Pan semi integral con semillas de lino, calabaza, girasol y sésamo

Ponga las dos harinas, la sémola de trigo duro remolida y la harina integral en un bol grande y mézclelas con las manos. A continuación, añadir 600 ml de agua, de golpe (reservar los otros 100 ml de agua), y mezclar a mano durante un tiempo muy breve, sin amasar, el tiempo justo para que desaparezca todo grano seco de harina.

Luego tapa la masa con un paño y déjala reposar durante 1 hora a temperatura ambiente. Este es el proceso de autolisis.

Transcurrido el tiempo de reposo, retomar la masa y seguir trabajando a mano o verter todo en una batidora planetaria. Disolver la sal en los 100 ml de agua restantes, removiendo con una cuchara, luego activar la batidora planetaria, utilizando el gancho, y agregar la mezcla de agua y sal, poco a poco, y la levadura madre troceada, alternándolos ( si se está utilizando hay que disolver la levadura de cerveza fresca o deshidratada en 100 ml de agua y se debe añadir la sal en la fase final de la masa) y seguir trabajando unos 10 minutos, ya sea manualmente o con la batidora planetaria.

Un par de minutos antes del final del procesamiento, agregue la mezcla de semillas a la masa y mezcle bien. La masa estará perfectamente lista cuando se despegue de las paredes del cesto de la batidora. Una vez hayas llegado a este resultado, no sigas porque la malla de gluten podría romperse.

Voltee la masa sobre una superficie de trabajo y amase durante unos minutos a mano, dándole algunos pliegues de refuerzo.

Luego forma una bola, cúbrela con un paño y déjala leudar un par de horas a temperatura ambiente. Después de 2 horas, la masa está relajada y ligeramente leudada.

Con un tarot, divida la masa en dos partes, luego forme dos salchichas enrollando y estirando cada pieza individual sobre la tabla de amasar. Aprieta cada pieza ligeramente, luego enróllala sobre sí misma para que tome una forma esférica regular.

Aceitar la superficie de los panes con un poco de aceite de oliva virgen extra, o mojarlos con un poco de agua, y decorar con semillas de sésamo.

Forme bien los panes y colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y déjelos crecer en el horno durante 6-7 horas en condiciones óptimas, pero también tomará 12-13 horas en condiciones menos que óptimas.

Transcurrido el tiempo de levado, sacar la fuente con los panes y precalentar el horno estático a 220°C y cuando haya alcanzado la temperatura adecuada hornear el pan y hornear a 220° los primeros 15 minutos, luego bajar la temperatura a 200° y seguir cocinando por otros 40 minutos. Hacia la mitad de la cocción, presta atención al color del pan y, cuando haya alcanzado el color perfecto, cubre la superficie con papel de aluminio para evitar que se oscurezca demasiado.

Retire los panes del horno y, para evitar que la corteza se ablande demasiado por una cuestión de humedad residual en el interior del pan, coloque los panes sobre una rejilla y vuelva a colocarlas dentro del horno apagado, con la puerta entreabierta, durante al menos menos media hora, dejando salir el exceso de humedad. De esta forma el pan quedará crujiente por fuera y tierno por dentro.