecta dentro del horno es de unos 10-12 ° para esta fase de fermentación.

6
Done

SEGUNDA MASA

Cuando la masa haya triplicado su volumen, retírala y muévela con una espátula para romper las burbujas y hacer que baje de volumen. Luego agregue toda la harina, el azúcar y la sal, luego encienda la batidora planetaria, usando el gancho, y comience a amasar a baja velocidad durante unos 15 minutos hasta que los ingredientes se unan a la masa. Luego aumenta la velocidad de la batidora planetaria a la máxima potencia y continúa amasando hasta que la masa quede perfectamente ensartada.
Bajar de nuevo la velocidad de la batidora e introducir las dos primeras yemas de huevo y después de haberlas absorbido perfectamente en la masa, subir la velocidad y volver a ensartar la masa. Luego vuelve a bajar la velocidad, introduce las otras dos yemas y repite este procedimiento, subiendo y bajando la velocidad de la batidora hasta agotar todas las yemas. Durante esta fase de elaboración, que dura varios minutos, prepara la pasta aromática y derrite la mantequilla en el microondas durante 30 segundos y, una vez derretida, deja que se enfríe a temperatura ambiente.

7
Done

PREPARACIÓN DE LA PASTA AROMÁTICA

Pon los 30 gramos de naranja confitada en una batidora y licúa hasta obtener una pasta cremosa.

8
Done

Cuando hayas terminado de añadir todas las yemas y la masa esté homogénea y ensartada, añade poco a poco la mantequilla, alternándola con la esencia de vainilla (opcional) y la pasta de naranja, y amasa a velocidad baja hasta su total absorción.

9
Done

A continuación, añadir la fruta confitada y las pasas (sin remojar) y mezclar a velocidad muy baja para incorporarlas a la masa.

10
Done

Pasar la masa a una superficie de trabajo y con un tarot o una espátula darle la vuelta sobre sí misma, luego doblarla con las manos 5 o 6 veces, luego formar una bola y dejar reposar 1 hora, a temperatura ambiente, sin tapar. eso.

11
Done

Pasado el tiempo de reposo, engrasa bien tus palmas con un trozo de mantequilla y pásalas por la superficie de la masa. También ensuciamos la superficie de la mesa con mantequilla, luego hacemos otras 2 o 3 vueltas de pliegues de refuerzo, tapamos la masa y dejamos reposar una hora más a temperatura ambiente.

12
Done

EEn este punto dividir la masa en dos partes (pesar exactamente 1 kilo de masa por cada molde para panettone de 1 kilo. Hacer panettone pequeño con el exceso de masa), luego tomar cada masa y formar una bola suavemente con una espátula empujando la masa hacia el centro , sin aplastarlo, y tensando bien el exterior. Dejar reposar los dos panes a temperatura ambiente durante 1 hora tapados con un paño.

13
Done

Pasada una hora, repetir la formación de los panes empujando la masa hacia el centro con la espátula, procurando plancharlos lo máximo posible (la parte exterior de la masa debe estar bien estirada y es importante que no queden burbujas de aire). debajo), luego coloque los panes dentro de las copas y déjelos crecer en el horno a una temperatura ideal de unos 20° C durante 6-7 horas, o hasta que casi lleguen al borde del molde.

14
Done

Una vez leudado, proceder con la scarpatura, es decir, hacer un corte en cruz con un cuchillo bien afilado en la superficie de cada panettone y colocar una nuez de mantequilla en el centro.

15
Done

COCCIÓN

Hornea un panettone a la vez en un horno ventilado o estático precalentado a 170°C, colocándolo en una parrilla con la bandeja para hornear clásica debajo y, después de unos 20 minutos de cocción, inserta el termómetro de sonda para verificar la temperatura interna y tápalo. con un papel de aluminio para mejorar la humedad y evitar que se tiña demasiado. Cuando el panettone haya alcanzado la temperatura interior de 92°C estará cocido (si se utiliza el horno estático debe alcanzar la temperatura interior de 94°C).
Saca el panettone del horno y clava unas tenazas, o dos agujas de tejer, en la parte central del panettone, luego dale la vuelta, colocándolo entre dos ollas, y déjalo enfriar boca abajo a temperatura ambiente durante unas 3-4 horas. , cubierto con un paño para evitar que la humedad se disperse en exceso.

16
Done

Pasado este tiempo, darles la vuelta y retirar las pinzas. Vaporizar los panettone con alcohol alimentario a 96°C, el que se usa para hacer licores, y colocarlos en bolsas de comida. También rocíe el interior de las bolsas para higienizarlas, luego ciérrelas bien y espere un par de días antes de consumirlas. El panettone se mantendrá durante 10-15 días si está bien cerrado e intacto.

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