Ingredients
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1 kg filete de terneraalternativamente rosbif o solomillo
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150 g manteca
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1 vaso vino blanco seco
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20 g trufa blanca
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20 g trufa negra
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2 dientes de ajo
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2 hojas laurel
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1 ramita romero
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1 ramita salvia
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40 ml caldo de verduras
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1 pizca maicena
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1 nuez mantequilla
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sal y pimienta
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aceite de trufa blanca
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aceite de oliva virgen extra
Directions
Todo sobre las trufas, cómo limpiarlas, cómo conservarlas y cómo utilizarlas en recetas (haga clic aquí).
Steps
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1
Done
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Retire el exceso de grasa del trozo de carne y luego cúbralo con rodajas de manteca de cerdo por ambos lados. Átalo con hilo de cocina: desliza el hilo por debajo del trozo de carne, a lo largo, dejando la cola del hilo lo suficientemente larga para luego hacer el nudo final. Luego use la parte larga del hilo para enrollarlo con la mano para crear una especie de bucle y páselo alrededor del asado. Colocar la primera vuelta de hilo hacia el final de la carne, apretar bien tirando del lazo, luego proceder de la misma manera con todo el trozo de carne, intentando siempre mantener la misma distancia entre un paso y otro. Una vez llegues al fondo, une los dos extremos del hilo, haz un nudo y corta el sobrante con unas tijeras. |
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2
Done
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En una sartén con paredes altas vertemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, añadimos dos dientes de ajo enteros y pochados ligeramente machacados, las hojas de laurel, la salvia y el romero, sofreímos a fuego lento y sazonamos el aceite manteniendo la sartén ligeramente inclinada. Coloca la carne dentro de la sartén, salpícala y dórala a fuego medio-bajo para sellarla durante unos 3 o 4 minutos por cada lado. |
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3
Done
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Cuando se haya formado la costra en toda la superficie de la carne, sazonar con sal, luego agregar el vino blanco seco, colocar la tapa entreabierta y dejar cocer 20 minutos. |
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4
Done
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Luego suba ligeramente el fuego para dorar el fondo de cocción, luego inserte el termómetro de sonda en el asado y continúe cocinando hasta alcanzar la temperatura central de 58-60°. Pasa la carne a una sartén y déjala reposar durante 10 minutos con la tapa puesta. |
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5
Done
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Mientras tanto, filtrar los jugos de la cocción a través de un colador en una cacerola. Rallar un poco de trufa negra y añadirla a los jugos de la cocción con un poco de caldo de verduras, sazonar con sal y mezclar continuamente con unas varillas a fuego lento. |
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6
Done
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Añade también la nuez de mantequilla y la maicena y continúa emulsionando hasta obtener la densidad deseada. |
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7
Done
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Quitar el hilo del asado con unas tijeras, cortarlo en rodajas y servirlo con el jugo de la cocción, un poco de trufa negra rallada, láminas de trufa blanca y un chorrito de aceite de trufa. |
