Ingredients
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350 gr. arroz carnaroli
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10 gambas
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600/700 gr. calamaresalternativamente calamar o sepia, o una mezcla de los tres
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1 gallineta
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langostinos/cigalaspara enriquecer el plato
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1.5 kg. mejillones / almejas
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1 tallo apio
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1 zanahoria
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1 cebolla
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1 chalote
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3/4 hojas albahaca fresca
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2 dientes de ajo
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un puñado perejil picado
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4/5 tomates cherry
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1 cucharada concentrado doble de tomate
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1/2 l. vino blanco seco
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sal y pimienta
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aceite de oliva virgen extra
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2 l. aguapara la preparación de caldo de pescado
Directions
Steps
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1
Done
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Lave las gambas con agua corriente, quite la cabeza y el caparazón (la cabeza y el caparazón los mantienen a un lado para el caldo de pescado). Con un cuchillo pequeño, remueves el intestino (el hilo negro adentro), cortando por largo la parte superior del pez. |
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2
Done
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Limpia los calamares, el calamar y la sepia: enjuaga con agua corriente, luego quita las entrañas y déjalas a un lado. |
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3
Done
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Lavar debajo del agua corriente los angostinos y las gambas (como para los camarones, ayudando con un cuchillo pequeño, eliminar los intestinos de las gambas, el hilo negro dentro, cortando por largo la parte superior del pez.). Y mantenerlos a un lado . Limpie los mejillones y las almejas: para quitar la arena, especialmente del interior de las almejas, ponga los mariscos en agua fría con sal (por cada litro de agua se tomarán 30 gramos de sal disuelta), de esta forma no ellos morirán y expulsarán la arena. Déjelos en remojo durante 6 horas, teniendo cuidado de cambiar el agua cada dos horas. Una vez que haya pasado el tiempo, enjuague bien los mariscos con agua corriente. Las almejas están listas, mientras que para los mejillones, después de haberlas raspado bien, elimine el blasón o el filamento verde que sale del molusco. Lave y pique la cebolla, la zanahoria y un tallo de apio para la preparación del caldo de pescado. Lave y corte los tomates en cuatro partes. Presione ligeramente el diente de ajo con toda la cáscara con la parte plana de la cuchilla. |
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4
Done
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Preparación de el caldo de pescadoVierta un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén y fría por un minuto el diente de ajo en camisa cortado por la mitad con la zanahoria, el apio y la cebolla. Luego agrega las cabezas y el caparazón y mezcla. Agregue también el hueso y la cabeza de la gallineta. |
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5
Done
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En este punto, inserte los tomates y mezcle con medio vaso de vino blanco seco, revuelva y continúe cocinando a fuego alto para evaporar la parte alcohólica del vino. Después de unos dos minutos, agregue los 2 litros de agua, luego revuelva y lleve a ebullición, luego cubra con una tapa y cocine durante 45 minutos a fuego lento. |
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6
Done
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Mientras tanto, caliente un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una olla grande y agregue un diente de ajo en camisa, luego vierta los mejillones y las almejas, un poco de pimienta y agregue medio vaso de vino blanco seco. Luego, sin esperar a que se evapore la parte alcohólica del vino, cubra con una tapa y deje que se abran todas las conchas. |
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7
Done
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Cuando los moluscos están listos, sacarlos de la sartén un poco a la vez ayudando con una espumadera y colocar en un recipiente grande, ya que el agua que se libera durante la cocción para añadirlo al caldo de pescado después de haber cuidadosamente filtrada. Mientras continúa la cocción de el caldo, retire las conchas de los mejillones y las almejas, manteniendo algunos de ellos a un lado con el caparazón para la decoración final del plato. |
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8
Done
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Cuando quedan 10 minutos después de cocinar el caldo, sazone con sal. Corta la sepia, el calamar y los calamares en tiras, los filetes de la gallineta en trozos. |
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9
Done
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Vierte un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén, luego corta 3 o 4 hojas de albahaca fresca y pon en la estufa. Cuando las hojas de albahaca comiencen a freírse, puede agregar el calamar, la sepia, los calamares, los filetes de gallineta, luego saltar todo o revuelva, manteniendo vivo el fuego. A continuación, agregue sal y continúe cocinando durante aproximadamente 4 minutos con la tapa. |
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10
Done
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En este punto, la sepia, los calamares y el calamar han liberado parte de sus líquidos, luego drenan y recuperan el agua de cocción, vertiéndola en el caldo de pescado. Termine de cocinar el caldo durante los últimos 5/6 minutos, luego filtre con cuidado en otra olla y manténgalo caliente. |
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11
Done
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Preparación del risottoPonga el arroz dentro de una cacerola, sin agregar nada, y tueste en el fuego removiéndolo continuamente con una cuchara de madera (el arroz debe alcanzar una temperatura de 60°C), el arroz tendrá que cambiar de color, tomará 'alrededor de 2 o 3 minutos. A continuación, picar finamente una chalota y freír en una olla de alto borde con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. |
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12
Done
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A continuación, agregue el arroz previamente tostados y tueste un minuto más,, luego de que el arroz haya absorbido todo el aceite, mezcle con medio vaso de vino blanco seco y cuando se haya evaporado por completo, agregue inmediatamente los moluscos (sepia, calamar, calamares) . |
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13
Done
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Comience, por lo tanto, a mojar el arroz dos o tres cucharadas de caldo y continúe mezclándolo y cada vez que el caldo sea absorbido por el arroz, agregue más líquido. Agregue también el concentrado de tomate, mezcle bien y cubra. |
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14
Done
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En los últimos dos minutos de cocinar el arroz (preste atención a los tiempos de cocción que se muestran en el paquete), agregue las gambas, mejillones y almejas sin cáscara. Mezcle bien. Verifique la densidad del risotto y, si es necesario, agregue más caldo, luego agregue las cigalas y langostinos, cubra y termine de cocinar. Luego apague el fuego y sazone con un poco de perejil picado. Revuelva bien, vuelva a poner la tapa y déjela reposar durante 5 minutos antes de servir su risotto de mariscos. Sirva caliente, decorando cada plato con algunos mejillones y almejas enteras que había guardado a un lado y una pizca de perejil fresco picado. |
