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Ingredients

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PARA COCINAR SEPIAS:
1 ((aproximadamente 1,5 kg) sepia grande
1 tallo apio
1 chalota
1/2 vaso vino blanco seco
10 granos pimienta negra
15 g sal gruesa
1 hoja laurel
2 l agua
PARA EL CARPACCIO:
4 alcachofas
c.s. pimienta rosa en granos
c.s. pimienta negra
c.s. vinagre de manzana
1 limón
sal
c.s. hojuelas de parmesano
aceite de oliva virgen extra

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Carpaccio de sepia y alcachofas

Cuisine:
  • 2 h
  • Serves 4
  • Medium

Ingredients

  • PARA COCINAR SEPIAS:

  • PARA EL CARPACCIO:

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Steps

1
Done

Primero lavar la sepia con agua corriente para eliminar la arena y todas las impurezas de la superficie, luego separar la cabeza del cuerpo, extraer el hueso del cuerpo y quitarle la piel y las entrañas, con cuidado de no romper la bolsa de plata que contiene la tinta de calamar y puedes utilizarla para otras recetas.

2
Done

Luego toma la cabeza y elimina el pico, situado en el centro de los tentáculos, y los ojos. Elimine también los dientes presentes dentro de los tentáculos, luego enjuague bien tanto el cuerpo como la cabeza con agua corriente, luego colóquelos en un recipiente con agua y sal y déjelos por aproximadamente un minuto, masajeándolos con las manos para eliminar los residuos de arena y otras impurezas. Enjuagar por última vez y dejar escurrir.

3
Done

Lavar el tallo de apio y cortarlo en trozos grandes, dividir la chalota por la mitad y dejarla con la piel. Verter 2 litros de agua fría y medio vaso de vino blanco seco en una cacerola, añadir la chalota, el apio, los granos de pimienta, la hoja de laurel, tapar y llevar a ebullición.

4
Done

Luego agregue sal y, manteniendo el fuego alto, sumerja y retire rápidamente la cabeza de sepia en la sartén 4-5 veces para que los tentáculos se enrollen, luego déjela caer al agua.

5
Done

Sumerge también el cuerpo de la sepia, mojándolo y sacándolo 4-5 veces, luego échalo en la cacerola, tapa y lleva a ebullición rápidamente a fuego alto. Luego baja el fuego y continúa cocinando a fuego muy lento durante 25 minutos independientemente del peso (puede ser 1 kg, 5 kg, 10 kg). Una vez cocida, apagamos el fuego y dejamos la sepia otros 25 minutos en su agua. Luego escúrrelo, colócalo en un recipiente y déjalo enfriar, primero a temperatura ambiente con la tapa puesta, luego en el frigorífico durante al menos 24 horas.

6
Done

Después de reposar 24 horas, cortamos el cuerpo de la sepia en rodajas finas, luego la colocamos en un bol y condimentamos con ralladura de limón, pimienta molida, una pizca de sal, el zumo de medio limón, un chorrito de aceite de oliva virgen extra. .aceituna, luego mezclar bien, luego cubrir con film transparente y dejar marinar en el frigorífico durante al menos una hora.

7
Done

Mientras la cabeza, el mechón y los tentáculos los cortamos en cubos, los colocamos en otro bol y los sazonamos con sal, bayas de pimienta rosa, un poco de vinagre de manzana y aceite de oliva virgen extra, mezclamos todo, luego tapamos con film transparente y dejamos dejar reposar en el frigorífico al menos una hora.

8
Done
9
Done

Mientras tanto, prepara unas rodajas de limón y unas hojuelas de parmesano para la decoración final. Luego pasa a preparar las alcachofas: pon en un bol agua fría y zumo de limón, luego limpia las alcachofas quitando los pétalos más duros hasta llegar al corazón tierno de la alcachofa.

10
Done

Retire también la parte terminal de las hojas con las espinas. Mientras cortas las alcachofas, frótalas con medio limón. Luego dividirlos por la mitad, quitarles la barba interna y sumergirlos en agua acidulada.

11
Done

Córtelos en rodajas finas y colóquelos nuevamente en agua con limón durante un minuto. Luego enjuágalas con agua fría, escúrrelas bien y condiméntalas en un bol con sal, zumo de limón y aceite de oliva virgen extra. Mezclar todo, tapar el bol con film transparente y dejar macerar en el frigorífico al menos 15 minutos. Una vez pasado el tiempo de reposo, sacamos del frigorífico y emplatamos el carpaccio de sepia y alcachofas como más nos guste. Complete con granos de pimienta rosa, hojuelas de parmesano, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sirva.

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